Torta Raffaello ai lamponi

La torta Raffaello ai lamponi ha una base al cocco, una crema al cioccolato bianco e uno strato fruttato; con uno stampo da 32 cm si ottengono 20 fette generose. La base resta piuttosto bassa, con gli strati in vista; io la servo fredda, tagliata a fette sottili, così in ogni fetta si vedono la crema e i lamponi. Preparazione: 60 minuti. Cottura: 35 minuti. Riposo: 10 ore e 35 minuti. Tempo totale: 12 ore e 10 minuti. Porzioni: 20. Circa 490 kcal e 8 g di proteine a porzione.

Ingredienti

Per la base

8 uova
8 cucchiai di zucchero
8 cucchiai di acqua
10 cucchiai di farina
6 cucchiai di cocco grattugiato
10 g di lievito per dolci

Per la crema al cioccolato

500 ml di panna liquida
400 g di cioccolato bianco
1 baccello di vaniglia

Per la crema ai lamponi

250 g di lamponi
100 g di zucchero di canna
50 ml di acqua
5 g di gelatina
25 ml di acqua fredda

Per lo sciroppo

200 ml di latte
200 g di cocco grattugiato
100 g di zucchero
2-3 cucchiai di liquore al cocco (facoltativo)

Per decorare

200 ml di panna liquida
50 g di cocco grattugiato
10 praline Raffaello

Preparazione

1. Separa le uova. Monta gli albumi a neve, aggiungi lo zucchero e continua a montare fino a ottenere una meringa soda e lucida. 2. Incorpora i tuorli e l’acqua, poi la farina, il lievito e il cocco. Mescola finché non si vedono più tracce di farina. 3. Rivesti con carta da forno uno stampo a cerniera da 32 cm. Versa l’impasto, livellalo e cuoci a 180°C per 25 minuti, finché è leggermente dorato. Lascia raffreddare la base per 60 minuti, poi toglila dallo stampo e tagliala in tre dischi. 4. Metti 500 ml di panna liquida e il cioccolato bianco spezzettato in un pentolino. Scalda a fuoco basso per 5 minuti, mescolando finché il cioccolato si scioglie, senza far bollire la panna. Lascia il composto in frigorifero per almeno 60 minuti. Aggiungi i semi del baccello di vaniglia e monta per 3-5 minuti, finché la crema diventa più chiara e aumenta di volume. 5. Metti la gelatina in ammollo in 25 ml di acqua fredda per 5 minuti. Cuoci i lamponi con lo zucchero di canna e 50 ml di acqua per 3 minuti, finché la frutta si ammorbidisce e il composto inizia a sobbollire. Togli il pentolino dal fuoco, incorpora la gelatina e lascia raffreddare il composto per 30 minuti. 6. Fai bollire il latte con lo zucchero e 200 g di cocco per 2 minuti. Filtra con una garza, strizza bene lo sciroppo e getta la polpa di cocco rimasta. Se usi il liquore al cocco, aggiungilo allo sciroppo filtrato. 7. Metti il primo disco di base su un piatto da portata e fissa intorno un anello regolabile. Bagnalo con lo sciroppo, stendi metà della crema ai lamponi e poi metà della crema al cioccolato. Ripeti con il secondo disco e il resto delle creme, poi metti l’ultimo disco e bagnalo con lo sciroppo. Lascia la torta in frigorifero per 8 ore. 8. Monta gli altri 200 ml di panna per circa 3 minuti, finché resta attaccata alla frusta. Apri con attenzione l’anello e ricopri la torta con la panna, tenendone da parte qualche cucchiaio per decorare. Cospargi tutta la superficie con il cocco, poi metti la panna tenuta da parte in una sac à poche e forma 10 ciuffi. Metti una pralina Raffaello su ciascuno. 9. Taglia la torta in 20 fette con un coltello ben affilato.

Note

I lamponi surgelati possono richiedere altri 2-3 minuti sul fuoco, finché lo sciroppo si addensa. Per la crema al cioccolato, scegli cioccolato bianco con burro di cacao, non una copertura da pasticceria, così si rassoda bene dopo il raffreddamento. Ho usato panna Meggle e cioccolato Derby, e ho lasciato da parte il liquore al cocco perché la torta l’hanno mangiata anche dei bambini. Se lo aggiungi, bastano 2 cucchiai; per una versione senza alcol, omettilo. Il cocco fine si distribuisce in modo più uniforme all’esterno, e la torta contiene uova, glutine, latticini e cocco. Una fetta si accompagna bene a un caffè o a un tè; conserva la torta coperta in frigorifero per non più di 3 giorni.