Saftig wie in Siebenbürgen

Ich erinnere mich, als ich zum ersten Mal versucht habe, Luscos zu machen. Ich war in Eile und habe völlig die Kohl vergessen – das ist genau das Wichtigste. Es kam etwas Gutes heraus, aber es war nicht das, was es sein sollte, und ich saß mit diesem enttäuschten Blick am Tisch. Seitdem weiß ich, wenn ich Lust darauf habe oder meinen Mann versöhnen muss, weil ich ihn in den Garten geschickt habe, dass ich, wenn ich einen Topf Luscos mit Fleisch und Schwarte, mit dem Geruch von Räucherfleisch herausnehme, nichts mehr zu sagen braucht. Es ist wahr, es ist auch nicht sehr kompliziert, wenn man sich schnell bewegt und nicht zwischen den Gemüse verliert.

Es dauert etwa 1 Stunde, maximal 1 Stunde und 30 Minuten, wenn du wie ich bist und dich manchmal zwischen den Gewürzen verlierst. Aus den untenstehenden Mengen erhält man etwa 5-6 Portionen, genug für ein ordentliches Essen mit der Familie oder es bleibt für den nächsten Tag (und es ist meiner Meinung nach sogar besser). Es ist nichts Kompliziertes, aber man muss auf das Fleisch und den Kohl achten – der Rest geht leicht.

Für einen kräftigen Topf nehme ich Folgendes:

1 kleiner Kohl (1-1,2 kg, sogar kleiner, wenn du es nicht zu dicht haben willst)
500 g Schweinefleisch mit Schwarte (Rippchen, Nacken mit Haut, Schinken – was du findest, mit möglichst viel Gelatine)
200 g geräucherter Speck (geht auch ohne, gibt aber Geschmack)
1 große Zwiebel (ca. 150 g, für die Basis und Süße)
1 Karotte (80-100 g, auch für Süße und Farbe)
1 rote Paprika (für Aroma und Farbe)
1 Lorbeerblatt (für den Geschmack, setze kein zweites ein, sonst wird es verrückt)
100 ml Öl (ich benutze Sonnenblumenöl, aber Schmalz geht auch, wenn du hast)
1 gute Esslöffel Paprikamark (oder Paprika-Paste, wenn du hast)
1 Teelöffel scharfen Paprika (ich bevorzuge eine Mischung aus scharf und süß – je nachdem, wie viel du verträgst)
1 Glas (200 ml) Tomatensauce (für Farbe und Säure)
2 gehäufte Esslöffel Weißmehl (um die Brühe ein wenig zu binden)
1 Esslöffel getrockneter Thymian (oder frisch, wenn du hast – macht wirklich einen Unterschied)
2-3 Esslöffel gehackte Petersilie und Dill (die gebe ich zum Schluss dazu)
Salz nach Geschmack
optional: Sauerrahm, 1-2 Esslöffel Reis (für die, die es etwas gehaltvoller möchten), ein wenig Apfelessig zum Schluss für die Säure

Fleisch mit Schwarte ist ein Muss, es gibt Geschmack und Textur. Der geräucherte Speck… ehrlich gesagt, es schmeckt nicht gleich ohne ihn, aber es geht auch ohne. Die Karotte und die Paprika geben Süße und Farbe, die Zwiebel ist die Basis für jede Suppe. Mehl und Tomatensauce benutze ich, damit die Brühe etwas gebunden wird, nicht nur Wasser. Thymian und Dill… ohne sie hat es keinen Reiz, und ohne Paprika ist es kein Luscos. Der Rest, wie du willst.

1. Schneide das Fleisch in Stücke, wie du möchtest. Wenn du Rippchen hast, portioniere sie am Knochen, wenn du Schweineschinken hast, schneide sie in dicke Scheiben. Den Speck schneide ich dicker, damit man ihn beim Essen spürt. Erhitze einen großen Topf, füge das Öl hinzu, wirf das Fleisch und den Speck hinein und brate sie etwas an, bis sie leicht Farbe bekommen und Fett abgeben. Wenn du Schmalz hast, benutze es großzügig, es funktioniert noch besser.

2. Füge die Zwiebel, die Karotte und die gewürfelte Paprika zum Fleisch und Speck hinzu. Dünste sie 2-3 Minuten, bis die Zwiebel glänzend wird. Du musst sie nicht bräunen, nur weich werden lassen und Geschmack abgeben.

3. Füge das Paprikamark und den Paprika hinzu. Rühre schnell um, damit die Paprika nicht anbrennt. Wenn sie anbrennt, wird sie bitter. Das ist mir beim ersten Mal passiert, mache diesen Fehler nicht. Gieße sofort 2,5-3 Liter heißes Wasser darüber.

4. Wenn es anfängt zu kochen, füge den in Streifen geschnittenen Kohl hinzu. Schneide ihn nicht zu klein, denn er wird beim Kochen sowieso weich und du hast nichts mehr zu kauen. Wirf das Lorbeerblatt und den Thymian hinein, und lasse es bei mittlerer Hitze etwa 15-20 Minuten kochen, nicht länger. Wenn du Reis möchtest, füge ihn gleichzeitig mit dem Kohl hinzu.

5. In der Zwischenzeit mische in einer Schüssel die Tomatensauce mit dem Mehl und ein wenig Wasser, damit es keine Klumpen gibt. Gieße diese Mischung in den Topf, wenn der Kohl etwa halb gar ist (nach 10-15 Minuten). Es muss danach nicht mehr lange kochen, nur so lange, bis alles gut verbunden ist.

6. Überprüfe den Geschmack – füge nach Bedarf Salz hinzu. Wenn der Kohl noch leicht knackig und das Fleisch zart ist, stelle den Herd ab. Zum Schluss füge die gehackte Petersilie und den Dill hinzu. Wenn du möchtest, träufle ein wenig Apfelessig darüber, damit es säuerlich wird, aber das ist nicht zwingend notwendig.

7. Am Tisch sollte der Sauerrahm direkt in die Schüssel gegeben werden, nicht in den Topf, damit er beim Wiedererhitzen nicht gerinnt.

Ich mache Luscos ziemlich oft, weil es nichts Besonderes braucht. Schweinefleisch mit Schwarte findet man leicht, Kohl ist jederzeit günstig, und geräucherter Speck kann man monatelang im Gefrierfach aufbewahren. Du kannst es nach Belieben anpassen: Einige essen es mit mehr Brühe, andere etwas fester, sodass man es mit dem Löffel schneiden kann. Bei uns, wenn jemand hungrig kommt und ich nicht weiß, was ich kochen soll, komme ich meistens mit diesem großen Topf aus der Klemme. Es ist schnell zubereitet, man muss nicht ständig am Herd stehen, und je länger es steht, desto besser wird es. Außerdem ist es nicht wählerisch – es passt sowohl im Sommer als auch im Winter, nach dem Feld oder nach einem ganzen Tag des Faulenzens.

Nützliche Tipps, Variationen und Serviervorschläge

Nützliche Tipps:
Koche den Kohl nicht zu lange! Wenn du ihn zu weich werden lässt, wird er faserig und hat keinen Reiz mehr. 15-20 Minuten reichen aus, auch wenn er am Anfang fest erscheint, wird er schnell weich, wenn er in der Brühe liegt.
Die Paprika sollte über das Gemüse gegeben werden, aber sie darf nicht anbrennen. Du erlebst wie ich beim ersten Mal und ruinierst den ganzen Geschmack.
Wenn du zu viel Speck hinzufügst, wird es schwer im Magen – einige sagen, man solle ihn ganz weglassen, aber ich sage, ohne ihn ist es nicht dasselbe.
Wenn du es leichter machen möchtest, ersetze das fette Fleisch durch mageres Fleisch, aber… es schmeckt nicht gleich gut.
Wenn du Sauerkraut verwenden möchtest, reduziere das Salz und setze keinen Essig hinzu, da es ohnehin sauer wird.
Das Mehl kannst du weglassen, wenn du glutenfrei sein möchtest, aber die Brühe bleibt dünner.

Zutatenersatz:
Geräucherter Speck: Wenn du keinen hast, kannst du auch mit Kamm oder geräuchertem Schinken arbeiten. Es ist nicht dasselbe, aber es gibt trotzdem Geschmack.
Fleisch: Du kannst jedes Schweinefleisch mit Schwarte verwenden (sogar Schweinefüße oder -schwänze, wenn du Lust auf eine ordentliche Suppe hast). Ich habe es auch mit geräucherten Rippchen gemacht, es war großartig.
Paprikamark: Wenn du es nicht findest, verwende mehr Paprika und ein wenig Tomatenmark, aber füge auch etwas frische Paprika hinzu.
Mehl: Wenn du glutenfrei sein möchtest, lasse es weg oder ersetze es durch Maisstärke.
Reis: Wenn du es nicht möchtest, lasse ihn weg, aber wenn du hungrige Kinder hast, ist es eine gute Option.

Variationen des Rezepts:
Mit Sauerkraut anstelle von süßem Kohl wird es etwas schärfer und saurer. Dann setzt du keinen Essig mehr zu und musst es auch nicht zu salzig machen.
Mit mehr Paprika und frischem scharfen Paprika, wenn du es scharf für Erwachsene haben möchtest.
Ich habe es einmal mit etwas Kartoffel versucht, aber es schien mir nicht gut mit dem Rest zu harmonieren. Es geht jedoch, wenn du Konsistenz benötigst.
Ohne Fleisch – wenn du Vegetarier hast, gib einfach mehr Gemüse und Öl hinzu, aber es ist definitiv nicht dasselbe.

Serviervorschläge:
Mit dickem Sauerrahm direkt in der Schüssel und Hausbrot, ich glaube, da braucht man nichts anderes.
Es passt perfekt zu einer in Scheiben geschnittenen roten Zwiebel oder mit etwas scharfer Paprika.
Wer trinkt, sagt, es passt gut zu einem Schnaps oder einem kalten Bier, besonders zu Beginn des Essens.
Für ein vollständiges Menü serviere dazu gebackene Kartoffeln oder einen einfachen Tomatensalat, wenn es Saison ist.

Häufig gestellte Fragen

Kann ich anderes Fleisch verwenden, nicht nur Schweinefleisch mit Schwarte?
Ja, aber es wird nicht die gleiche Textur haben. Ich habe es mit magerem Schweinefleisch versucht, es funktioniert, aber die Brühe ist nicht so „gebunden“. Du kannst auch Schinken oder geräucherte Rippchen verwenden, aber es muss mit Haut/Schwarte sein, da liegt der ganze Zauber.

Wenn ich keinen geräucherten Speck habe, kann ich es auch ohne machen?
Sicher, aber es wird nicht den rauchigen Geschmack haben. Du kannst ein wenig von einer anderen Art von Räucherfleisch hinzufügen, wie Kamm oder geräucherten Schinken, oder ganz darauf verzichten. Aber… ich empfehle dir, es zumindest einmal mit Speck zu probieren, um den Unterschied zu sehen.

Kann ich Sauerkraut verwenden?
Ja, aber achte auf das Salz und setze keinen Essig hinzu. Schneide das Sauerkraut dünn und spüle es schnell ab, wenn es zu salzig ist. Das Ergebnis wird etwas saurer und salziger, aber gut.

Was mache ich, wenn es zu dick geworden ist?
Du kannst am Ende heißes Wasser hinzufügen, um es nach Belieben zu verdünnen. Wenn du zu viel Mehl oder Gemüse hinzugefügt hast, ist das die einfachste Lösung.

Kann ich Luscos einfrieren?
Ja, es kann eingefroren werden, wenn du keinen Sauerrahm direkt hineingegeben hast. Wenn du es wieder erhitzt, wird es etwas dicker, aber du kannst etwas Wasser hinzufügen.

Wie lange hält es sich im Kühlschrank?
Etwa 3-4 Tage ohne Probleme, wenn du es nicht vorher gegessen hast. Erwärme es bei niedriger Hitze unter ständigem Rühren, damit das Mehl nicht am Boden anbrennt.

Nährwerte (ca. pro Portion – ohne Sauerrahm, ohne Brot): etwa 300-350 kcal, mit etwa 18 g Protein, 25 g Fett, 12-15 g Kohlenhydraten (mehr, wenn du Reis hinzugefügt hast). Es ist ziemlich sättigend, aber es ist keine Kalorienbombe, wenn du nicht drei Schalen isst. Der Kohl bringt Ballaststoffe, das Fleisch Protein und Fett, und wenn du den Speck weglässt oder ohne Mehl machst, wird es leichter. Dennoch ist es keine klassische Diät-Suppe, da das Schweinefett und das Mehl die Kalorien nach oben treiben. Im Vergleich zu anderen Gerichten auf Schweinebasis wird man hier jedoch schnell satt mit einer kleineren Portion.

Wie wird es aufbewahrt und wieder erhitzt?

Luscos hält sich sehr gut im Kühlschrank, 3-4 Tage, abgedeckt. Die Brühe wird über Nacht dicker, daher kannst du beim Wiedererhitzen ein halbes Glas Wasser hinzufügen und gut umrühren, damit es nicht anbrennt. Wenn du Sauerrahm direkt in den Topf gegeben hast (was ich nicht empfehle), solltest du es nicht zu stark erhitzen, da es gerinnt. Am besten erhitze nur so viel, wie du isst, bei niedriger Hitze und häufigem Rühren. Du kannst es auch einfrieren, wenn du viel übrig hast – gib es in kleine Behälter und tau das Gefriergut im Kühlschrank auf, dann erhitze es bei niedriger Hitze mit ein wenig Wasser. Der Geschmack bleibt am nächsten Tag ziemlich gleich, wenn nicht sogar besser, da der Kohl alle Aromen aufnimmt. Ich esse es auch kalt, aber ich gebe zu, nicht jeder schätzt diese dickere Textur am nächsten Tag.