Σούπα με Burechite

Από την αρχή, θα προετοιμάσουμε μια αρκετά σφιχτή, καλά ζυμωμένη και λείη ζύμη για τα ζυμαρικά, η οποία θα αποτελέσει τη νόστιμη βάση για τα μπουρεχίτες. Το πρώτο βήμα είναι να βάλουμε 100 γραμμάρια αλευριού ανακατεμένο με μια πρέζα αλάτι στο χώρο εργασίας. Κάνουμε μια μικρή λακκούβα στη μέση του αλευριού και σπάμε εκεί ένα φρέσκο αυγό. Ξεκινάμε να ανακατεύουμε από το κέντρο της λακκούβας, ενσωματώνοντας σταδιακά το αλεύρι στο αυγό, μέχρι να απορροφηθεί εντελώς. Μόλις έχουμε αποκτήσει μια ομοιογενή μάζα, αρχίζουμε να ζυμώνουμε έντονα. Είναι σημαντικό η ζύμη να είναι αρκετά σφιχτή. Ανάλογα με το μέγεθος του αυγού και την ποιότητα του αλευριού, μπορεί να χρειαστεί να προσθέσουμε μια κουταλιά αλεύρι παραπάνω. Η ζύμη είναι έτοιμη όταν γίνεται πολύ ομοιογενής, λεία και ελαστική. Στη συνέχεια, καλύπτουμε τη ζύμη με ένα γυάλινο μπολ και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 25 λεπτά. Κατά τη διάρκεια αυτού του χρόνου, το γυάλινο μπολ θα λειτουργήσει ως δείκτης, σχηματίζοντας μικρές σταγόνες νερού στο εσωτερικό του, ένδειξη ότι η ζύμη είναι τέλεια για να ανοίξει.

Κατά τη διάρκεια της ανάπαυσης της ζύμης, καθαρίζουμε και πλένουμε τα λαχανικά. Κόβουμε τα ραδίκια και το ραπανάκι σε μικρούς κύβους, περίπου 1 εκ. Το κρεμμύδι ψιλοκόβεται και μια κουταλιά από αυτό κρατιέται στην άκρη για να δώσει γεύση στο κρέας. Σε ένα μικρό μπολ, προσθέτουμε το ψιλοκομμένο μοσχαρίσιο κρέας, τον ψιλοκομμένο φρέσκο μαϊντανό, μια κουταλιά ψιλοκομμένο κρεμμύδι, αλάτι και πιπέρι κατά βούληση. Ζυμώνουμε καλά το μείγμα κρέατος για να αποκτήσουμε μια ομοιογενή γέμιση και το αφήνουμε στην άκρη για να αναμειχθούν οι γεύσεις. Το υπόλοιπο αυγό χωρίζεται. Ο κρόκος διατηρείται, ενώ το ασπράδι χτυπιέται με ένα πιρούνι μέχρι να γίνει λίγο αφρώδες, με υγρή υφή.

Φτάνοντας τελικά στην πραγματική προετοιμασία των μπουρεχίτες, ανοίγουμε τη ζύμη σε όσο το δυνατόν λεπτότερη φύλλο και την κόβουμε σε λωρίδες πλάτους περίπου 5 εκ. Οι λωρίδες αλείφονται σε όλη την επιφάνεια με το χτυπημένο ασπράδι, στη συνέχεια κόβονται σε τετράγωνα. Σε κάθε τετράγωνο τοποθετείται μια μικρή ποσότητα γέμισης κρέατος, όσο ένα κεράσι. Στη συνέχεια, φέρνουμε προς το κέντρο δύο αντίθετες γωνίες των τετραγώνων και τις σφραγίζουμε καλά, ενώ οι υπόλοιπες ελεύθερες γωνίες συγκεντρώνονται από πάνω, σχηματίζοντας έτσι το μπουρεχίτα. Αυτές οι μπουρεχίτες τοποθετούνται σε μια σανίδα, αφήνοντάς τες να στεγνώσουν λίγο.

Στη συνέχεια, ετοιμάζουμε τη σούπα. Τα δύο φύλλα δάφνης, τα κλαδάκια εστραγκόν και θυμάρι δένονται σε ένα σφιχτό μπουκέτο, ώστε να μπορούν να αφαιρεθούν εύκολα στο τέλος. Όλα τα ψιλοκομμένα λαχανικά τοποθετούνται σε μια κατσαρόλα μαζί με το κρύο λάδι και μια κουταλιά του γλυκού αλάτι. Η κατσαρόλα τοποθετείται στη φωτιά και τα λαχανικά σοτάρονται για 2-3 λεπτά, μέχρι να αρχίσουν να απελευθερώνουν νερό και να γίνουν γυαλιστερά. Στη συνέχεια προστίθενται 3 λίτρα ζεστό νερό και το μπουκέτο βοτάνων, αφήνοντας τα πάντα να βράσουν. Όταν τα λαχανικά είναι μισομαγειρεμένα, προστίθεται ο πελτέ ντομάτας και όταν όλα βράσουν, προστίθενται οι μπουρεχίτες, όλοι μαζί. Η σούπα βράζει σε μέτρια φωτιά για 7-8 λεπτά, αρκετά για να ελέγξουμε αν οι μπουρεχίτες είναι καλά μαγειρεμένοι. Εάν η γέμιση του κρέατος είναι μαγειρεμένη, αφαιρείται η κατσαρόλα από τη φωτιά, αφαιρείται το μπουκέτο βοτάνων και προστίθενται τα ψιλοκομμένα φύλλα εστραγκόν.

Ενώ ο ζωμός κρυώνει λίγο, η ξινή κρέμα χτυπιέται με τον κρόκο αυγού και στη συνέχεια αραιώνεται με μερικές κουταλιές ζεστή σούπα και προστίθεται στην κατσαρόλα, ανακατεύοντας καλά. Τέλος, η γεύση της σούπας ρυθμίζεται με αλάτι και πιπέρι, και για μια επιπλέον οξύτητα, μπορεί να ξινιστεί με μια κουταλιά ξύδι, κατά προτίμηση. Τώρα, η χαρά της προετοιμασίας είναι ολοκληρωμένη και η σούπα μπουρεχίτας είναι έτοιμη να απολαύσει!