Πραλινένια τούρτα με τρουφάκια

Συστατικά

Για τη βάση

• 100 g σοκολάτα Nestlé Noir
• 90 g βούτυρο
• 80 g κρυσταλλική ζάχαρη
• 2 αυγά
• 1 g αλάτι
• 1 κουταλάκι εκχύλισμα βανίλιας
• 1 κουταλιά κακάο
• 60 g ψιλοκομμένα φουντούκια
• 10 g βούτυρο για τη φόρμα
• 50 ml ρούμι Negrita

Για την κρέμα καφέ και φουντουκιού

• 80 g καστανή ζάχαρη
• 100 g φουντούκια
• 70 ml γάλα
• 6 g στιγμιαίος καφές
• 2 κρόκοι
• 3 φύλλα ζελατίνης
• 500 ml κρύο νερό
• 150 ml κρέμα γάλακτος για σαντιγί

Για το τσιζκέικ σοκολάτας

• 300 g τυρί κρέμα Exquisa
• 80 g Nutella
• 50 g καστανή ζάχαρη
• 50 ml κρέμα γάλακτος για σαντιγί
• 100 g σοκολάτα Nestlé Noir
• 1 μικρό αυγό
• 1 κρόκος
• 10 g βούτυρο για τη φόρμα

Για τα τρουφάκια

• 100 g σοκολάτα Nestlé Noir
• 60 ml κρέμα γάλακτος για σαντιγί
• 20 g βούτυρο
• 2-3 κουταλιές ρούμι Negrita
• 20 g κακάο για επικάλυψη

Για τη διακόσμηση

• 8 ολόκληρα φουντούκια
• 50 g κρυσταλλική ζάχαρη

Προετοιμασία

1. Για το κροκάν, λιώστε 80 g καστανή ζάχαρη σε ένα μικρό κατσαρολάκι, σε χαμηλή φωτιά, για 5 λεπτά, μέχρι να γίνει ρευστή και να παραμείνει χρυσαφένια. Προσθέστε 100 g φουντούκια και ανακατέψτε για άλλα 2 λεπτά. Αδειάστε το μείγμα σε λαδόκολλα, αφήστε το να κρυώσει για 15 λεπτά και μετά αλέστε το στο μπλέντερ. 2. Σε ένα μπολ τοποθετημένο πάνω από κατσαρολάκι με ζεστό νερό, λιώστε 100 g σοκολάτα με 90 g βούτυρο. Αποσύρετε το μπολ από τη φωτιά και ανακατέψτε με 80 g ζάχαρη, έπειτα ενσωματώστε ένα ένα τα 2 αυγά. Προσθέστε 1 g αλάτι, 1 κουταλάκι εκχύλισμα βανίλιας, 1 κουταλιά κοσκινισμένο κακάο και 60 g ψιλοκομμένα φουντούκια. Αδειάστε σε φόρμα βουτυρωμένη με 10 g βούτυρο και στρωμένη με λαδόκολλα. Ψήστε στους 180°C για 25-30 λεπτά, μέχρι να αρχίσουν να ξεκολλούν οι άκρες. Αφήστε τη βάση να κρυώσει για 30 λεπτά και μετά περιχύστε τη με 50 ml ρούμι. 3. Ανακατέψτε 70 ml γάλα με 6 g στιγμιαίο καφέ και 25 g καστανή ζάχαρη. Ζεστάνετε σε χαμηλή φωτιά για 3 λεπτά, μέχρι να λιώσει η ζάχαρη, και αφήστε το μείγμα να κρυώσει για 20 λεπτά. Χτυπήστε 2 κρόκους με τα υπόλοιπα 25 g καστανή ζάχαρη και ρίξτε σταδιακά το μείγμα του καφέ. Βάλτε τα όλα σε κατσαρολάκι με χοντρό πάτο και μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά για 8 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να εμφανιστούν οι πρώτες φυσαλίδες. Μουλιάστε 3 φύλλα ζελατίνης σε 500 ml κρύο νερό για 5 λεπτά, στύψτε τα και ενσωματώστε τα στη ζεστή κρέμα. Χτυπήστε 150 ml κρέμα γάλακτος σε σαντιγί και ενσωματώστε την απαλά στην κρέμα, έπειτα προσθέστε το τριμμένο κροκάν. 4. Χτυπήστε 300 g τυρί κρέμα με 80 g Nutella, 50 g καστανή ζάχαρη, 50 ml κρέμα γάλακτος και 100 g λιωμένη σοκολάτα. Ενσωματώστε 1 μικρό αυγό και μετά 1 κρόκο. Αδειάστε το μείγμα σε φόρμα βουτυρωμένη με 10 g βούτυρο και στρωμένη με λαδόκολλα. Ψήστε στην ελάχιστη θερμοκρασία του φούρνου για τουλάχιστον 60 λεπτά, μέχρι να σταθεροποιηθεί το κέντρο. Αφήστε το τσιζκέικ να κρυώσει μέσα στη φόρμα για 60 λεπτά, γιατί όσο είναι ζεστό σπάει εύκολα. 5. Ζεστάνετε 60 ml κρέμα γάλακτος μαζί με 20 g βούτυρο για 3 λεπτά, μέχρι να λιώσει το βούτυρο. Περιχύστε 100 g ψιλοκομμένη σοκολάτα και ανακατέψτε μέχρι να γίνει ομοιογενές το μείγμα. Προσθέστε 2-3 κουταλιές ρούμι, αφήστε το να κρυώσει εντελώς, έπειτα σκεπάστε το μπολ και βάλτε το στο ψυγείο για 120 λεπτά. Παίρνετε λίγο από το μείγμα με ένα κουταλάκι, πλάθετε τρουφάκια και τα κυλάτε σε 20 g κακάο. 6. Λιώστε 50 g κρυσταλλική ζάχαρη σε ένα μικρό κατσαρολάκι, σε χαμηλή φωτιά, για 5 λεπτά, μέχρι να γίνει ρευστή. Τρυπήστε 8 φουντούκια με οδοντογλυφίδες και περάστε τα ένα ένα από την καραμελωμένη ζάχαρη. Αφήστε τα να στραγγίξουν για 15 λεπτά, μέχρι να σκληρύνει η καραμέλα. 7. Βάλτε τη βάση σε πιατέλα και τοποθετήστε γύρω της ένα ρυθμιζόμενο τσέρκι 22 cm. Απλώστε από πάνω την κρέμα καφέ και βάλτε την τούρτα στην κατάψυξη για 30 λεπτά. Τοποθετήστε προσεκτικά το τσιζκέικ πάνω στην κρέμα. Διακοσμήστε με τα τρουφάκια και τα καραμελωμένα φουντούκια, χρησιμοποιήστε και την καραμελωμένη ζάχαρη που περίσσεψε, αν είναι ακόμη εύπλαστη.