Mi-aduc aminte când am încercat prima dată să fac luscos, eram grăbită și am uitat complet de varză – adică fix de ce-i mai important. A ieșit o chestie bună, dar nu era ce trebuia și m-am trezit cu privirea aia dezamăgită la masă. De atunci, când mi se face poftă sau trebuie să-mi împac bărbatul că l-am pus la treabă prin curte, știu că dacă scot o oală de luscos cu carne cu sorici, cu miros de afumătură, nu mai zice nimic. Ce-i drept, nici nu-i foarte complicat dacă te miști repede și nu te pierzi printre legume.
Durează cam 1 oră, maxim 1 oră și jumătate dacă ești ca mine și te mai rătăcești printre condimente. Din cantitățile de mai jos ies cam 5-6 porții, adică te ajunge pentru o masă serioasă cu familia sau rămâne pentru a doua zi (și e chiar mai bună, zic eu). Nu-i nimic sofisticat, dar trebuie să ai grijă la carne și la varză – restul merge ușor.
Pentru o oală zdravănă, eu pun așa:
1 varză mică (1-1,2 kg, chiar și mai mică dacă vrei să nu fie prea dens)
500 g carne de porc cu sorici (coaste, ceafă cu piele, adidași – ce găsești cu cât mai multă gelatină)
200 g slănină afumată (merge și fără, dar dă gust)
1 ceapă mare (cam 150 g, pentru bază și dulceață)
1 morcov (80-100 g, tot pentru dulceață și culoare)
1 ardei roșu (pentru aromă și culoare)
1 foaie de dafin (pentru gust, nu pune două că o ia razna)
100 ml ulei (eu folosesc de floarea soarelui, dar merge și untură dacă ai)
1 lingură bună de pastă de ardei roșu (sau pastă de gogoșari, dacă ai)
1 linguriță de boia iute (eu prefer să amestec iute cu dulce – depinde cât suporți)
1 pahar (200 ml) bulion de roșii (pentru culoare și acrișor)
2 linguri cu vârf de făină albă (ca să lege puțin zeama)
1 lingură de cimbru uscat (sau proaspăt, dacă ai – chiar face diferența)
2-3 linguri de pătrunjel și mărar tocate (le pun la final)
sare după gust
optional: smântână, 1-2 linguri orez (pentru cine vrea mai consistent), puțin oțet de mere la final pentru acrișor
Carnea cu sorici e musai, dă gust și textură. Slănina afumată… sincer, nu iese la fel fără ea, dar se poate și fără. Morcovul și ardeiul îi dau dulceață și culoare, ceapa e baza la orice ciorbă. Făina și bulionul le folosesc ca să iasă zeama puțin legată, nu apă chioară. Cimbrul și mărarul… fără ele nu are farmec, iar boiaua, dacă nu e, nu-i luscos. Restul, după cum vrei tu.
1. Tai carnea bucăți cât vrei tu de mari. Dacă ai coaste, le porționezi pe os, dacă ai adidași de porc îi tai felii groase. Slănina o feliez mai gros, să se simtă la mestecat. Încingi o oală mare, pui uleiul, arunci carnea și slănina și le rumenești puțin, cât să se coloreze ușor și să lase grăsime. Dacă ai untură, folosește-o fără milă, merge și mai bine.
2. Pui ceapa, morcovul și ardeiul tocate cubulețe peste carne și slănină. Călești 2-3 minute, să devină ceapa lucioasă. Acum nu trebuie să le lași să prindă culoare, doar să se înmoaie și să lase din gust.
3. Adaugi pasta de ardei și boiaua. Amesteci repede-repede ca să nu se ardă boiaua. Dacă se arde, se amărăște. Asta mi s-a întâmplat prima dată, nu face greșeala asta. Torni imediat 2,5-3 litri de apă fierbinte peste.
4. Când începe să fiarbă, adaugi varza tăiată fideluță. Nu o toca prea mărunt, că se moaie oricum la fiert și n-ai ce mesteca. Arunci foaia de dafin, cimbrul, și lași să fiarbă la foc potrivit vreo 15-20 de minute, nu mai mult. Dacă vrei și orez, îl pui deodată cu varza.
5. Între timp, într-un castron, amesteci bulionul cu făina și o idee de apă, să nu fie cocoloașe. Torni amestecul asta în oală când varza e cam pe jumate fiartă (după 10-15 min). Nu mai trebuie să fiarbă mult după aceea, doar cât să se lege totul.
6. Verifici gustul – mai pui sare, după nevoie. Când varza e încă ușor crocantă și carnea e moale, oprești focul. La final pui pătrunjelul și mărarul tocate. Dacă vrei, stropești cu puțin oțet de mere, să fie acrișor, dar nu-i musai.
7. La masă, smântâna merge pusă direct în farfurie, nu în oală, ca să nu se taie la reîncălzit.
Fac luscos destul de des pentru că n-are nevoie de nimic special. Carnea de porc cu sorici se găsește ușor, varza e ieftină oricând, și slănina afumată se ține în congelator lună de lună. Îl potrivești după cum vrea fiecare: unii îl mănâncă mai „lung”, cu mai multă zeamă, alții mai scăzut, să poți tăia cu lingura. La noi, când vine cineva flămând și nu știu ce să gătesc, de cele mai multe ori ies din bucluc cu oala asta mare. Se face rapid, nu-i nevoie să stai lipit de aragaz și cu cât stă mai mult, cu atât e mai gustos. Plus că nici nu e pretențios – merge și vara și iarna, după câmp sau după o zi întreagă de leneveală.
Sfaturi, variații și idei de servire
Sfaturi utile:
Să nu fierbi varza prea mult! Dacă ai lăsat-o să se fleoștească, se face ață și nu mai are farmec. 15-20 de minute ajung, chiar dacă pare tare la început, se înmoaie repede când stă în zeamă.
Boiaua trebuie pusă peste legume, dar să nu apuce să se ardă. Pățești ca mine prima dată și strici tot gustul.
Dacă pui prea multă slănină, iese cam greu la stomac – unii zic să n-o pun deloc, dar eu zic că fără ea nu-i la fel.
Dacă vrei să-l faci mai de regim, înlocuiești carnea grasă cu ceva pulpă mai slabă, dar… nu-i la fel gustos.
Dacă vrei să folosești varză murată, taie din sare și nu pune oțet, că se acrește oricum.
Făina o poți omite dacă vrei să fie fără gluten, dar zeama rămâne mai subțire.
Înlocuiri de ingrediente:
Slănina afumată: dacă n-ai, merge și cu kaizer sau ciolan afumat. Nu e același lucru, dar tot dă gust.
Carnea: merge cu orice carne de porc cu sorici (chiar și picioare sau coadă de porc dacă ai chef de o ciorbă serioasă). Am făcut și cu coaste afumate, a ieșit grozav.
Pasta de ardei: dacă nu găsești, folosește mai multă boia și un pic de pastă de roșii, dar să pui și niște ardei proaspăt.
Făina: dacă vrei fără gluten, las-o deoparte sau înlocuiește cu amidon de porumb.
Orez: dacă nu vrei, nu pune, dar dacă ai copii flămânzi e o variantă bună.
Variații ale rețetei:
Cu varză murată în loc de varză dulce, iese ceva mai iute și mai acru. Atunci nu mai pui oțet și nici nu trebuie să o sărezi prea tare.
Cu mai multă boia și ardei iute proaspăt, dacă vrei să fie picant pentru adulți.
Am încercat o dată și cu un pic de cartof, dar mi s-a părut că nu se leagă cu restul. Însă merge, dacă ai nevoie de consistență.
Fără carne – dacă ai vegetarieni, pune doar mai multă legumă și ulei, dar nu-i la fel, clar.
Idei de servire:
Cu smântână groasă, direct în farfurie, și pâine de casă, nu cred că trebuie altceva.
Se potrivește la fix cu o ceapă roșie tăiată felii sau cu niște ardei iute.
Cine bea, zice că merge cu un păhărel de țuică sau o bere rece, mai ales la început de masă.
Pentru meniu complet, pune lângă și niște cartofi copți sau o salată simplă de roșii, dacă tot e sezon.
Întrebări frecvente
Pot să folosesc altă carne, nu doar porc cu sorici?
Da, dar n-o să aibă aceeași textură. Am încercat cu pulpă de porc, merge, dar nu-i la fel de „legată” zeama. Poți folosi și ciolan sau coaste afumate, dar musai să fie cu piele/sorici, acolo-i toată vraja.
Dacă nu am slănină afumată, pot face fără?
Sigur, dar nu va avea gustul acela de afumat. Poți să pui un pic de afumătură de alt fel, cum ar fi kaizer sau ciolan afumat, sau să sari de tot peste. Dar… ți-l recomand măcar o dată cu slănină, să vezi diferența.
Pot să pun varză murată?
Da, dar atenție la sare și nu mai pune oțet. Taie varza murată subțire, spal-o rapid dacă e prea sărată. Rezultatul va fi ceva mai acrișor și sărat, dar bun.
Ce fac dacă mi-a ieșit prea groasă?
Poți să mai adaugi apă fierbinte la final, să subțiezi cât vrei. Dacă ai pus prea multă făină sau legume, așa se rezolvă cel mai ușor.
Pot congela luscosul?
Da, merge congelat dacă nu ai pus smântână direct în el. Când îl încălzești, se mai îngroașă, dar îi poți pune niște apă.
Cât ține la frigider?
Cam 3-4 zile fără probleme, dacă nu l-ai mâncat între timp. Reîncălzește-l la foc mic, amestecând, ca să nu se prindă făina de fund.
Valori nutriționale (aproximativ, la o porție – fără smântână, fără pâine): cam 300-350 kcal, cu vreo 18 g proteine, 25 g grăsimi, 12-15 g carbohidrați (mai mult dacă ai pus orez). E destul de sățios, dar nu e un bomb caloric dacă nu mănânci trei castroane. Varza aduce fibre, carnea proteine și grăsime, iar dacă scoți slănina sau faci fără făină, iese mai lejer. Totuși, nu e o ciorbă de dietă clasică, pentru că grăsimea de porc și făina trag caloriile în sus. Însă, față de alte mâncăruri pe bază de porc, aici te saturi repede cu porție mai mică.
Cum se păstrează și reîncălzește
Luscosul ține foarte bine la frigider, 3-4 zile, acoperit. Zeama se mai îngroașă peste noapte, așa că la reîncălzit poți pune o jumătate de pahar de apă și amesteci bine să nu se prindă. Dacă ai pus smântână direct în oală (ceea ce nu recomand), nu mai merge încălzit tare, că se taie. Cel mai bine, încălzește numai cât mănânci, la foc mic, amestecând des. Poți să îl și congelezi, dacă îți rămâne mult – îl pui în caserole mici și îl dezgheți la frigider, apoi îl încălzești la foc mic cu un pic de apă. Gustul rămâne cam la fel și a doua zi, dacă nu chiar mai bun, pentru că varza trage toate aromele. Eu îl mănânc și rece, dar recunosc, nu toată lumea apreciază textura asta mai groasă a doua zi.
Durează cam 1 oră, maxim 1 oră și jumătate dacă ești ca mine și te mai rătăcești printre condimente. Din cantitățile de mai jos ies cam 5-6 porții, adică te ajunge pentru o masă serioasă cu familia sau rămâne pentru a doua zi (și e chiar mai bună, zic eu). Nu-i nimic sofisticat, dar trebuie să ai grijă la carne și la varză – restul merge ușor.
Pentru o oală zdravănă, eu pun așa:
1 varză mică (1-1,2 kg, chiar și mai mică dacă vrei să nu fie prea dens)
500 g carne de porc cu sorici (coaste, ceafă cu piele, adidași – ce găsești cu cât mai multă gelatină)
200 g slănină afumată (merge și fără, dar dă gust)
1 ceapă mare (cam 150 g, pentru bază și dulceață)
1 morcov (80-100 g, tot pentru dulceață și culoare)
1 ardei roșu (pentru aromă și culoare)
1 foaie de dafin (pentru gust, nu pune două că o ia razna)
100 ml ulei (eu folosesc de floarea soarelui, dar merge și untură dacă ai)
1 lingură bună de pastă de ardei roșu (sau pastă de gogoșari, dacă ai)
1 linguriță de boia iute (eu prefer să amestec iute cu dulce – depinde cât suporți)
1 pahar (200 ml) bulion de roșii (pentru culoare și acrișor)
2 linguri cu vârf de făină albă (ca să lege puțin zeama)
1 lingură de cimbru uscat (sau proaspăt, dacă ai – chiar face diferența)
2-3 linguri de pătrunjel și mărar tocate (le pun la final)
sare după gust
optional: smântână, 1-2 linguri orez (pentru cine vrea mai consistent), puțin oțet de mere la final pentru acrișor
Carnea cu sorici e musai, dă gust și textură. Slănina afumată… sincer, nu iese la fel fără ea, dar se poate și fără. Morcovul și ardeiul îi dau dulceață și culoare, ceapa e baza la orice ciorbă. Făina și bulionul le folosesc ca să iasă zeama puțin legată, nu apă chioară. Cimbrul și mărarul… fără ele nu are farmec, iar boiaua, dacă nu e, nu-i luscos. Restul, după cum vrei tu.
1. Tai carnea bucăți cât vrei tu de mari. Dacă ai coaste, le porționezi pe os, dacă ai adidași de porc îi tai felii groase. Slănina o feliez mai gros, să se simtă la mestecat. Încingi o oală mare, pui uleiul, arunci carnea și slănina și le rumenești puțin, cât să se coloreze ușor și să lase grăsime. Dacă ai untură, folosește-o fără milă, merge și mai bine.
2. Pui ceapa, morcovul și ardeiul tocate cubulețe peste carne și slănină. Călești 2-3 minute, să devină ceapa lucioasă. Acum nu trebuie să le lași să prindă culoare, doar să se înmoaie și să lase din gust.
3. Adaugi pasta de ardei și boiaua. Amesteci repede-repede ca să nu se ardă boiaua. Dacă se arde, se amărăște. Asta mi s-a întâmplat prima dată, nu face greșeala asta. Torni imediat 2,5-3 litri de apă fierbinte peste.
4. Când începe să fiarbă, adaugi varza tăiată fideluță. Nu o toca prea mărunt, că se moaie oricum la fiert și n-ai ce mesteca. Arunci foaia de dafin, cimbrul, și lași să fiarbă la foc potrivit vreo 15-20 de minute, nu mai mult. Dacă vrei și orez, îl pui deodată cu varza.
5. Între timp, într-un castron, amesteci bulionul cu făina și o idee de apă, să nu fie cocoloașe. Torni amestecul asta în oală când varza e cam pe jumate fiartă (după 10-15 min). Nu mai trebuie să fiarbă mult după aceea, doar cât să se lege totul.
6. Verifici gustul – mai pui sare, după nevoie. Când varza e încă ușor crocantă și carnea e moale, oprești focul. La final pui pătrunjelul și mărarul tocate. Dacă vrei, stropești cu puțin oțet de mere, să fie acrișor, dar nu-i musai.
7. La masă, smântâna merge pusă direct în farfurie, nu în oală, ca să nu se taie la reîncălzit.
Fac luscos destul de des pentru că n-are nevoie de nimic special. Carnea de porc cu sorici se găsește ușor, varza e ieftină oricând, și slănina afumată se ține în congelator lună de lună. Îl potrivești după cum vrea fiecare: unii îl mănâncă mai „lung”, cu mai multă zeamă, alții mai scăzut, să poți tăia cu lingura. La noi, când vine cineva flămând și nu știu ce să gătesc, de cele mai multe ori ies din bucluc cu oala asta mare. Se face rapid, nu-i nevoie să stai lipit de aragaz și cu cât stă mai mult, cu atât e mai gustos. Plus că nici nu e pretențios – merge și vara și iarna, după câmp sau după o zi întreagă de leneveală.
Sfaturi, variații și idei de servire
Sfaturi utile:
Să nu fierbi varza prea mult! Dacă ai lăsat-o să se fleoștească, se face ață și nu mai are farmec. 15-20 de minute ajung, chiar dacă pare tare la început, se înmoaie repede când stă în zeamă.
Boiaua trebuie pusă peste legume, dar să nu apuce să se ardă. Pățești ca mine prima dată și strici tot gustul.
Dacă pui prea multă slănină, iese cam greu la stomac – unii zic să n-o pun deloc, dar eu zic că fără ea nu-i la fel.
Dacă vrei să-l faci mai de regim, înlocuiești carnea grasă cu ceva pulpă mai slabă, dar… nu-i la fel gustos.
Dacă vrei să folosești varză murată, taie din sare și nu pune oțet, că se acrește oricum.
Făina o poți omite dacă vrei să fie fără gluten, dar zeama rămâne mai subțire.
Înlocuiri de ingrediente:
Slănina afumată: dacă n-ai, merge și cu kaizer sau ciolan afumat. Nu e același lucru, dar tot dă gust.
Carnea: merge cu orice carne de porc cu sorici (chiar și picioare sau coadă de porc dacă ai chef de o ciorbă serioasă). Am făcut și cu coaste afumate, a ieșit grozav.
Pasta de ardei: dacă nu găsești, folosește mai multă boia și un pic de pastă de roșii, dar să pui și niște ardei proaspăt.
Făina: dacă vrei fără gluten, las-o deoparte sau înlocuiește cu amidon de porumb.
Orez: dacă nu vrei, nu pune, dar dacă ai copii flămânzi e o variantă bună.
Variații ale rețetei:
Cu varză murată în loc de varză dulce, iese ceva mai iute și mai acru. Atunci nu mai pui oțet și nici nu trebuie să o sărezi prea tare.
Cu mai multă boia și ardei iute proaspăt, dacă vrei să fie picant pentru adulți.
Am încercat o dată și cu un pic de cartof, dar mi s-a părut că nu se leagă cu restul. Însă merge, dacă ai nevoie de consistență.
Fără carne – dacă ai vegetarieni, pune doar mai multă legumă și ulei, dar nu-i la fel, clar.
Idei de servire:
Cu smântână groasă, direct în farfurie, și pâine de casă, nu cred că trebuie altceva.
Se potrivește la fix cu o ceapă roșie tăiată felii sau cu niște ardei iute.
Cine bea, zice că merge cu un păhărel de țuică sau o bere rece, mai ales la început de masă.
Pentru meniu complet, pune lângă și niște cartofi copți sau o salată simplă de roșii, dacă tot e sezon.
Întrebări frecvente
Pot să folosesc altă carne, nu doar porc cu sorici?
Da, dar n-o să aibă aceeași textură. Am încercat cu pulpă de porc, merge, dar nu-i la fel de „legată” zeama. Poți folosi și ciolan sau coaste afumate, dar musai să fie cu piele/sorici, acolo-i toată vraja.
Dacă nu am slănină afumată, pot face fără?
Sigur, dar nu va avea gustul acela de afumat. Poți să pui un pic de afumătură de alt fel, cum ar fi kaizer sau ciolan afumat, sau să sari de tot peste. Dar… ți-l recomand măcar o dată cu slănină, să vezi diferența.
Pot să pun varză murată?
Da, dar atenție la sare și nu mai pune oțet. Taie varza murată subțire, spal-o rapid dacă e prea sărată. Rezultatul va fi ceva mai acrișor și sărat, dar bun.
Ce fac dacă mi-a ieșit prea groasă?
Poți să mai adaugi apă fierbinte la final, să subțiezi cât vrei. Dacă ai pus prea multă făină sau legume, așa se rezolvă cel mai ușor.
Pot congela luscosul?
Da, merge congelat dacă nu ai pus smântână direct în el. Când îl încălzești, se mai îngroașă, dar îi poți pune niște apă.
Cât ține la frigider?
Cam 3-4 zile fără probleme, dacă nu l-ai mâncat între timp. Reîncălzește-l la foc mic, amestecând, ca să nu se prindă făina de fund.
Valori nutriționale (aproximativ, la o porție – fără smântână, fără pâine): cam 300-350 kcal, cu vreo 18 g proteine, 25 g grăsimi, 12-15 g carbohidrați (mai mult dacă ai pus orez). E destul de sățios, dar nu e un bomb caloric dacă nu mănânci trei castroane. Varza aduce fibre, carnea proteine și grăsime, iar dacă scoți slănina sau faci fără făină, iese mai lejer. Totuși, nu e o ciorbă de dietă clasică, pentru că grăsimea de porc și făina trag caloriile în sus. Însă, față de alte mâncăruri pe bază de porc, aici te saturi repede cu porție mai mică.
Cum se păstrează și reîncălzește
Luscosul ține foarte bine la frigider, 3-4 zile, acoperit. Zeama se mai îngroașă peste noapte, așa că la reîncălzit poți pune o jumătate de pahar de apă și amesteci bine să nu se prindă. Dacă ai pus smântână direct în oală (ceea ce nu recomand), nu mai merge încălzit tare, că se taie. Cel mai bine, încălzește numai cât mănânci, la foc mic, amestecând des. Poți să îl și congelezi, dacă îți rămâne mult – îl pui în caserole mici și îl dezgheți la frigider, apoi îl încălzești la foc mic cu un pic de apă. Gustul rămâne cam la fel și a doua zi, dacă nu chiar mai bun, pentru că varza trage toate aromele. Eu îl mănânc și rece, dar recunosc, nu toată lumea apreciază textura asta mai groasă a doua zi.