Soufflé al formaggio con porcini

Nel wok i porcini rilasciano la loro acqua e cuociono senza olio, poi finiscono nel soufflé al formaggio con porcini, dorato ai bordi e morbido al centro. Le uova sbattute lo rendono arioso, mentre la telemea e il formaggio semiduro gli danno un cuore saporito, con pezzi di funghi. Io taglio i porcini a dadini piccoli, così non capita di trovarne un pezzo grosso in un solo boccone. Preparazione: 20 minuti. Cottura: 30 minuti. Riposo: 10 minuti. Tempo totale: 60 minuti. Porzioni: 4. Circa 250 kcal e 15 g di proteine per porzione.

Ingredienti

10 g di burro
1 cucchiaio di farina per gli stampini
200 g di porcini freschi (3 pezzi grandi)
1/2 cucchiaino di sale fino
1 spicchio d’aglio
5 g di prezzemolo fresco
3 uova
2 cucchiai di farina
50 g di telemea
100 g di formaggio semiduro

Preparazione

1. Imburro gli stampini, li infarino con 1 cucchiaio di farina e li metto in frigorifero. Scaldo il forno a 200 °C. 2. Pulisco i porcini e li taglio a dadini piccoli. Schiaccio l’aglio con 1/8 di cucchiaino di sale. 3. Metto i porcini nel wok caldo, li cospargo con 1/8 di cucchiaino di sale e li cuocio per 8 minuti, finché nella padella non resta più liquido. Aggiungo l’aglio e il prezzemolo nell’ultimo minuto, mescolo, poi tolgo dal fuoco e lascio raffreddare per 10 minuti. 4. Separo le uova. Mescolo i tuorli con 2 cucchiai di farina, la telemea grattugiata (formaggio rumeno in salamoia) e 80 g di formaggio semiduro grattugiato. 5. Incorporo i porcini raffreddati. Monto gli albumi con 1/4 di cucchiaino di sale per circa 5 minuti, finché sono ben fermi, poi li aggiungo con una spatola, mescolando dal basso verso l’alto. 6. Divido il composto negli stampini, lasciando circa un dito libero dal bordo. Cuocio per 10 minuti a 200 °C, poi abbasso la temperatura a 180 °C e cuocio per altri 10 minuti. 7. Tolgo gli stampini dal forno, metto sopra ciascuno 3-4 pezzetti dei 20 g di formaggio rimasti e rimetto in forno per altri 2 minuti. Servo il soufflé caldo.

Note

Per la versione senza glutine, sostituisci i 2 cucchiai di farina e il cucchiaio per gli stampini con le stesse quantità di farina di riso; uova e latticini restano invariati. Quando l’ho preparato per gli ospiti, l’ho servito con un’insalata di fagioli secchi. Ho messo da parte per l’essiccazione una parte dei porcini raccolti e per il soufflé scelgo quelli sodi, senza parti molli. I porcini piccoli e teneri si ammorbidiscono più in fretta nel wok, quindi spegni il fuoco quando la padella non contiene più liquido. Una volta raffreddato si sgonfia molto, come una frittata gonfia; lo conservo in frigorifero per non più di 3 giorni.