Juteux comme en Transylvanie

Je me souviens de la première fois où j'ai essayé de faire du luscos, j'étais pressée et j'ai complètement oublié le chou – c'est-à-dire exactement ce qui est le plus important. Ça a donné un bon plat, mais ce n'était pas ce qu'il fallait, et je me suis retrouvée avec ce regard déçu à table. Depuis, quand j'ai envie ou que je dois apaiser mon mari parce que je l'ai mis au travail dans le jardin, je sais que si je sors une grande casserole de luscos avec de la viande et de la couenne, avec une odeur de fumé, il ne dira plus rien. Il est vrai que ce n'est pas très compliqué si tu te dépêches et que tu ne te perds pas parmi les légumes.

Cela prend environ 1 heure, maximum 1 heure et demie si tu es comme moi et que tu te perds parmi les épices. Avec les quantités ci-dessous, tu obtiens environ 5-6 portions, ce qui est suffisant pour un repas sérieux en famille ou pour le lendemain (et c'est même meilleur, selon moi). Ce n'est rien de sophistiqué, mais il faut faire attention à la viande et au chou – le reste se fait facilement.

Pour une grande casserole, je mets :

1 petit chou (1-1,2 kg, même plus petit si tu veux qu'il ne soit pas trop dense)
500 g de viande de porc avec couenne (côtes, échine avec peau, morceaux – ce que tu trouves avec le plus de gélatine)
200 g de lard fumé (cela fonctionne aussi sans, mais ça donne du goût)
1 gros oignon (environ 150 g, pour la base et la douceur)
1 carotte (80-100 g, aussi pour la douceur et la couleur)
1 poivron rouge (pour l'arôme et la couleur)
1 feuille de laurier (pour le goût, ne mets pas deux sinon ça devient fort)
100 ml d'huile (j'utilise de l'huile de tournesol, mais tu peux aussi utiliser de la graisse si tu en as)
1 bonne cuillère de pâte de poivron rouge (ou de pâte de gogosari, si tu en as)
1 cuillère à café de paprika piquant (je préfère mélanger le piquant avec le doux – selon ta tolérance)
1 verre (200 ml) de purée de tomates (pour la couleur et un peu d'acidité)
2 cuillères à soupe bombées de farine blanche (pour épaissir un peu le jus)
1 cuillère à soupe de thym séché (ou frais, si tu en as – ça fait vraiment la différence)
2-3 cuillères de persil et d'aneth hachés (je les mets à la fin)
sel au goût
optionnel : crème aigre, 1-2 cuillères de riz (pour ceux qui veulent quelque chose de plus consistant), un peu de vinaigre de cidre à la fin pour l'acidité

La viande avec couenne est indispensable, ça donne goût et texture. Le lard fumé… sincèrement, ça ne sort pas pareil sans, mais c'est possible sans. La carotte et le poivron apportent douceur et couleur, l'oignon est la base de toute soupe. La farine et la purée de tomates sont utilisées pour que le jus soit un peu lié, pas de l'eau claire. Le thym et l'aneth… sans eux, ce n'est pas aussi savoureux, et le paprika, s'il n'est pas là, ce n'est pas du luscos. Le reste, comme tu veux.

1. Coupe la viande en morceaux de la taille que tu veux. Si tu as des côtes, coupe-les sur l'os, si tu as des morceaux de porc, coupe-les en tranches épaisses. Coupe le lard en tranches plus épaisses pour qu'on le sente en mâchant. Fais chauffer une grande casserole, mets l'huile, ajoute la viande et le lard et fais-les dorer légèrement, juste assez pour qu'ils prennent une légère couleur et laissent de la graisse. Si tu as de la graisse, utilise-la sans hésiter, ça fonctionne encore mieux.

2. Ajoute l'oignon, la carotte et le poivron coupés en petits dés sur la viande et le lard. Fais revenir pendant 2-3 minutes, jusqu'à ce que l'oignon devienne brillant. Tu ne dois pas les laisser prendre de la couleur, juste les ramollir et qu'ils libèrent leur goût.

3. Ajoute la pâte de poivron et le paprika. Mélange rapidement pour ne pas brûler le paprika. Si ça brûle, ça devient amer. Cela m'est arrivé la première fois, ne fais pas cette erreur. Verse immédiatement 2,5-3 litres d'eau chaude dessus.

4. Quand ça commence à bouillir, ajoute le chou coupé en fines lanières. Ne le coupe pas trop fin, car il va de toute façon ramollir à la cuisson et tu n'auras rien à mâcher. Ajoute la feuille de laurier, le thym, et laisse mijoter à feu moyen pendant environ 15-20 minutes, pas plus. Si tu veux du riz, mets-le en même temps que le chou.

5. Entre-temps, dans un bol, mélange la purée de tomates avec la farine et un peu d'eau, pour éviter les grumeaux. Verse ce mélange dans la casserole quand le chou est à peu près à moitié cuit (après 10-15 min). Il n'est plus nécessaire de faire cuire longtemps après cela, juste assez pour que tout se lie.

6. Vérifie le goût – ajoute du sel si nécessaire. Quand le chou est encore légèrement croquant et que la viande est tendre, éteins le feu. À la fin, ajoute le persil et l'aneth hachés. Si tu veux, tu peux arroser d'un peu de vinaigre de cidre pour une touche d'acidité, mais ce n'est pas obligatoire.

7. À table, la crème aigre doit être ajoutée directement dans l'assiette, pas dans la casserole, pour ne pas se couper à la réchauffe.

Je fais du luscos assez souvent car il ne nécessite rien de spécial. La viande de porc avec couenne se trouve facilement, le chou est bon marché tout le temps, et le lard fumé se conserve au congélateur mois après mois. Tu l'adaptes selon les goûts de chacun : certains le mangent plus "liquide", avec plus de jus, d'autres plus épais, pour pouvoir couper avec la cuillère. Chez nous, quand quelqu'un arrive affamé et que je ne sais pas quoi cuisiner, la plupart du temps, je sors de l'embarras avec cette grande casserole. Ça se fait rapidement, pas besoin de rester collé à la cuisinière, et plus ça reste longtemps, plus c'est savoureux. De plus, ce n'est pas exigeant – ça va aussi bien en été qu'en hiver, après une journée au champ ou une journée entière de paresse.

Conseils, variations et idées de service

Conseils utiles :
Ne fais pas trop cuire le chou ! Si tu le laisses trop longtemps, il devient filandreux et perd son charme. 15-20 minutes suffisent, même s'il semble dur au début, il ramollit vite quand il est dans le jus.
Le paprika doit être mis sur les légumes, mais ne doit pas brûler. Tu risques de faire comme moi la première fois et de ruiner tout le goût.
Si tu mets trop de lard, ça devient un peu lourd à digérer – certains disent de ne pas en mettre du tout, mais je pense que sans, ce n'est pas pareil.
Si tu veux le rendre plus léger, remplace la viande grasse par une viande plus maigre, mais… ce n'est pas aussi savoureux.
Si tu veux utiliser du chou fermenté, réduis le sel et ne mets pas de vinaigre, car il sera déjà acide.
Tu peux omettre la farine si tu veux qu'il soit sans gluten, mais le jus sera plus léger.

Substitutions d'ingrédients :
Lard fumé : si tu n'en as pas, ça fonctionne aussi avec du kaiser ou du jarret fumé. Ce n'est pas la même chose, mais ça donne quand même du goût.
Viande : ça fonctionne avec n'importe quelle viande de porc avec couenne (même des pieds ou une queue de porc si tu veux une vraie soupe). J'ai aussi fait avec des côtes fumées, c'était délicieux.
Pâte de poivron : si tu ne trouves pas, utilise plus de paprika et un peu de purée de tomates, mais mets aussi quelques poivrons frais.
Farine : si tu veux sans gluten, laisse-la de côté ou remplace-la par de l'amidon de maïs.
Riz : si tu ne veux pas, ne mets pas, mais si tu as des enfants affamés, c'est une bonne option.

Variations de la recette :
Avec du chou fermenté au lieu du chou doux, ça devient un peu plus piquant et acide. Dans ce cas, ne mets pas de vinaigre et ne sale pas trop.
Avec plus de paprika et de poivron frais, si tu veux que ce soit épicé pour les adultes.
J'ai essayé une fois avec un peu de pomme de terre, mais j'ai trouvé que ça ne s'accordait pas avec le reste. Cependant, ça fonctionne si tu as besoin de consistance.
Sans viande – si tu as des végétariens, mets juste plus de légumes et d'huile, mais ce n'est pas pareil, c'est certain.

Idées de service :
Avec de la crème épaisse, directement dans l'assiette, et du pain fait maison, je ne pense pas qu'il faille autre chose.
Ça se marie parfaitement avec un oignon rouge coupé en rondelles ou avec quelques piments.
Ceux qui boivent disent que ça va bien avec un petit verre de țuică ou une bière froide, surtout au début du repas.
Pour un menu complet, ajoute aussi des pommes de terre au four ou une simple salade de tomates, surtout si c'est la saison.

Questions fréquentes

Puis-je utiliser d'autres viandes, pas seulement du porc avec couenne ?
Oui, mais ça n'aura pas la même texture. J'ai essayé avec de la cuisse de porc, ça fonctionne, mais le jus n'est pas aussi "lié". Tu peux aussi utiliser du jarret ou des côtes fumées, mais il faut absolument qu'il y ait de la peau/couenne, c'est là que se trouve toute la magie.

Si je n'ai pas de lard fumé, puis-je faire sans ?
Bien sûr, mais ça n'aura pas ce goût fumé. Tu peux mettre un peu d'autre chose fumée, comme du kaiser ou du jarret fumé, ou tout simplement sauter cette étape. Mais… je te recommande de l'essayer au moins une fois avec du lard, pour voir la différence.

Puis-je mettre du chou fermenté ?
Oui, mais attention au sel et ne mets plus de vinaigre. Coupe le chou fermenté en fines lanières, rince-le rapidement s'il est trop salé. Le résultat sera un peu plus acide et salé, mais bon.

Que faire si c'est trop épais ?
Tu peux ajouter de l'eau chaude à la fin, pour l'épaissir comme tu veux. Si tu as mis trop de farine ou de légumes, c'est la solution la plus simple.

Puis-je congeler le luscos ?
Oui, ça se congèle si tu n'as pas mis de crème directement dedans. Quand tu le réchauffes, il épaissit un peu, mais tu peux ajouter un peu d'eau.

Combien de temps ça se conserve au réfrigérateur ?
Environ 3-4 jours sans problème, si tu ne l'as pas mangé entre-temps. Réchauffe-le à feu doux, en remuant, pour que la farine ne colle pas au fond.

Valeurs nutritionnelles (approximativement, par portion – sans crème, sans pain) : environ 300-350 kcal, avec environ 18 g de protéines, 25 g de graisses, 12-15 g de glucides (plus si tu as mis du riz). C'est assez rassasiant, mais ce n'est pas une bombe calorique si tu ne manges pas trois bols. Le chou apporte des fibres, la viande des protéines et des graisses, et si tu enlèves le lard ou fais sans farine, ça devient plus léger. Cependant, ce n'est pas une soupe diététique classique, car la graisse de porc et la farine augmentent les calories. Pourtant, par rapport à d'autres plats à base de porc, ici tu es vite rassasié avec une portion plus petite.

Comment se conserve et se réchauffe-t-il ?
Le luscos se conserve très bien au réfrigérateur, 3-4 jours, couvert. Le jus épaissit un peu pendant la nuit, donc lors du réchauffage, tu peux ajouter un demi-verre d'eau et bien mélanger pour que ça ne colle pas. Si tu as mis de la crème directement dans la casserole (ce que je ne recommande pas), il ne faut pas le réchauffer trop fort, sinon ça se coupe. Le mieux est de ne réchauffer que ce que tu manges, à feu doux, en remuant souvent. Tu peux aussi le congeler si tu en as beaucoup – mets-le dans de petits contenants et décongèle-le au réfrigérateur, puis réchauffe-le à feu doux avec un peu d'eau. Le goût reste à peu près le même le lendemain, voire meilleur, car le chou absorbe toutes les saveurs. Je le mange même froid, mais je reconnais que tout le monde n'apprécie pas cette texture un peu plus épaisse le lendemain.