Κέικ με καρύδια

Αφράτοι και αρωματικοί κοζονάκοι, φτιαγμένοι με αγάπη, είναι η τέλεια απόλαυση για κάθε γιορτή ή ειδική περίσταση. Για να πετύχουμε αυτούς τους κοζονάκους, είναι απαραίτητο να αφήσουμε όλα τα υλικά σε θερμοκρασία δωματίου τη νύχτα πριν, διασφαλίζοντας έτσι ότι η ζύμη θα φουσκώσει ομοιόμορφα και θα είναι αφράτη.

Για τη ζύμη, ξεκινάμε βάζοντας τα αυγά και τους κρόκους σε ένα μπολ, προσθέτοντας το αλάτι από πάνω. Τα χτυπάμε με ένα πιρούνι και τα αφήνουμε στην άκρη για να συνδυαστούν οι γεύσεις. Στη συνέχεια, κοσκινίζουμε το αλεύρι δύο φορές σε ένα μεγαλύτερο μπολ, για να αερίσουμε το υλικό και να αποφύγουμε τη δημιουργία σβόλων. Ζεσταίνουμε 500 ml γάλα, προσθέτοντας τη ζάχαρη και ανακατεύοντας μέχρι να διαλυθεί εντελώς. Αφού το γάλα κρυώσει λίγο, προσθέτουμε τη ζάχαρη βανίλιας και το ξύσμα εσπεριδοειδών για να προσφέρουμε μια ευχάριστη αρωματική γεύση. Σε ένα ξεχωριστό μπολ, ρίχνουμε 250 ml βραστό γάλα πάνω από 3 κουταλιές αλεύρι, ανακατεύοντας γρήγορα για να αποφύγουμε τη δημιουργία σβόλων. Σε αυτό το ζεστό μείγμα, προσθέτουμε τη μαγιά που έχουμε τρίψει με μια κουταλιά ζάχαρη, ανακατεύουμε και αφήνουμε να φουσκώσει μέχρι να διπλασιαστεί ο όγκος της.

Σε μια κατσαρόλα, βάζουμε το λίπος, το βούτυρο και το λάδι να ζεσταθούν, αφήνοντάς τα να λιώσουν απαλά. Κάνουμε μια λακκούβα στη μέση του κοσκινισμένου αλευριού και προσθέτουμε τη φουσκωμένη προζύμι. Αναμειγνύουμε τα αυγά με το ζεστό γάλα και τις αρωματικές ουσίες, στη συνέχεια αρχίζουμε να ζυμώνουμε τη ζύμη, προσθέτοντας σταδιακά το μείγμα γάλακτος και αυγών. Μετά από περίπου 10 λεπτά ζύμωσης, αναποδογυρίζουμε τη ζύμη στην επιφάνεια εργασίας και αρχίζουμε να προσθέτουμε λίγο από το ζεστό βούτυρο και το λάδι, ζυμώνοντας συνεχώς. Είναι σημαντικό να ζυμώνουμε τη ζύμη για περίπου τρία τέταρτα της ώρας, μέχρι να γίνει ελαστική και να αρχίσει να κάνει φυσαλίδες αέρα. Μόλις η ζύμη είναι έτοιμη, την τοποθετούμε ξανά στο μπολ, την καλύπτουμε με μια καθαρή πετσέτα και την αφήνουμε να φουσκώσει σε ένα ζεστό μέρος, μέχρι να διπλασιαστεί ο όγκος της.

Για τη γέμιση, χτυπάμε τα ασπράδια με μια πρέζα αλάτι, προσθέτοντας τη ζάχαρη σταδιακά και συνεχίζοντας να χτυπάμε μέχρι να αποκτήσουμε μια σφιχτή και γυαλιστερή μαρέγκα. Ενσωματώνουμε τα αλεσμένα καρύδια, ανακατεύοντας απαλά με μια σπάτουλα, και στο τέλος προσθέτουμε το κακάο και τις σταφίδες, για να δώσουμε μια ακόμα πιο έντονη γεύση.

Αφού η ζύμη έχει φουσκώσει, την κόβουμε σε 6 κομμάτια που ζυμώνουμε ελαφρά. Κάθε κομμάτι το απλώνουμε με το χέρι στην αλευρωμένη επιφάνεια σε ορθογώνιο σχήμα. Στη συνέχεια, απλώνουμε το μείγμα καρυδιού σε όλη την επιφάνεια και το τυλίγουμε σφιχτά. Πλέκουμε δύο ρολά και τα τοποθετούμε στις φόρμες που είναι επενδεδυμένες με χαρτί ψησίματος. Έναν από τους κοζονάκους θα τον φτιάξουμε σε μια φόρμα κέικ που τη λαδώνουμε. Αφήνουμε τους κοζονάκους να φουσκώσουν για περίπου τρία τέταρτα της ώρας, στη συνέχεια τους αλείφουμε με κρόκο αυγού για να αποκτήσουμε μια ωραία, ροδισμένη κρούστα.

Τους βάζουμε στον προθερμασμένο φούρνο, σε μέτρια φωτιά, για περίπου 50 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν ωραία. Είναι σημαντικό να μην ανοίξουμε την πόρτα του φούρνου στα πρώτα 20 λεπτά, για να μην επηρεάσουμε το φούσκωμα. Όταν οι κοζονάκοι είναι έτοιμοι, τους βγάζουμε και τους αφήνουμε να κρυώσουν στην κουζίνα, σε ένα ζεστό μέρος, για να διατηρήσουν την αφράτη υφή τους. Απολαύστε τους με τους αγαπημένους σας!