Κομμάτια μοσχαρίσιου κρέατος

Ο μοσχαρίσιος ώμος με κόκαλο και μυελό είναι η βάση για καλά δεμένες ζελέδες, χωρίς να χρειάζεται προσθήκη ζελατίνης. Το κρέας βράζει αργά μέχρι να αποκολληθεί εύκολα από το κόκαλο, ενώ τα λαχανικά προσθέτουν γεύση στο ζωμό και μπορούν να τοποθετηθούν αργότερα σε μπολ. Είναι μια συνταγή που απαιτεί κυρίως υπομονή: το βράσιμο διαρκεί αρκετές ώρες και η ζελέ πρέπει να μείνει στο ψυγείο μέχρι να πήξει. Γρήγορες πληροφορίες Συνολικός χρόνος: περίπου 4-5 ώρες, συν τον χρόνο που απαιτείται για ψύξη και πήξιμο Χρόνος προετοιμασίας: δεν αναφέρεται χωριστά; περιλαμβάνει το πλύσιμο, τον καθαρισμό και το κόψιμο των υλικών Χρόνος μαγειρέματος: περίπου 3-4 ώρες, σε χαμηλή φωτιά Μερίδες: δεν αναφέρονται στη συνταγή; εξαρτώνται από το μέγεθος των μπολ και την ποσότητα του ζωμού Δυσκολία: εύκολη, αλλά απαιτεί μακρύ βράσιμο Τύπος συνταγής: ζελέδες μοσχαριού, κατάλληλες για σερβίρισμα κρύες Υλικά 1 μοσχαρίσιος ώμος με κόκαλο και μυελό 1 μοσχαρίσιος ώμος χωρίς κόκαλο 1 καρότο 1 παστινάκι 1 ρίζα μαϊντανού 1 λευκό κρεμμύδι 1/4 ρίζα σέλινου 1 κλωνάρι φρέσκου θυμαριού 3 φύλλα δάφνης 1 κουταλιά πιπέρι σε κόκκους 6-7 σκελίδες σκόρδου Αλάτι, κατά προτίμηση Ο ώμος με κόκαλο και μυελό είναι σημαντικός για την πήξη της ζελέ. Ο μυελός και το κολλαγόνο γύρω από το κόκαλο βοηθούν το ζωμό να δέσει μετά την ψύξη. Αν επιλέξετε τον ώμο, είναι καλό να ελέγξετε αν έχει ορατό μυελό στο κόκαλο. Μέθοδος παρασκευής 1. Πλύνετε καλά τα δύο κομμάτια του ώμου. Βάλτε το κρέας να βράσει και αφήστε το σε χαμηλή φωτιά για περίπου 3-4 ώρες, μέχρι το κρέας να αρχίσει να αποκολλάται από το κόκαλο. 2. Καθώς σχηματίζεται αφρός στην επιφάνεια, αφαιρέστε τον. Ο ζωμός πρέπει να βράζει ήρεμα, όχι σε δυνατές βρασμούς. 3. Όταν ο ώμος είναι σχεδόν έτοιμος, προσθέστε το κρεμμύδι ολόκληρο. Το καρότο καθαρίζεται, πλένεται και κόβεται σε τέσσερα. Το παστινάκι και η ρίζα του μαϊντανού καθαρίζονται, πλένονται και κόβονται στη μέση. Το σέλινο καθαρίζεται, πλένεται και κόβεται σε κομμάτια. 4. Βάλτε όλα τα λαχανικά στην κατσαρόλα και συνεχίστε το βράσιμο μέχρι το κρέας και τα λαχανικά να είναι καλά βρασμένα. Τα λαχανικά πρέπει να είναι αρκετά μαλακά ώστε να μπορούν να καταναλωθούν στη ζελέ. 5. Αφαιρέστε το κρέας και τα λαχανικά, στη συνέχεια στραγγίστε το ζωμό. Είναι σημαντικό ο ζωμός να είναι καθαρός και να μην υπάρχουν υπολείμματα από το βράσιμο. 6. Βάλτε τον στραγγισμένο ζωμό ξανά να βράσει. Προσθέστε τα φύλλα δάφνης, το φρέσκο θυμάρι, τους κόκκους πιπεριού, το αλάτι και τις πολτοποιημένες σκελίδες σκόρδου. 7. Αφήστε τον ζωμό να βράσει ξανά και μετά σβήστε τη φωτιά. Μετά από αυτό το βήμα, στραγγίστε ξανά το ζωμό για να αφαιρέσετε τα μπαχαρικά και το σκόρδο. 8. Αφαιρέστε το κρέας από το κόκαλο και σπάστε το ή κόψτε το σε κατάλληλα κομμάτια. Σε μπολ βάλτε κομμάτια κρέατος, καρότα, σέλινο και μαϊντανό. 9. Ρίξτε από πάνω τον στραγγισμένο ζωμό, ώστε να καλύψει τα υλικά. Αφήστε τα μπολ να κρυώσουν, στη συνέχεια βάλτε τα στο ψυγείο μέχρι να πήξει η ζελέ. 10. Σερβίρετε τη ζελέ κρύα, αφού έχει πήξει. Αν ο ζωμός δεν έχει πήξει καλά, χρειάζεται περισσότερος χρόνος στο ψυγείο. Γιατί φτιάχνω τη συνταγή συχνά Οι ζελέδες μοσχαριού είναι πρακτικές όταν θέλω να χρησιμοποιήσω το κρέας και τα λαχανικά από μια σούπα σε ένα κρύο πιάτο, που διατηρείται καλά για αρκετά γεύματα. Ο ώμος με κόκαλο και μυελό προσφέρει αρκετή φυσική ζελατίνη, ενώ το βραστό κρέας γίνεται τρυφερό και εύκολο στη μερίδα. Επιπλέον, τα υλικά είναι απλά και δεν απαιτούν περίπλοκες προετοιμασίες, αλλά το αποτέλεσμα εξαρτάται πολύ από το αργό βράσιμο και την πλήρη ψύξη. Συμβουλές και παραλλαγές Συμβουλές Βράστε τον ώμο σε χαμηλή φωτιά. Αν ο ζωμός βράζει δυνατά, μπορεί να θολώσει και ο αφρός πρέπει να αφαιρεθεί κατά τη διάρκεια του βρασμού. Μην προσθέτετε τα λαχανικά από την αρχή αν θέλετε να τα χρησιμοποιήσετε στα μπολ. Σε αυτή τη συνταγή, προστίθενται όταν το κρέας είναι σχεδόν έτοιμο, ώστε να έχουν χρόνο να μαγειρευτούν χωρίς να διαλυθούν τελείως. Ο μυελός είναι σημαντικός όχι μόνο για τη γεύση, αλλά και για την τελική υφή. Ένας ώμος με κόκαλο που δεν έχει αρκετό μυελό μπορεί να οδηγήσει σε μια λιγότερο σταθερή ζελέ. Στραγγίστε το ζωμό πριν τον ρίξετε στα μπολ. Για μια ευχάριστη ζελέ στο σερβίρισμα, ο ζωμός πρέπει να είναι απαλλαγμένος από υπολείμματα λαχανικών, μπαχαρικών ή σκόρδου. Το αλάτι προστίθεται κατά προτίμηση, στον στραγγισμένο ζωμό, μαζί με τα άλλα μπαχαρικά. Έτσι, το κρέας και τα λαχανικά θα έχουν πιο ομοιόμορφη γεύση στο τελικό πιάτο. Αντικαταστάσεις Δεν συνιστάται να αντικαταστήσετε τον ώμο με κόκαλο και μυελό αν θέλετε να διατηρήσετε το χαρακτήρα της συνταγής και να αποκτήσετε μια ζελέ που πήζει φυσικά. Ο ώμος χωρίς κόκαλο μπορεί να χρησιμοποιηθεί μαζί με αυτόν με κόκαλο, όπως προβλέπεται στη συνταγή, για να έχετε περισσότερη σάρκα στα μπολ. Ο φρέσκος θρύνος και οι ρίζες του μαϊντανού, του παστινακιού και του σέλινου αποτελούν μέρος της γεύσης αυτής της παραλλαγής. Αν λείπει κάποιο από αυτά, το πιάτο μπορεί να γίνει και χωρίς αυτό, αλλά δεν θα διατηρήσει ακριβώς την ίδια γεύση. Παραλλαγές Η συνταγή μπορεί να μεριδοποιηθεί σε μικρότερα ή μεγαλύτερα μπολ, ανάλογα με το πώς θέλετε να την σερβίρετε. Μπορείτε να βάλετε περισσότερη σάρκα σε ένα σκεύος και περισσότερα λαχανικά σε άλλο, αλλά είναι σημαντικό κάθε μερίδα να πάρει αρκετό ζωμό. Για μια απλή παρουσίαση, το κρέας μπορεί να αφεθεί σε μεγαλύτερα κομμάτια. Αν προτιμάτε κάθε κουταλιά να περιέχει κρέας και λαχανικά, κόψτε τα υλικά σε μικρότερα κομμάτια πριν τα βάλετε στα μπολ. Οι βήματα του βρασμού δεν αλλάζουν, μόνο ο τρόπος με τον οποίο μεριδοποιείται η ζελέ. Ιδέες σερβιρίσματος Η ζελέ σερβίρεται κρύα, απευθείας από τα μπολ, αφού έχει πήξει. Μπορεί να τοποθετηθεί στο τραπέζι ως ορεκτικό ή ως μέρος ενός κρύου πιάτου. Το κρέας, το καρότο, το σέλινο και η ρίζα του μαϊντανού σερβίρονται μαζί με τον πήζοντα ζωμό. Συχνές ερωτήσεις Γιατί είναι σημαντικός ο μοσχαρίσιος ώμος με μυελό; Ο μυελός και οι ιστοί γύρω από το κόκαλο συμβάλλουν στη φυσική πήξη του ζωμού. Γι' αυτό, ο ώμος με κόκαλο και μυελό είναι προτιμότερος για αυτή τη συνταγή. Ο ώμος χωρίς κόκαλο προσφέρει κρέας, αλλά δεν έχει τον ίδιο ρόλο στη διαμόρφωση της υφής. Πόσο καιρό πρέπει να βράσει ο ώμος; Στη συνταγή, ο ώμος βράζει περίπου 3-4 ώρες σε χαμηλή φωτιά. Η διάρκεια μπορεί να διαφέρει ανάλογα με τα κομμάτια κρέατος, ωστόσο το κύριο κριτήριο είναι ότι πρέπει να αποκολληθεί από το κόκαλο. Πότε προστίθενται τα λαχανικά; Τα λαχανικά προστίθενται όταν το κρέας είναι σχεδόν έτοιμο. Το κρεμμύδι προστίθεται ολόκληρο, το καρότο κόβεται σε τέσσερα, το παστινάκι και η ρίζα του μαϊντανού σε μισά, και το σέλινο σε κομμάτια. Γιατί στραγγίζεται ο ζωμός δύο φορές; Η πρώτη στραγγίσει χωρίζει τον ζωμό από το κρέας και τα λαχανικά. Μετά την προσθήκη του δάφνου, του θυμαριού, του πιπεριού και του σκόρδου, και αφού ο ζωμός βράσει ξανά, μια νέα στραγγίσει απομακρύνει τα μπαχαρικά και το σκόρδο πριν την μερίδα. Τι κάνω αν η ζελέ δεν έχει πήξει; Αφήστε την περισσότερο χρόνο στο ψυγείο πριν βγάλετε συμπέρασμα. Αν δεν πήξει αρκετά, η αιτία μπορεί να είναι η ποσότητα κολλαγόνου στον ώμο ή η αναλογία μεταξύ του ζωμού και των στερεών υλικών. Για την επόμενη παρασκευή, η επιλογή ενός ώμου με κόκαλο και μυελό είναι ουσιώδης. Θρεπτικές αξίες Οι αξίες είναι εκτιμήσεις και μπορεί να διαφέρουν ανάλογα με την ποσότητα κρέατος, το λίπος του ώμου και το μέγεθος της μερίδας. Δεδομένου ότι η συνταγή δεν αναφέρει το βάρος των κομματιών ή τον αριθμό των μερίδων, δεν μπορεί να υπολογιστεί μια ακριβής αξία. Για 100 γρ. ζελέ με κρέας και λαχανικά, η εκτίμηση είναι: Θερμίδες: περίπου 100-150 kcal Πρωτεΐνες: περίπου 12-17 γρ. Λίπη: περίπου 4-8 γρ. Υδατάνθρακες: περίπου 1-3 γρ. Ίνες: περίπου 0,5-1 γρ. Η μεγαλύτερη ποσότητα πρωτεϊνών και λιπαρών προέρχεται από τον ώμο και τον μυελό, ενώ τα λαχανικά συμβάλλουν με μικρή ποσότητα υδατανθράκων και ινών. Το τελικό περιεχόμενο λίπους εξαρτάται από το πόσο λίπος παραμένει στον ζωμό και αν αφαιρεθεί πριν την μερίδα. Διατήρηση και επαναθέρμανση Διατηρήστε τη ζελέ στο ψυγείο, καλυμμένη, αφού κρυώσει και πήξει. Είναι ένα πιάτο που καταναλώνεται κρύο, δεν επαναθερμαίνεται στην τελική μορφή, καθώς η ζελατίνη λιώνει όταν θερμαίνεται, και η ζελέ χάνει την υφή της. Βγάλτε τα μπολ από το ψυγείο μόνο πριν το σερβίρισμα και αποφύγετε να τα αφήσετε πολύ ώρα σε θερμοκρασία δωματίου. Αν η ζελέ έχει μαλακώσει αφού έχει μείνει εκτός ψυγείου, μπορεί να ξαναμπεί στο ψυγείο, αλλά η σφριγηλότητα εξαρτάται από το πόσο καλά έχει πήξει αρχικά.

Συστατικά

1 μοσχαρίσιο κότσι με κόκαλο και μυελό 1 μοσχαρίσιο κότσι χωρίς κόκαλο 1 καρότο 1 παστινάκι 1 ρίζα μαϊντανού 1 λευκό κρεμμύδι 1/4 ρίζα σέλινου 1 κλωνάρι φρέσκου εστραγκόν 3 φύλλα δάφνης 1 κουταλιά του