Repollo en escabeche para el invierno

Repollo en escabeche para el invierno – La receta de la abuela

Si estás buscando una manera maravillosa de conservar verduras para el invierno, ¡no busques más! El repollo en escabeche es una receta tradicional, llena de sabor y nutrientes, que se ha transmitido de generación en generación. Esta receta no solo añadirá un toque de sabor a tu mesa, sino que también te traerá recuerdos nostálgicos de la infancia, cuando la abuela llenaba su barril con repollo y otras delicias. Te invito a descubrir cómo preparar esta delicadeza paso a paso.

Tiempo de preparación: 1 hora
Tiempo de fermentación: 2-3 semanas
Número de porciones: 16 porciones

Ingredientes

- 25 kg de repollo (aproximadamente 16 cabezas medianas)
- 4 atados de eneldo seco
- 2 atados de tomillo seco
- 1 mazorca de maíz seca
- 3 manzanas (preferiblemente ácidas)
- 2 membrillos
- 5-6 raíces de rábanos picantes (gruesas)
- sal gruesa (aproximadamente 1 cucharada por litro de agua)

Utensilios necesarios

- Barril de 45 litros con boca ancha
- Manguera para sifonar
- Olla grande de 15 litros
- Jarra
- Tapa para el barril
- Peso (por ejemplo, una botella de plástico de 2 litros llena de agua)

Paso a paso

1. Elegir el repollo
Comienza eligiendo el repollo. Opta por cabezas que sean firmes, con muchas hojas lisas y corazones delgados. Esto asegurará una fermentación adecuada y una textura crujiente. Si tienes un barril grande, asegúrate de que las cabezas sean del tamaño adecuado para encajar.

2. Preparar los ingredientes
Lava bien las manzanas, los membrillos y la mazorca de maíz. Limpia el rábano picante y córtalo en piezas adecuadas. Es importante que todos los ingredientes sean frescos para obtener un sabor óptimo.

3. Preparar el barril
Retira las hojas exteriores del repollo y ahueca el corazón. Antes de organizar los ingredientes, prepara el barril. Aísla la manguera de sifonado, asegurándote de que un extremo esté colocado en el fondo del barril y el otro extremo salga, a una palma del suelo.

4. Organizar el repollo
Coloca una primera capa de repollo en el fondo del barril. Si hay grandes espacios entre las cabezas, puedes añadir cuartos o mitades de repollo, que serán excelentes para platos cocinados posteriormente. Entre capas, añade piezas de membrillo, cuartos de manzana, mazorcas rotas y piezas de rábano picante. Además, distribuye los atados de eneldo y tomillo uniformemente por toda la superficie.

5. Continuar la organización
Repite el proceso hasta que el barril esté lleno, asegurándote de seguir añadiendo capas de repollo y otros ingredientes. Cada capa debe estar bien prensada para evitar burbujas de aire.

6. Llenar con salmuera
Después de haber llenado el barril, enrolla la manguera y prepara la salmuera. Mezcla 1 cucharada de sal gruesa por cada litro de agua tibia. Llena el barril con salmuera tibia, asegurándote de que el repollo esté completamente cubierto.

7. Fermentación
Deja el barril durante 2-3 horas para permitir que escape el aire. Luego, completa con más salmuera si es necesario, coloca la tapa y pon el barril en un lugar fresco, como un armario en el balcón.

8. Sifonado
Después de 3 días, comienza el proceso de sifonado. Esto implica retirar la salmuera del barril con la manguera y rellenar el barril con el líquido aireado. Puedes usar una olla grande para recoger la salmuera, luego verterla de nuevo en el barril con una jarra. Continúa este proceso cada 3 días hasta que el repollo esté completamente agrio.

9. Completar el proceso
Una vez que el repollo haya fermentado completamente (generalmente para Navidad), puedes colocar un peso sobre las tablas para mantener el repollo sumergido en salmuera. Una botella de plástico llena de agua es una solución efectiva.

Consejos útiles

- Variedades de repollo: Puedes experimentar con diferentes tipos de repollo, cada uno con un sabor y textura diferentes.
- Especias: Añade algunos granos de pimienta o hojas de laurel para un extra de sabor.
- Servicio: El repollo en escabeche se puede consumir solo o como acompañamiento para platos de carne, junto con algunas rodajas de salchicha o con platos de patatas.
- Beneficios nutricionales: El repollo en escabeche es rico en vitaminas (C, K) y probióticos, beneficiosos para la digestión.
- Calorías: Una porción puede tener aproximadamente 20-30 calorías, dependiendo de la cantidad de sal utilizada.

Preguntas frecuentes

1. ¿Por qué es importante usar sal gruesa?
La sal gruesa ayuda a mantener la textura de las verduras y a prevenir el crecimiento de bacterias no deseadas.

2. ¿Cómo sé cuándo el repollo está agrio?
El repollo se considera agrio cuando ha adquirido un sabor ligeramente fermentado y el líquido se vuelve amarillo. Por lo general, este proceso dura entre 2 y 4 semanas.

3. ¿Qué puedo hacer con el repollo en escabeche?
El repollo en escabeche es perfecto para ensaladas, rellenos de empanadas o simplemente disfrutado como guarnición. También puede ser el ingrediente principal en platos calientes, como los rollos de repollo.

Conclusión
Preparar repollo en escabeche no solo es una actividad útil, sino también placentera, que te conectará con las tradiciones culinarias de tus antepasados. Te animo a probar esta receta y adaptarla a tus gustos. Ya sea que lo sirvas junto a un jugoso asado o simplemente lo disfrutes tal cual, el repollo en escabeche añadirá un toque de alegría a tu mesa de invierno. ¡Buen provecho!