Gâteau praliné aux truffes

Ingrédients

Pour la base

• 100 g de chocolat Nestlé Noir
• 90 g de beurre
• 80 g de sucre en poudre
• 2 œufs
• 1 g de sel
• 1 cuillère à café d’extrait de vanille
• 1 cuillère à soupe de cacao
• 60 g de noisettes concassées
• 10 g de beurre pour le moule
• 50 ml de rhum Negrita

Pour la crème au café et aux noisettes

• 80 g de sucre roux
• 100 g de noisettes
• 70 ml de lait
• 6 g de café soluble
• 2 jaunes d’œufs
• 3 feuilles de gélatine
• 500 ml d’eau froide
• 150 ml de crème liquide entière

Pour le cheesecake au chocolat

• 300 g de fromage frais Exquisa
• 80 g de Nutella
• 50 g de sucre roux
• 50 ml de crème liquide entière
• 100 g de chocolat Nestlé Noir
• 1 petit œuf
• 1 jaune d’œuf
• 10 g de beurre pour le moule

Pour les truffes

• 100 g de chocolat Nestlé Noir
• 60 ml de crème liquide entière
• 20 g de beurre
• 2-3 cuillères à soupe de rhum Negrita
• 20 g de cacao pour l’enrobage

Pour la décoration

• 8 noisettes entières
• 50 g de sucre en poudre

Préparation

1. Pour le praliné croquant, faites fondre 80 g de sucre roux dans une petite casserole à feu doux pendant 5 minutes, jusqu’à ce qu’il soit liquide et reste doré. Ajoutez 100 g de noisettes et mélangez encore 2 minutes. Versez sur du papier cuisson, laissez refroidir 15 minutes, puis broyez au robot. 2. Dans un bol posé au-dessus d’une casserole d’eau chaude, faites fondre 100 g de chocolat avec 90 g de beurre. Retirez le bol du feu et mélangez avec 80 g de sucre, puis incorporez 2 œufs, un à un. Ajoutez 1 g de sel, 1 cuillère à café d’extrait de vanille, 1 cuillère à soupe de cacao tamisé et 60 g de noisettes concassées. Versez dans un moule beurré avec 10 g de beurre et tapissé de papier cuisson. Faites cuire à 180°C pendant 25-30 minutes, jusqu’à ce que les bords commencent à se détacher. Laissez la base refroidir 30 minutes, puis imbibez-la avec 50 ml de rhum. 3. Mélangez 70 ml de lait avec 6 g de café soluble et 25 g de sucre roux. Faites chauffer à feu doux 3 minutes, jusqu’à ce que le sucre soit fondu, puis laissez refroidir 20 minutes. Fouettez 2 jaunes d’œufs avec les 25 g de sucre roux restants et versez progressivement le mélange au café. Mettez le tout dans une casserole à fond épais et faites cuire à feu doux 8 minutes, en remuant sans arrêt, jusqu’à l’apparition des premières bulles. Faites tremper 3 feuilles de gélatine dans 500 ml d’eau froide pendant 5 minutes, essorez-les et incorporez-les à la crème chaude. Fouettez 150 ml de crème liquide entière et incorporez-la délicatement à la crème, puis ajoutez le praliné de noisettes moulu. 4. Fouettez 300 g de fromage frais avec 80 g de Nutella, 50 g de sucre roux, 50 ml de crème liquide entière et 100 g de chocolat fondu. Incorporez 1 petit œuf, puis 1 jaune d’œuf. Versez la préparation dans un moule beurré avec 10 g de beurre et tapissé de papier cuisson. Faites cuire à la température minimale du four pendant au moins 60 minutes, jusqu’à ce que le centre soit pris. Laissez le cheesecake refroidir dans le moule pendant 60 minutes, car il se casse facilement quand il est chaud. 5. Faites chauffer 60 ml de crème liquide entière avec 20 g de beurre pendant 3 minutes, jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Versez sur 100 g de chocolat haché et mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène. Ajoutez 2-3 cuillères à soupe de rhum, laissez refroidir complètement, puis couvrez le bol et mettez-le au réfrigérateur pendant 120 minutes. Prélevez la préparation avec une petite cuillère, formez des truffes et roulez-les dans 20 g de cacao. 6. Faites fondre 50 g de sucre en poudre dans une petite casserole à feu doux pendant 5 minutes, jusqu’à ce qu’il soit liquide. Piquez 8 noisettes avec des cure-dents et trempez-les une à une dans le caramel. Laissez-les égoutter 15 minutes, jusqu’à ce que le caramel durcisse. 7. Posez la base sur un plat et installez autour un cercle à pâtisserie réglable de 22 cm. Étalez la crème au café sur le dessus et mettez le gâteau au congélateur pendant 30 minutes. Déposez délicatement le cheesecake sur la crème. Décorez avec les truffes et les noisettes caramélisées ; utilisez aussi le caramel restant, s’il est encore souple.