Succulento come in Transilvania

Ricordo quando ho provato a fare il luscos per la prima volta, ero di fretta e ho completamente dimenticato il cavolo – cioè proprio ciò che è più importante. È venuto fuori qualcosa di buono, ma non era quello che doveva essere e mi sono ritrovata con quello sguardo deluso a tavola. Da allora, quando mi viene voglia o devo far contento mio marito che l’ho messo a lavorare in giardino, so che se tiro fuori una pentola di luscos con carne e cotenna, con odore di affumicatura, non dice più niente. A dire il vero, non è nemmeno molto complicato se ti muovi in fretta e non ti perdi tra le verdure.

Ci vuole circa 1 ora, massimo 1 ora e mezza se sei come me e ti perdi tra le spezie. Dalla quantità qui sotto escono circa 5-6 porzioni, cioè basta per un pasto serio con la famiglia o rimane per il giorno dopo (ed è anche più buono, secondo me). Non è nulla di sofisticato, ma devi prestare attenzione alla carne e al cavolo – il resto va facile.

Per una pentola robusta, io metto così:

1 cavolo piccolo (1-1,2 kg, anche più piccolo se non vuoi che sia troppo denso)
500 g di carne di maiale con cotenna (costine, spalla con pelle, cotenna – quello che trovi con più gelatina)
200 g di pancetta affumicata (si può anche fare senza, ma dà sapore)
1 cipolla grande (circa 150 g, per base e dolcezza)
1 carota (80-100 g, sempre per dolcezza e colore)
1 peperone rosso (per aroma e colore)
1 foglia di alloro (per gusto, non metterne due che si impazzisce)
100 ml di olio (io uso di girasole, ma va bene anche lo strutto se ce l'hai)
1 cucchiaio abbondante di pasta di peperone rosso (o pasta di gogoșari, se ce l'hai)
1 cucchiaino di paprika piccante (io preferisco mescolare piccante e dolce – dipende da quanto sopporti)
1 bicchiere (200 ml) di passata di pomodoro (per colore e acidità)
2 cucchiai colmi di farina bianca (per legare un po' il brodo)
1 cucchiaio di timo secco (o fresco, se ce l'hai – fa davvero la differenza)
2-3 cucchiai di prezzemolo e aneto tritati (li metto alla fine)
sale a piacere
opzionale: panna acida, 1-2 cucchiai di riso (per chi lo vuole più consistente), un po' di aceto di mele alla fine per acidità

La carne con cotenna è fondamentale, dà sapore e consistenza. La pancetta affumicata… sinceramente, non viene bene senza, ma si può fare anche senza. La carota e il peperone danno dolcezza e colore, la cipolla è la base di qualsiasi zuppa. La farina e la passata le uso per rendere il brodo un po' legato, non acqua chiara. Il timo e l'aneto… senza di loro non ha fascino, e la paprika, se non c'è, non è luscos. Il resto, come vuoi tu.

1. Taglia la carne a pezzi della grandezza che preferisci. Se hai costine, le porzioni lungo l'osso, se hai cotenna di maiale tagliala a fette spesse. La pancetta la taglio a fette più spesse, così si sente quando mastichi. Riscaldi una pentola grande, metti l'olio, aggiungi la carne e la pancetta e le rosoli un po', giusto il tempo che si colorino leggermente e rilascino grasso. Se hai strutto, usalo senza pietà, va ancora meglio.

2. Metti la cipolla, la carota e il peperone tagliati a dadini sopra la carne e la pancetta. Soffriggi per 2-3 minuti, finché la cipolla diventa lucida. Non devi lasciarli colorire, solo farli ammorbidire e rilasciare sapore.

3. Aggiungi la pasta di peperone e la paprika. Mescola in fretta per non far bruciare la paprika. Se si brucia, diventa amara. Questo mi è successo la prima volta, non commettere questo errore. Versa immediatamente 2,5-3 litri di acqua calda sopra.

4. Quando inizia a bollire, aggiungi il cavolo tagliato a strisce. Non tagliarlo troppo finemente, perché si ammolla comunque durante la cottura e non hai nulla da masticare. Aggiungi la foglia di alloro, il timo, e lascia cuocere a fuoco medio per circa 15-20 minuti, non di più. Se vuoi anche il riso, lo metti insieme al cavolo.

5. Nel frattempo, in una ciotola, mescola la passata con la farina e un po' d'acqua, per non avere grumi. Versa questo composto nella pentola quando il cavolo è a metà cottura (dopo 10-15 minuti). Non deve cuocere molto dopo, solo il tempo che si amalgami tutto.

6. Controlla il gusto – aggiungi sale, se necessario. Quando il cavolo è ancora leggermente croccante e la carne è tenera, spegni il fuoco. Alla fine metti il prezzemolo e l'aneto tritati. Se vuoi, spruzza con un po' di aceto di mele, per un tocco di acidità, ma non è obbligatorio.

7. A tavola, la panna acida va messa direttamente nel piatto, non nella pentola, per non farla cagliare quando si riscalda.

Faccio il luscos abbastanza spesso perché non ha bisogno di nulla di speciale. La carne di maiale con cotenna si trova facilmente, il cavolo è economico in qualsiasi momento, e la pancetta affumicata si conserva nel congelatore mese dopo mese. Puoi adattarlo come vuole ognuno: alcuni lo mangiano più "brodoso", con più liquido, altri più denso, così puoi tagliarlo con il cucchiaio. A casa nostra, quando qualcuno viene affamato e non so cosa cucinare, spesso esco dai guai con questa grande pentola. Si fa in fretta, non è necessario stare attaccati ai fornelli e più sta, più è buono. Inoltre, non è nemmeno pretenzioso – va bene sia d'estate che d'inverno, dopo un giorno in campagna o dopo una giornata di pigrizia.

Consigli, variazioni e idee di servizio

Consigli utili:
Non cuocere il cavolo troppo! Se lo lasci diventare molle, diventa filante e non ha più fascino. 15-20 minuti sono sufficienti, anche se sembra duro all'inizio, si ammorbidisce rapidamente quando sta nel brodo.
La paprika deve essere messa sopra le verdure, ma non deve bruciare. Ti capiterà come a me la prima volta e rovinerai tutto il sapore.
Se metti troppa pancetta, risulta pesante allo stomaco – alcuni dicono di non metterla affatto, ma io dico che senza non è la stessa cosa.
Se vuoi farlo più leggero, sostituisci la carne grassa con un pezzo di carne più magra, ma... non è altrettanto gustoso.
Se vuoi usare il cavolo fermentato, riduci il sale e non mettere aceto, perché si acidifica comunque.
Puoi omettere la farina se vuoi senza glutine, ma il brodo rimane più liquido.

Sostituzioni di ingredienti:
Pancetta affumicata: se non ce l'hai, va bene anche con il kaiser o lo stinco affumicato. Non è la stessa cosa, ma dà comunque sapore.
Carne: va bene con qualsiasi carne di maiale con cotenna (anche piedi o coda di maiale se hai voglia di una zuppa seria). Ho fatto anche con costine affumicate, è venuta ottima.
Pasta di peperone: se non la trovi, usa più paprika e un po' di passata di pomodoro, ma metti anche un po' di peperone fresco.
Farina: se vuoi senza glutine, lasciala da parte o sostituiscila con amido di mais.
Riso: se non vuoi, non metterlo, ma se hai bambini affamati è una buona opzione.

Variazioni della ricetta:
Con cavolo fermentato invece di cavolo dolce, risulta un po' più piccante e acido. In questo caso non mettere aceto e non salare troppo.
Con più paprika e peperone piccante fresco, se vuoi che sia piccante per gli adulti.
Ho provato una volta anche con un po' di patata, ma mi è sembrato che non si legasse con il resto. Tuttavia, funziona se hai bisogno di consistenza.
Senza carne – se hai vegetariani, metti solo più verdura e olio, ma non è la stessa cosa, chiaramente.

Idee di servizio:
Con panna acida densa, direttamente nel piatto, e pane casereccio, non credo serva altro.
Si abbina perfettamente con una cipolla rossa tagliata a fette o con un po' di peperoncino.
Chi beve dice che va bene con un bicchierino di grappa o una birra fredda, soprattutto all'inizio del pasto.
Per un menù completo, metti anche delle patate al forno o un'insalata semplice di pomodori, se è stagione.

Domande frequenti

Posso usare un'altra carne, non solo maiale con cotenna?
Sì, ma non avrà la stessa consistenza. Ho provato con carne di maiale magra, va bene, ma il brodo non è altrettanto "legato". Puoi usare anche stinco o costine affumicate, ma deve essere con pelle/cotenna, lì sta tutta la magia.

Se non ho pancetta affumicata, posso farlo senza?
Certo, ma non avrà quel sapore affumicato. Puoi mettere un po' di affumicatura di altro tipo, come kaiser o stinco affumicato, oppure saltare del tutto. Ma... ti consiglio di provarlo almeno una volta con la pancetta, per vedere la differenza.

Posso mettere cavolo fermentato?
Sì, ma fai attenzione al sale e non mettere aceto. Taglia il cavolo fermentato sottile, sciacqualo rapidamente se è troppo salato. Il risultato sarà un po' più acido e salato, ma buono.

Cosa faccio se è venuto troppo denso?
Puoi aggiungere acqua calda alla fine, per diluirlo quanto vuoi. Se hai messo troppa farina o verdure, così si risolve più facilmente.

Posso congelare il luscos?
Sì, può essere congelato se non hai messo panna direttamente in esso. Quando lo riscaldi, si addensa un po', ma puoi aggiungere un po' d'acqua.

Quanto dura in frigorifero?
Circa 3-4 giorni senza problemi, se non l'hai mangiato nel frattempo. Riscaldalo a fuoco lento, mescolando, per non far attaccare la farina sul fondo.

Valori nutrizionali (approssimativi, per porzione – senza panna, senza pane): circa 300-350 kcal, con circa 18 g di proteine, 25 g di grassi, 12-15 g di carboidrati (di più se hai messo riso). È abbastanza saziante, ma non è un bomba calorica se non mangi tre ciotole. Il cavolo porta fibre, la carne proteine e grassi, e se togli la pancetta o fai senza farina, diventa più leggero. Tuttavia, non è una zuppa di dieta classica, perché il grasso di maiale e la farina tirano su le calorie. Tuttavia, rispetto ad altri piatti a base di maiale, qui ti sazi rapidamente con una porzione più piccola.

Come si conserva e si riscalda

Il luscos si conserva molto bene in frigorifero, 3-4 giorni, coperto. Il brodo si addensa durante la notte, quindi quando lo riscaldi puoi aggiungere mezzo bicchiere d'acqua e mescolare bene per non far attaccare. Se hai messo panna direttamente nella pentola (cosa che non consiglio), non puoi riscaldarlo troppo, perché si caglia. È meglio riscaldare solo quanto mangi, a fuoco lento, mescolando spesso. Puoi anche congelarlo, se ti rimane molto – mettilo in contenitori piccoli e scongelalo in frigorifero, poi riscaldalo a fuoco lento con un po' d'acqua. Il gusto rimane più o meno lo stesso anche il giorno dopo, se non addirittura migliore, perché il cavolo assorbe tutti i sapori. Io lo mangio anche freddo, ma ammetto che non tutti apprezzano questa consistenza più densa il giorno dopo.