プラリネとトリュフのケーキ

材料

• 土台用：
• Nestlé Noirチョコレート100 g
• バター90 g
• グラニュー糖80 g
• 卵2個
• 塩1 g
• バニラエッセンス小さじ1
• ココア大さじ1
• 刻んだヘーゼルナッツ60 g
• 型に塗るバター10 g
• Negritaラム酒50 ml
• コーヒーとヘーゼルナッツのクリーム用：
• ブラウンシュガー80 g
• ヘーゼルナッツ100 g
• 牛乳70 ml
• インスタントコーヒー6 g
• 卵黄2個
• ゼラチンシート3枚
• 冷水500 ml
• 生クリーム150 ml
• チョコレートチーズケーキ用：
• Exquisaクリームチーズ300 g
• Nutella 80 g
• ブラウンシュガー50 g
• 生クリーム50 ml
• Nestlé Noirチョコレート100 g
• 小さな卵1個
• 卵黄1個
• 型に塗るバター10 g
• トリュフ用：
• Nestlé Noirチョコレート100 g
• 生クリーム60 ml
• バター20 g
• Negritaラム酒2-3大さじ
• まぶすココア20 g
• 飾り用：
• 丸ごとのヘーゼルナッツ8粒
• グラニュー糖50 g

準備

1. クロカンを作ります。小鍋にブラウンシュガー80 gを入れ、弱火で5分、溶けて黄金色になるまで加熱します。ヘーゼルナッツ100 gを加え、さらに2分混ぜます。オーブンシートにあけて15分冷まし、フードプロセッサーで細かくします。 2. 熱湯を入れた小鍋にボウルをのせ、チョコレート100 gとバター90 gを湯せんで溶かします。ボウルを火からおろし、砂糖80 gを混ぜてから、卵2個を1個ずつ加えます。塩1 g、バニラエッセンス小さじ1、ふるったココア大さじ1、刻んだヘーゼルナッツ60 gを加えます。バター10 gを塗り、オーブンシートを敷いた型に流し入れます。180°Cで25-30分、縁が型から離れ始めるまで焼きます。土台を30分冷まし、ラム酒50 mlを染み込ませます。 3. 牛乳70 mlにインスタントコーヒー6 gとブラウンシュガー25 gを混ぜます。弱火で3分、砂糖が溶けるまで温め、20分冷まします。卵黄2個を残りのブラウンシュガー25 gと泡立て、コーヒー液を少しずつ注ぎます。すべてを厚手の小鍋に入れ、弱火で8分、絶えず混ぜながら最初の泡が出るまで加熱します。ゼラチンシート3枚を冷水500 mlに5分浸し、水気を絞って温かいクリームに混ぜます。生クリーム150 mlを泡立て、クリームにそっと混ぜてから、砕いたクロカンを加えます。 4. クリームチーズ300 g、Nutella 80 g、ブラウンシュガー50 g、生クリーム50 ml、溶かしたチョコレート100 gを泡立て器で混ぜます。卵1個を小さいものから加え、続けて卵黄1個を混ぜます。バター10 gを塗り、オーブンシートを敷いた型に流し入れます。オーブンの最低温度で少なくとも60分、中心が固まるまで焼きます。チーズケーキは熱いうちは崩れやすいので、型に入れたまま60分冷まします。 5. 生クリーム60 mlとバター20 gを一緒に3分温め、バターを溶かします。刻んだチョコレート100 gに注ぎ、なめらかになるまで混ぜます。ラム酒2-3大さじを加えて完全に冷まし、ボウルにふたをして冷蔵庫で120分冷やします。小さじで生地をすくってトリュフの形に丸め、ココア20 gをまぶします。 6. 小鍋にグラニュー糖50 gを入れ、弱火で5分、液状になるまで溶かします。ヘーゼルナッツ8粒にそれぞれつまようじを刺し、1粒ずつ焦がし砂糖にくぐらせます。垂れるままにして置き、キャラメルが固まるまで15分おきます。 7. 土台を皿にのせ、その周りに直径22 cmの調節できるケーキリングをセットします。コーヒークリームを上に広げ、ケーキを冷凍庫で30分冷やします。チーズケーキをそっとクリームの上にのせます。トリュフとキャラメリゼしたヘーゼルナッツを飾ります。残った焦がし砂糖がまだ柔らかければ、それも使います。