Torta pralinata con tartufi

Ingredienti

Per la base

• 100 g di cioccolato Nestlé Noir
• 90 g di burro
• 80 g di zucchero semolato
• 2 uova
• 1 g di sale
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
• 1 cucchiaio di cacao
• 60 g di nocciole tritate
• 10 g di burro per lo stampo
• 50 ml di rum Negrita

Per la crema al caffè e nocciole

• 80 g di zucchero di canna
• 100 g di nocciole
• 70 ml di latte
• 6 g di caffè solubile
• 2 tuorli
• 3 fogli di gelatina
• 500 ml di acqua fredda
• 150 ml di panna da montare

Per la cheesecake al cioccolato

• 300 g di formaggio cremoso Exquisa
• 80 g di Nutella
• 50 g di zucchero di canna
• 50 ml di panna da montare
• 100 g di cioccolato Nestlé Noir
• 1 uovo piccolo
• 1 tuorlo
• 10 g di burro per lo stampo

Per i tartufi

• 100 g di cioccolato Nestlé Noir
• 60 ml di panna da montare
• 20 g di burro
• 2-3 cucchiai di rum Negrita
• 20 g di cacao per ricoprire

Per decorare

• 8 nocciole intere
• 50 g di zucchero semolato

Preparazione

1. Per il croccante, fate sciogliere 80 g di zucchero di canna in un pentolino a fuoco basso per 5 minuti, finché diventa liquido e resta dorato. Aggiungete 100 g di nocciole e mescolate per altri 2 minuti. Rovesciate su carta da forno, lasciate raffreddare per 15 minuti, poi tritate nel robot da cucina. 2. In una ciotola appoggiata sopra un pentolino con acqua calda, fate sciogliere 100 g di cioccolato con 90 g di burro. Togliete la ciotola dal fuoco e mescolate con 80 g di zucchero, poi incorporate 2 uova, una alla volta. Aggiungete 1 g di sale, 1 cucchiaino di estratto di vaniglia, 1 cucchiaio di cacao setacciato e 60 g di nocciole tritate. Versate in uno stampo imburrato con 10 g di burro e foderato con carta da forno. Cuocete a 180°C per 25-30 minuti, finché i bordi iniziano a staccarsi. Lasciate raffreddare la base per 30 minuti, poi bagnatela con 50 ml di rum. 3. Mescolate 70 ml di latte con 6 g di caffè solubile e 25 g di zucchero di canna. Scaldate a fuoco basso per 3 minuti, finché lo zucchero si scioglie, poi lasciate raffreddare per 20 minuti. Sbattete 2 tuorli con gli altri 25 g di zucchero di canna e versate a poco a poco il composto al caffè. Trasferite tutto in un pentolino dal fondo spesso e cuocete a fuoco basso per 8 minuti, mescolando continuamente, finché compaiono le prime bolle. Mettete 3 fogli di gelatina in ammollo in 500 ml di acqua fredda per 5 minuti, strizzateli e incorporateli alla crema calda. Montate 150 ml di panna e incorporatela delicatamente alla crema, poi aggiungete il croccante tritato. 4. Sbattete 300 g di formaggio cremoso con 80 g di Nutella, 50 g di zucchero di canna, 50 ml di panna e 100 g di cioccolato fuso. Incorporate 1 uovo piccolo, poi 1 tuorlo. Versate il composto in uno stampo imburrato con 10 g di burro e foderato con carta da forno. Cuocete alla temperatura minima del forno per almeno 60 minuti, finché il centro si rassoda. Lasciate raffreddare la cheesecake nello stampo per 60 minuti, perché da calda si rompe facilmente. 5. Scaldate 60 ml di panna con 20 g di burro per 3 minuti, finché il burro si scioglie. Versate su 100 g di cioccolato tritato e mescolate fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungete 2-3 cucchiai di rum, fate raffreddare completamente, poi coprite la ciotola e mettetela in frigorifero per 120 minuti. Prelevate il composto con un cucchiaino, formate i tartufi e passateli in 20 g di cacao. 6. Fate sciogliere 50 g di zucchero semolato in un pentolino a fuoco basso per 5 minuti, finché diventa liquido. Infilzate 8 nocciole con degli stuzzicadenti e passatele una alla volta nello zucchero caramellato. Mettetele a sgocciolare e lasciatele riposare per 15 minuti, finché il caramello si solidifica. 7. Mettete la base su un piatto da portata e sistematevi intorno un anello regolabile da 22 cm. Spalmate sopra la crema al caffè e mettete la torta nel congelatore per 30 minuti. Sistemate con cura la cheesecake sopra la crema. Decorate con i tartufi e le nocciole caramellate; usate anche lo zucchero caramellato rimasto, se è ancora malleabile.