Cavolo sott'aceto in una botte
Il cavolo fermentato in barile è uno degli ingredienti più popolari nella cucina tradizionale romena, occupando un posto d'onore sulle tavole festive e nei piatti quotidiani. Il suo aroma unico e i benefici per la salute lo rendono un ingrediente versatile, ideale per insalate, stufati o come contorno. Il processo di fermentazione del cavolo è semplice, ma richiede attenzione ai dettagli per ottenere un risultato delizioso.
Per cominciare, scegliamo un cavolo fresco, preferibilmente di varietà specifiche per la fermentazione, come il cavolo di Buzău o il cavolo di Pârâul Rece. Queste varietà sono più ricche di nutrienti e hanno una consistenza più croccante. Una volta selezionato il cavolo, procediamo a pulirlo. Rimuoviamo le foglie esterne, che possono essere danneggiate o secche, e tagliamo il gambo, lasciando una base solida per la fermentazione.
Dopo aver pulito il cavolo, lo tagliamo in quarti o fette, a seconda delle preferenze. In un barile di legno o in un grande contenitore, aggiungiamo uno strato di cavolo tritato, cospargendo sale non iodato tra gli strati, che aiuterà nella corretta fermentazione. La proporzione di sale è essenziale; di solito si usa un cucchiaio di sale per ogni chilogrammo di cavolo. Questo non solo conserverà il cavolo, ma ne intensificherà anche il sapore.
Oltre al sale, possiamo anche aggiungere spezie, come grani di pepe, semi di aneto, foglie di alloro o anche aglio, per dare un tocco extra di sapore ai sottaceti. Una volta aggiunti tutti gli ingredienti, comprimiamo bene il cavolo, assicurandoci che il liquido rilasciato da esso copra completamente il contenuto del barile. È importante che il cavolo sia sommerso nel liquido per prevenire la crescita di muffe.
Per completare il processo, copriamo il barile con un coperchio o un panno pulito, lasciandolo a temperatura ambiente per 3-4 giorni per avviare la fermentazione. Durante questo periodo, è bene controllare il cavolo e spingerlo di nuovo sotto il liquido per assicurarci che rimanga croccante e saporito. Dopo questo periodo, spostiamo il barile in un luogo fresco, dove la fermentazione continuerà più lentamente, e il cavolo sarà pronto per essere consumato entro un mese.
Così, il cavolo fermentato in barile diventa un piatto delizioso, pieno di sapori e benefici, che porta un tocco di tradizione in ogni pasto. Che tu lo usi come contorno o come ingrediente principale, il cavolo fermentato aggiungerà un sapore speciale e impressionerà sicuramente i tuoi cari.
Il cavolo sottaceto è uno degli ingredienti più popolari nella cucina tradizionale romena. Per ottenere il cavolo sottaceto, iniziamo a pulire i cavoli dalle foglie secche o tagliate. Si rimuove il cuore del cavolo e si aggiunge un pezzo di rafano e un cucchiaio di sale. Si lascia riposare tutta la notte per far ammorbidire il sale e si aggiunge altro sale. Si pone in una botte con il lato salato verso l'alto. Idealmente, il cavolo dovrebbe essere acquistato in base alla dimensione della botte. Si aggiungono aneto, fieno greco e il rafano rimanente. Si aggiunge riso per ridurre l'acidità e mais per intensificare il colore giallo. Si riempie d'acqua. Dopo 2-3 giorni, si mescola il liquido, cioè si rimuove tutto il liquido e si rimette. Questa operazione viene ripetuta 2-3 volte. È bene sapere che in una botte da 60 kg ci sono circa 30-35 litri di liquido. Si controlla la quantità di sale nel liquido e, prima dell'ultimo riempimento, si aggiunge nuovo cavolo (preparato come sopra) allo spazio creato posizionando i cavoli. Si conserva in un luogo protetto dal freddo e dal calore. Il cavolo sottaceto può essere utilizzato dopo 2-3 settimane (a seconda della temperatura di conservazione). Il cavolo sottaceto può essere servito in insalate con cavolo acido, così come per piatti a base di cavolo acido.
Ingredienti: Per un barile da 60 kg: 25 kg di cavolo, un mazzetto di rami secchi di aneto, un mazzetto di rami di schinduf, 2 kg di sale grosso, 1 cucchiaio di riso, i chicchi di una pannocchia di mais, 4 radici di rafano.
