チーズとポルチーニのスフレ

チーズとポルチーニのスフレは、ポルチーニをまず油を使わずに中華鍋で炒めて水分を飛ばし、それから加える。縁はこんがり、中はやわらか。泡立てた卵でふんわり仕上がり、テレメアチーズとセミハードチーズで塩気のある中身に、きのこの粒が入る。ひと口に大きな塊が入らないよう、ポルチーニは細かく刻む。準備時間：20分。加熱時間：30分。休ませる時間：10分。合計：60分。分量：4人分。1人分約250 kcal、たんぱく質15 g。

材料

バター10 g
型用の小麦粉大さじ1
生のポルチーニ200 g（大きめ3個）
細塩小さじ1/2
にんにく1片
生パセリ5 g
卵3個
小麦粉大さじ2
テレメアチーズ50 g
セミハードチーズ100 g

準備

1. 型にバターを塗り、小麦粉大さじ1をまぶして冷蔵庫に入れる。オーブンを200 °Cに予熱する。 2. ポルチーニをきれいにして、小さな角切りにする。にんにくを塩小さじ1/8と一緒につぶす。 3. 熱した中華鍋にポルチーニを入れ、塩小さじ1/8を振り、鍋に水分が残らなくなるまで8分炒める。最後の1分でにんにくとパセリを加えて混ぜ、火からおろして10分冷ます。 4. 卵を卵黄と卵白に分ける。卵黄に小麦粉大さじ2、おろしたテレメアチーズ、おろしたセミハードチーズ80 gを混ぜる。 5. 冷ましたポルチーニを加える。卵白に塩小さじ1/4を加えて約5分、しっかりと角が立つまで泡立て、ゴムべらで底から大きく返すように混ぜる。 6. 生地を型に分け入れ、縁まで指1本分ほど空ける。200 °Cで10分焼き、温度を180 °Cに下げてさらに10分焼く。 7. 型を取り出し、残りのチーズ20 gから3-4個ずつ各型の上にのせ、オーブンに戻して2分焼く。スフレは温かいうちに食べる。

メモ

グルテンフリーにする場合は、小麦粉大さじ2と型に使う小麦粉を同量の米粉に替える。卵と乳製品はそのまま。お客さんに作ったときは、乾燥豆のサラダを添えた。摘んだポルチーニの一部は乾燥させ、スフレには張りがあり、やわらかい部分のないものを選ぶ。小さくてやわらかいポルチーニは中華鍋ですぐにやわらかくなるので、鍋の水分がなくなったら火を止める。冷めると、ふくらんだオムレツのようにかなりしぼむ。冷蔵庫で保存し、3日以内に食べる。