Suculento como na Transilvânia

Lembro-me da primeira vez que tentei fazer luscos, estava com pressa e esqueci completamente do repolho – ou seja, exatamente o que é mais importante. Saiu algo bom, mas não era o que deveria ser e acabei com aquele olhar desapontado à mesa. Desde então, quando me dá vontade ou preciso agradar meu marido porque o coloquei para trabalhar no quintal, sei que se eu tirar uma panela de luscos com carne e pele de porco, com cheiro de defumado, ele não diz mais nada. É verdade que também não é muito complicado se você se mover rápido e não se perder entre os legumes.

Dura cerca de 1 hora, no máximo 1 hora e meia se você for como eu e se perder entre os temperos. Com as quantidades abaixo, saem cerca de 5-6 porções, ou seja, é o suficiente para uma refeição séria com a família ou sobra para o dia seguinte (e fica ainda melhor, na minha opinião). Não é nada sofisticado, mas você precisa ter cuidado com a carne e o repolho – o resto é fácil.

Para uma panela robusta, eu coloco assim:

1 repolho pequeno (1-1,2 kg, até menor se você não quiser que fique muito denso)
500 g de carne de porco com pele (costelas, pescoço com pele, partes com bastante gelatina)
200 g de toucinho defumado (dá para fazer sem, mas dá sabor)
1 cebola grande (cerca de 150 g, para a base e doçura)
1 cenoura (80-100 g, para doçura e cor)
1 pimentão vermelho (para aroma e cor)
1 folha de louro (para sabor, não coloque duas porque fica muito)
100 ml de óleo (uso de girassol, mas pode ser banha se você tiver)
1 colher boa de pasta de pimentão (ou pasta de pimentão doce, se você tiver)
1 colher de chá de páprica picante (prefiro misturar picante com doce – depende do seu gosto)
1 copo (200 ml) de molho de tomate (para cor e um toque ácido)
2 colheres de sopa bem cheias de farinha branca (para engrossar um pouco o caldo)
1 colher de sopa de tomilho seco (ou fresco, se você tiver – faz diferença)
2-3 colheres de sopa de salsinha e endro picados (coloco no final)
sal a gosto
opcional: creme de leite, 1-2 colheres de sopa de arroz (para quem quiser mais consistente), um pouco de vinagre de maçã no final para dar acidez

A carne com pele é essencial, dá sabor e textura. O toucinho defumado... sinceramente, não fica igual sem ele, mas dá para fazer sem. A cenoura e o pimentão dão doçura e cor, a cebola é a base de qualquer sopa. A farinha e o molho de tomate uso para que o caldo fique um pouco mais encorpado, não água rala. O tomilho e o endro... sem eles não tem graça, e a páprica, se não tiver, não é luscos. O resto, como você quiser.

1. Corte a carne em pedaços do tamanho que você quiser. Se tiver costelas, corte entre os ossos; se tiver partes de porco, corte em fatias grossas. O toucinho eu corto em fatias mais grossas, para sentir ao mastigar. Aqueça uma panela grande, coloque o óleo, adicione a carne e o toucinho e doure um pouco, apenas o suficiente para que fiquem levemente coloridos e soltem gordura. Se você tiver banha, use sem moderação, fica ainda melhor.

2. Adicione a cebola, a cenoura e o pimentão picados em cubos sobre a carne e o toucinho. Refogue por 2-3 minutos, até a cebola ficar brilhante. Não deixe dourar, apenas amoleça e deixe soltar sabor.

3. Adicione a pasta de pimentão e a páprica. Misture rapidamente para não queimar a páprica. Se queimar, amarga. Isso me aconteceu da primeira vez, não cometa esse erro. Despeje imediatamente 2,5-3 litros de água quente por cima.

4. Quando começar a ferver, adicione o repolho cortado em tiras. Não corte muito pequeno, pois ele vai amolecer durante o cozimento e você não conseguirá mastigar. Adicione a folha de louro, o tomilho, e deixe cozinhar em fogo médio por cerca de 15-20 minutos, não mais. Se você quiser arroz, coloque junto com o repolho.

5. Enquanto isso, em uma tigela, misture o molho de tomate com a farinha e um pouco de água, para não ficar empelotado. Despeje essa mistura na panela quando o repolho estiver quase cozido (após 10-15 min). Não precisa ferver muito depois disso, apenas o suficiente para tudo se misturar.

6. Verifique o sabor – adicione sal, se necessário. Quando o repolho estiver ainda ligeiramente crocante e a carne macia, desligue o fogo. No final, adicione a salsinha e o endro picados. Se quiser, regue com um pouco de vinagre de maçã para dar acidez, mas não é obrigatório.

7. Na mesa, o creme de leite deve ser colocado diretamente no prato, não na panela, para não talhar ao reaquecer.

Faço luscos bastante frequentemente porque não precisa de nada especial. A carne de porco com pele é fácil de encontrar, o repolho é barato a qualquer hora, e o toucinho defumado pode ser guardado no congelador por meses. Você pode ajustar como cada um quiser: alguns comem mais "caldoso", com mais caldo, outros mais seco, para poder cortar com a colher. Aqui em casa, quando alguém chega faminto e não sei o que cozinhar, na maioria das vezes saio do apuro com essa grande panela. É rápido de fazer, não precisa ficar grudado no fogão e quanto mais tempo fica, mais saboroso fica. Além disso, não é exigente – serve tanto no verão quanto no inverno, após um dia de trabalho no campo ou após um dia inteiro de preguiça.

Dicas, variações e ideias de servir

Dicas úteis:
Não cozinhe o repolho demais! Se você deixar cozinhar demais, ele fica mole e perde a graça. 15-20 minutos são suficientes, mesmo que pareça duro no início, ele amolece rapidamente quando fica no caldo.
A páprica deve ser colocada sobre os legumes, mas não deixe queimar. Você pode acabar como eu da primeira vez e estragar todo o sabor.
Se você colocar muito toucinho, fica difícil para o estômago – alguns dizem para não colocar, mas eu acho que sem ele não é a mesma coisa.
Se você quiser fazer uma versão mais leve, substitua a carne gordurosa por uma parte mais magra, mas... não fica tão saboroso.
Se você quiser usar repolho azedo, diminua o sal e não coloque vinagre, pois já ficará azedo.
Você pode omitir a farinha se quiser uma versão sem glúten, mas o caldo ficará mais ralo.

Substituições de ingredientes:
Toucinho defumado: se você não tiver, pode usar bacon ou joelho defumado. Não é a mesma coisa, mas ainda dá sabor.
Carne: pode usar qualquer carne de porco com pele (até pés ou rabo de porco se você quiser uma sopa robusta). Já fiz com costelas defumadas, ficou ótimo.
Pasta de pimentão: se você não encontrar, use mais páprica e um pouco de pasta de tomate, mas coloque também um pouco de pimentão fresco.
Farinha: se você quiser sem glúten, deixe de lado ou substitua por amido de milho.
Arroz: se não quiser, não coloque, mas se tiver crianças famintas, é uma boa opção.

Variações da receita:
Com repolho azedo em vez de repolho doce, fica um pouco mais picante e azedo. Nesse caso, não coloque vinagre e não precisa salgar muito.
Com mais páprica e pimentão picante fresco, se você quiser que seja picante para os adultos.
Uma vez experimentei com um pouco de batata, mas achei que não combinava com o restante. No entanto, funciona, se você precisar de consistência.
Sem carne – se houver vegetarianos, coloque apenas mais legumes e óleo, mas não é a mesma coisa, claramente.

Ideias de servir:
Com creme de leite espesso, diretamente no prato, e pão caseiro, não precisa de mais nada.
Combina perfeitamente com cebola roxa cortada em fatias ou com pimentões picantes.
Quem bebe diz que combina com um copinho de aguardente ou uma cerveja gelada, especialmente no início da refeição.
Para um menu completo, sirva também com batatas assadas ou uma salada simples de tomate, já que é temporada.

Perguntas frequentes

Posso usar outra carne, não apenas porco com pele?
Sim, mas não terá a mesma textura. Já tentei com carne de porco magra, funciona, mas o caldo não fica tão "encorpado". Você pode usar joelho ou costelas defumadas, mas tem que ser com pele, é aí que está a mágica.

Se eu não tiver toucinho defumado, posso fazer sem?
Claro, mas não terá aquele sabor defumado. Você pode colocar um pouco de outro tipo de defumado, como bacon ou joelho defumado, ou pular essa parte. Mas... recomendo pelo menos uma vez com toucinho, para sentir a diferença.

Posso colocar repolho azedo?
Sim, mas atenção ao sal e não coloque vinagre. Corte o repolho azedo fininho, lave rapidamente se estiver muito salgado. O resultado será um pouco mais azedo e salgado, mas bom.

O que faço se ficar muito grosso?
Você pode adicionar água quente no final, para afinar o quanto quiser. Se você colocou muita farinha ou legumes, assim é a forma mais fácil de resolver.

Posso congelar o luscos?
Sim, pode ser congelado se você não colocou creme de leite diretamente nele. Quando você reaquecer, ele pode engrossar um pouco, mas você pode adicionar um pouco de água.

Quanto tempo dura na geladeira?
Cerca de 3-4 dias sem problemas, se você não comeu antes. Reaqueça em fogo baixo, mexendo, para não grudar a farinha no fundo.

Valores nutricionais (aproximadamente, por porção – sem creme de leite, sem pão): cerca de 300-350 kcal, com cerca de 18 g de proteínas, 25 g de gorduras, 12-15 g de carboidratos (mais se você adicionou arroz). É bem satisfatório, mas não é uma bomba calórica se você não comer três tigelas. O repolho traz fibras, a carne traz proteínas e gorduras, e se você tirar o toucinho ou fizer sem farinha, fica mais leve. No entanto, não é uma sopa dietética clássica, pois a gordura de porco e a farinha aumentam as calorias. Contudo, em comparação com outros pratos à base de porco, aqui você se sacia rapidamente com uma porção menor.

Como conservar e reaquecer

O luscos conserva muito bem na geladeira, 3-4 dias, coberto. O caldo pode engrossar durante a noite, então ao reaquecer você pode adicionar meia xícara de água e mexer bem para não grudar. Se você colocou creme de leite diretamente na panela (o que não recomendo), não pode aquecer muito, pois talha. O melhor é aquecer apenas o que você vai comer, em fogo baixo, mexendo frequentemente. Você também pode congelar, se sobrar muito – coloque em potes pequenos e descongele na geladeira, depois aqueça em fogo baixo com um pouco de água. O sabor permanece quase o mesmo no dia seguinte, se não for até melhor, pois o repolho absorve todos os sabores. Eu como até frio, mas reconheço que nem todo mundo aprecia essa textura mais grossa no dia seguinte.