Сочный, как в Трансильвании

Я помню, когда в первый раз пыталась сделать лускош, я была в спешке и совершенно забыла про капусту – то есть, о самом важном. Получилось что-то вкусное, но это было не то, и я столкнулась с разочарованными взглядами за столом. С тех пор, когда мне хочется поесть или нужно угостить мужа, который помогал мне по хозяйству, я знаю, что если я приготовлю кастрюлю лускоша с мясом и шкварками, с дымным ароматом, он больше ничего не скажет. Честно говоря, это не так уж сложно, если ты быстро двигаешься и не теряешься среди овощей.

Это занимает около 1 часа, максимум полтора, если ты, как я, иногда сбиваешься с пути среди приправ. Из указанных ниже количеств получается около 5-6 порций, то есть хватает на серьезный обед с семьей или остается на следующий день (и на следующий день даже вкуснее, как я считаю). Ничего сложного, но нужно быть внимательным к мясу и капусте – остальное идет легко.

Для хорошей кастрюли я использую:

1 маленькая капуста (1-1,2 кг, даже меньше, если хочешь, чтобы она не была слишком плотной)
500 г свинины с шкуркой (ребра, шея с кожей, свиные ножки – что найдешь с большим содержанием желатина)
200 г копченого сала (можно и без него, но это добавляет вкус)
1 большая луковица (около 150 г, для основы и сладости)
1 морковь (80-100 г, тоже для сладости и цвета)
1 красный перец (для аромата и цвета)
1 лавровый лист (для вкуса, не клади два, а то будет перебор)
100 мл масла (я использую подсолнечное, но можно и топленое, если есть)
1 хорошая ложка пасты из красного перца (или пасты из болгарского перца, если есть)
1 чайная ложка острого паприки (я предпочитаю смешивать острое с сладким – зависит от того, как ты переносишь)
1 стакан (200 мл) томатного сока (для цвета и кислинки)
2 столовые ложки с горкой белой муки (чтобы немного загустить бульон)
1 столовая ложка сухого тимьяна (или свежего, если есть – это действительно имеет значение)
2-3 столовые ложки нарезанной петрушки и укропа (добавляю в конце)
соль по вкусу
по желанию: сметана, 1-2 столовые ложки риса (для тех, кто хочет более сытное блюдо), немного яблочного уксуса в конце для кислинки

Мясо с шкуркой обязательно, оно придает вкус и текстуру. Копченое сало… честно, без него не получится так же, но можно обойтись и без него. Морковь и перец придают сладость и цвет, лук – основа для любого супа. Мука и томатный сок используются, чтобы бульон был немного густым, а не водой. Тимьян и укроп… без них не будет изюминки, а паприка, если ее нет, не сделает лускош. Остальное – как хочешь.

1. Нарежь мясо на куски нужного тебе размера. Если у тебя ребра, порежь по костям, если свиные ножки, нарежь их толстыми ломтями. Сало нарезай толще, чтобы его ощущалось при жевании. Разогрей большую кастрюлю, добавь масло, брось мясо и сало и немного обжарь, чтобы они слегка подрумянились и выделили жир. Если у тебя есть топленое сало, используй его без жалости, получится даже лучше.

2. Добавь нарезанный кубиками лук, морковь и перец к мясу и салу. Обжаривай 2-3 минуты, чтобы лук стал блестящим. Не нужно, чтобы они подрумянились, просто пусть размягчатся и отдадут свой вкус.

3. Добавь пасту из перца и паприку. Быстро перемешай, чтобы паприка не подгорела. Если она подгорит, станет горькой. Это случилось со мной в первый раз, не повторяй этой ошибки. Сразу же влей 2,5-3 литра горячей воды.

4. Когда начнет кипеть, добавь нарезанную капусту. Не нарезай ее слишком мелко, она все равно размягчится при варке, и ее будет трудно мешать. Брось лавровый лист, тимьян и дай покипеть на среднем огне около 15-20 минут, не больше. Если хочешь добавить рис, положи его одновременно с капустой.

5. Тем временем в миске смешай томатный сок с мукой и немного воды, чтобы не было комочков. Влей эту смесь в кастрюлю, когда капуста будет наполовину готова (через 10-15 минут). После этого не нужно варить долго, только до тех пор, пока все не свяжется.

6. Проверь на вкус – добавь соль по необходимости. Когда капуста еще слегка хрустящая, а мясо мягкое, выключай огонь. В конце добавь нарезанную петрушку и укроп. Если хочешь, сбрызни немного яблочным уксусом, чтобы было кисло, но это не обязательно.

7. На стол сметану лучше добавлять прямо в тарелку, а не в кастрюлю, чтобы она не свернулась при повторном разогреве.

Я довольно часто готовлю лускош, потому что он не требует ничего особенного. Свинина с шкуркой легко доступна, капуста всегда дешевая, а копченое сало можно хранить в морозильнике месяцами. Ты можешь адаптировать его по вкусу каждого: кто-то любит его более «жидким», с большим количеством бульона, другие предпочитают более густой, чтобы можно было резать ложкой. У нас, когда кто-то приходит голодным и я не знаю, что готовить, чаще всего я спасаюсь с этой большой кастрюлей. Готовится быстро, не нужно стоять у плиты, и чем дольше он стоит, тем вкуснее становится. Плюс он не капризный – подходит и летом, и зимой, после работы на поле или после целого дня ленивого отдыха.

Полезные советы, вариации и идеи для подачи

Полезные советы:
Не переваривай капусту! Если оставить ее слишком долго, она станет водянистой и потеряет свой шарм. 15-20 минут достаточно, даже если вначале кажется жесткой, она быстро размягчится, когда постоит в бульоне.
Паприку нужно добавлять к овощам, но не позволяй ей подгорать. Иначе, как у меня в первый раз, испортишь весь вкус.
Если добавишь слишком много сала, будет тяжело для желудка – некоторые говорят, что не стоит его добавлять вообще, но я считаю, что без него не так вкусно.
Если хочешь сделать его более диетическим, замени жирное мясо на более постное, но… это уже не будет так вкусно.
Если хочешь использовать квашеную капусту, уменьшай количество соли и не добавляй уксус, так как она и так будет кислой.
Муку можно исключить, если хочешь без глютена, но бульон останется более жидким.

Замены ингредиентов:
Копченое сало: если нет, можно использовать кайзер или копченую рульку. Это не одно и то же, но все равно придаст вкус.
Мясо: можно использовать любое свиное мясо с шкуркой (даже свиные ноги или хвост, если хочешь сделать серьезный суп). Я делала и с копчеными ребрами, получилось отлично.
Паста из перца: если не найдешь, используй больше паприки и немного томатной пасты, но добавь и немного свежего перца.
Мука: если хочешь без глютена, оставь ее в стороне или замени кукурузным крахмалом.
Рис: если не хочешь, не добавляй, но если у тебя голодные дети, это хороший вариант.

Вариации рецепта:
С квашеной капустой вместо сладкой капусты получится немного острее и кислее. В этом случае уксус не добавляй и не пересаливай.
С большим количеством паприки и свежего острого перца, если хочешь, чтобы было остро для взрослых.
Однажды я пробовала добавить немного картофеля, но мне показалось, что он не сочетается с остальными ингредиентами. Однако можно, если нужно добавить густоты.
Без мяса – если у тебя вегетарианцы, просто добавь больше овощей и масла, но это уже не то, определенно.

Идеи для подачи:
С густой сметаной прямо в тарелке и домашним хлебом, не думаю, что нужно что-то еще.
Отлично подходит с нарезанным кольцами красным луком или с острым перцем.
Кто пьет, говорит, что хорошо идет с рюмкой самогонки или холодным пивом, особенно в начале трапезы.
Для полного меню подай с запеченным картофелем или простым салатом из помидоров, если сезон.

Часто задаваемые вопросы

Могу ли я использовать другое мясо, не только свинину с шкуркой?
Да, но текстура будет другой. Я пробовала с мясом из свинины, получается, но бульон не будет таким «связным». Можно использовать и рульку или копченые ребра, но обязательно с кожей/шкуркой, в этом вся прелесть.

Если у меня нет копченого сала, могу ли я обойтись без него?
Конечно, но вкус будет не таким копченым. Можно добавить немного другого копченого мяса, например, кайзера или копченой рульки, или вообще обойтись без него. Но… я рекомендую хотя бы раз попробовать с салом, чтобы увидеть разницу.

Могу ли я добавить квашеную капусту?
Да, но осторожно с солью и не добавляй уксус. Нарежь квашеную капусту тонко, быстро промой, если она слишком соленая. Результат будет немного кислее и соленее, но все равно вкусно.

Что делать, если получилось слишком густо?
Можно добавить горячей воды в конце, чтобы разбавить, как хочешь. Если ты добавила слишком много муки или овощей, это самый простой способ исправить.

Могу ли я заморозить лускош?
Да, его можно заморозить, если ты не добавила сметану прямо в него. Когда разогреешь, он немного загустеет, но можно добавить немного воды.

Сколько он хранится в холодильнике?
Примерно 3-4 дня без проблем, если ты не съела его раньше. Разогревай на медленном огне, помешивая, чтобы мука не прилипала ко дну.

Пищевая ценность (приблизительно, на порцию – без сметаны, без хлеба): около 300-350 ккал, примерно 18 г белка, 25 г жиров, 12-15 г углеводов (больше, если добавила рис). Это довольно сытно, но не является калорийной бомбой, если не ешь три тарелки. Капуста приносит клетчатку, мясо – белок и жир, а если убрать сало или делать без муки, получится легче. Тем не менее, это не классический диетический суп, так как свиные жиры и мука поднимают калории. Однако, по сравнению с другими блюдами на основе свинины, здесь ты быстро насытишься меньшей порцией.

Как хранить и разогревать

Лускош хорошо хранится в холодильнике, 3-4 дня, под крышкой. Бульон немного загустевает за ночь, поэтому при разогреве можно добавить полстакана воды и хорошо перемешать, чтобы не пригорело. Если ты добавила сметану прямо в кастрюлю (что я не рекомендую), ее нельзя разогревать сильно, иначе она свернется. Лучше разогревать только то, что собираешься съесть, на медленном огне, часто помешивая. Можно также заморозить, если осталось много – положи в маленькие контейнеры и разморозь в холодильнике, затем разогрей на медленном огне с небольшим количеством воды. Вкус остается примерно таким же и на следующий день, если не даже лучше, потому что капуста впитывает все ароматы. Я ем его и холодным, но признаюсь, не всем нравится такая более густая текстура на следующий день.