Κέικ με καρύδια, λουκούμι και σταφίδες

Αυτός ο τσουρέκι με καρύδια, λουκούμι και σταφίδες τον έχω φτιάξει πολλές φορές, βασισμένος σε μια συνταγή από το Μερίσορ. Έχω πειραματιστεί μέχρι να φτάσω σε αυτή την εκδοχή με όλα – και σταφίδες, και λουκούμι. Υπήρξαν φορές που ο φούρνος ή το αέριο μου έπαιξαν παιχνίδια, αλλά ακόμα κι αν έπεσαν λίγο στο τέλος, ήταν πάντα νόστιμοι και εξαφανίστηκαν γρήγορα από το τραπέζι. Γρήγορες πληροφορίες Συνολικός χρόνος: περίπου 4 ώρες Χρόνος προετοιμασίας: 2 ώρες (συμπεριλαμβανομένης της ζύμωσης) Χρόνος ψησίματος: 40-50 λεπτά Μερίδες: 2 μεγάλα τσουρέκια (ή 4 μικρότερα) Δυσκολία: μέτρια Τύπος συνταγής: κλασικό τσουρέκι για γιορτές Υλικά Για τη ζύμη: - 1,700 κιλά αλεύρι (κοσκινισμένο) - 75 γρ. φρέσκια μαγιά - 300 γρ. ζάχαρη - 9 κρόκοι αυγών - 6 κουταλιές ξινή κρέμα (40% λιπαρά) - 300 ml λάδι (όσο πιο ουδέτερο γίνεται) - 750 ml γάλα (χλιαρό) - 1 κουταλάκι αλάτι - ξύσμα από 2 λεμόνια - 150 γρ. σταφίδες Για τη γέμιση: - 6 ασπράδια αυγών - 150 γρ. ζάχαρη - 400 γρ. αλεσμένα καρύδια - 150 γρ. λουκούμι σε κομμάτια Για το άλειμμα: - 1 αυγό - καστανή ζάχαρη (για πασπάλισμα από πάνω) - παπαρουνόσπορος (προαιρετικά, για διακόσμηση) Μέθοδος παρασκευής 1. Όλα τα υλικά πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου πριν ξεκινήσεις. Κοσκίνισε το αλεύρι σε ένα μεγάλο μπολ. Κάνε μια λακκούβα στη μέση. 2. Βάλε στη μέση τη θρυμματισμένη μαγιά, μια κουταλιά ζάχαρη και το αλάτι. Ρίξε λίγο χλιαρό γάλα (μόνο όσο χρειάζεται για να διαλύσεις τη μαγιά) και άφησέ το να ενεργοποιηθεί για 10 λεπτά. 3. Χτύπησε τους κρόκους με την υπόλοιπη ζάχαρη. Πρόσθεσε το ξύσμα λεμονιού και μετά το υπόλοιπο γάλα, ζεσταμένο ώστε να είναι χλιαρό. 4. Ρίξε το μείγμα κρόκων πάνω στη μαγιά στο μπολ. Ξεκίνα να ενσωματώνεις σταδιακά το αλεύρι, μετά πρόσθεσε την ξινή κρέμα και τις σταφίδες. Ανακάτεψε τα πάντα και στο τέλος πρόσθεσε το χλιαρό λάδι, λίγο-λίγο. 5. Ζύμωσε καλά στην αρχή με το κουτάλι, μετά με το χέρι. Είναι έτοιμο όταν η ζύμη γίνει ελαστική και ξεκολλά εύκολα από το χέρι. Κάλυψε το μπολ με μια καθαρή πετσέτα και άφησέ το να φουσκώσει για περίπου 2 ώρες, σε ένα ζεστό μέρος, μακριά από ρεύματα. 6. Εν τω μεταξύ, προετοίμασε τη γέμιση. Χτύπησε τα ασπράδια σε αφρό (δεν χρειάζεται να γίνουν μαρέγκα, μόνο να ομογενοποιηθούν και να δέσουν). Πρόσθεσε τη ζάχαρη και μετά τα αλεσμένα καρύδια. Ανακάτεψε μόνο όσο χρειάζεται για να ομογενοποιηθούν. Κόψε το λουκούμι σε μικρά κομμάτια, ώστε να κατανεμηθούν ομοιόμορφα στο τσουρέκι. 7. Προετοίμασε τις φόρμες του τσουρεκιού, καλύπτοντάς τις με χαρτί ψησίματος. 8. Αφού η ζύμη διπλασιαστεί σε όγκο, τη χωρίζεις σε τέσσερα ίσα μέρη. Κάθε κομμάτι το χωρίζεις ξανά στη μέση. 9. Πάρε μια μισή ζύμη, άνοιξέ την με το χέρι ή με πλάστη, άλειψε με τη γέμιση καρυδιού και πασπάλισε με το κομμένο λουκούμι. Ρόλαρε σφιχτά. 10. Πλέκεις δύο ρολά και τα βάζεις σε μια φόρμα τσουρεκιού. Επανάλαβε με την υπόλοιπη ζύμη και γέμιση. 11. Άφησε τα τσουρέκια να φουσκώσουν για άλλα 20 λεπτά στις φόρμες. 12. Χτύπησε το αυγό και άλειψε τα τσουρέκια από πάνω. Πασπάλισε με καστανή ζάχαρη και, αν θέλεις, λίγο παπαρουνόσπορο. 13. Ψήσε σε προθερμασμένο φούρνο, σε μέτρια φωτιά, για 40-50 λεπτά. Αν δεις ότι ροδίζουν πολύ από πάνω, βάλε ένα χαρτί ψησίματος πάνω τους στα τελευταία 10-15 λεπτά. 14. Έλεγξε αν είναι ψημένα με μια οδοντογλυφίδα: πρέπει να βγει καθαρή. Βγάλε τις φόρμες από τον φούρνο και άφησε τα τσουρέκια να κρυώσουν λίγο πριν τα βγάλεις από τη φόρμα. Γιατί φτιάχνω τη συνταγή συχνά Μου αρέσει που βγαίνουν πάντα αρωματικά και δεν μένουν ξερά ούτε μετά από δύο μέρες. Συνδυάζω καρύδια, λουκούμι και σταφίδες για να μην μπερδεύομαι με περισσότερες γέμισεις χωριστά. Αν περισσέψει, μπορεί να χρησιμοποιηθεί για πρωινό ή ως απλό επιδόρπιο. Συμβουλές και παραλλαγές Συμβουλές - Τα υλικά πρέπει να βγουν από νωρίς για να μην επιβραδύνουν τη ζύμωση. - Τα ασπράδια δεν χτυπιούνται πολύ, μόνο μέχρι να δέσουν με τη ζάχαρη. - Αν ροδίσουν πολύ γρήγορα, βάλε ένα χαρτί ψησίματος από πάνω. Αντικαταστάσεις - Η παχιά ξινή κρέμα μπορεί να αντικατασταθεί με πυκνό γιαούρτι, αλλά η υφή θα είναι λίγο διαφορετική. - Αν δεν έχεις λουκούμι, μπορείς να αφήσεις το τσουρέκι μόνο με καρύδια και σταφίδες. - Το γάλα μπορεί να είναι πλήρες ή ημιπαραγωγικό, το σημαντικό είναι να είναι ζεστό, όχι καυτό. Παραλλαγές - Μπορείς να βάλεις και ξύσμα πορτοκαλιού για πιο έντονη γεύση. - Αν δεν θέλεις σταφίδες, μπορείς να τις παραλείψεις ή να τις αντικαταστήσεις με κράνμπερι. Ιδέες σερβιρίσματος - Κομμένο σε χοντρές φέτες, απλό ή με λίγο βούτυρο. - Πηγαίνει καλά και με καφέ ή τσάι. - Μπορείς να φτιάξεις και μίνι τσουρέκια από την ίδια συνταγή, με περισσότερες μικρές φόρμες. Συχνές ερωτήσεις 1. Γιατί αφήνει το τσουρέκι μετά που το βγάζω από τον φούρνο; Μπορεί να αφήσει αν η μαγιά έχει φουσκώσει πολύ ή αν ο φούρνος έχει ανοιχτεί πολύ συχνά. Συμβαίνει μερικές φορές, αλλά δεν επηρεάζει τη γεύση. 2. Μπορώ να χρησιμοποιήσω ξηρή μαγιά; Ναι, μπορείς να χρησιμοποιήσεις, αλλά η ισοδυναμία είναι σημαντική: για 75 γρ. φρέσκια μαγιά χρειάζονται περίπου 25-30 γρ. ξηρής. 3. Αν δεν έχω παπαρουνόσπορο, μπορώ να το παραλείψω; Φυσικά, ο παπαρουνόσπορος είναι μόνο διακοσμητικός. Μπορείς να πασπαλίσεις μόνο ζάχαρη ή να μην βάλεις τίποτα. 4. Πώς ξέρω ότι η ζύμη έχει φουσκώσει αρκετά; Πρέπει να διπλασιαστεί σε όγκο και να είναι ελαστική στην αφή. 5. Αν δεν έχω χαρτί ψησίματος, μπορώ να λαδώσω τη φόρμα; Ναι, λάδωσε καλά τη φόρμα με λάδι ή βούτυρο, αλλά με χαρτί το τσουρέκι βγαίνει πιο εύκολα. Διατροφικές αξίες (εκτιμώμενες, ανά 100 γρ. τσουρέκι) Θερμίδες: 370-400 kcal Πρωτεΐνες: 7 γρ. Υδατάνθρακες: 55 γρ. Λίπη: 13 γρ. Οι αξίες είναι εκτιμώμενες, μπορεί να διαφέρουν ανάλογα με το πόσο λουκούμι, καρύδι ή ζάχαρη μένει σε κάθε φέτα. Η συνταγή είναι αρκετά πλούσια, αλλά μια μέση φέτα δεν ξεπερνά τις 200 kcal. Φύλαξη και επαναθέρμανση Το τσουρέκι διατηρείται καλά για 2-3 ημέρες, τυλιγμένο σε καθαρή πετσέτα ή μεμβράνη, σε θερμοκρασία δωματίου. Αν ξεραθεί, μια φέτα μπορεί να ζεσταθεί λίγο στον φούρνο ή στο μικροκύματα, αλλά όχι πολύ, για να μην γίνει θρυμματιστό. Για μεγαλύτερες περιόδους, μπορεί να καταψυχθεί, αλλά το καλύτερο είναι τις πρώτες δύο ημέρες.

Συστατικά

9 κρόκοι αυγών
75 γρ φρέσκια μαγιά
300 γρ ζάχαρη
1
700 κιλά αλεύρι
6 κουταλιές της σούπας ξινή κρέμα 40% λιπαρά
300 ml λάδι
750 ml γάλα
1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
ξύσμα από 2 λεμόνια
150 γρ σταφίδες. Γέμιση: 6 ασπράδια αυγών
150 γρ ζάχαρη
400 γρ αλεσμένα καρύδια
150 γρ πολύχρωμο λουκούμι. Για επάλειψη: 1 αυγό
καστανή ζάχαρη
αλεσμένη.

Προετοιμασία

Κοσκινίζουμε το αλεύρι σε ένα μεγάλο μπολ, κάνουμε μια κοιλότητα στη μέση και προσθέτουμε τη θρυμματισμένη μαγιά, το αλάτι και μια κουταλιά ζάχαρη. Αραιώνουμε με λίγο χλιαρό γάλα και αφήνουμε να φουσκώσει για περίπου 10 λεπτά. Χτυπάμε τους κρόκους με τη ζάχαρη, προσθέτουμε την ξύσμα λεμονιού και το χλιαρό γάλα. Ρίχνουμε αυτό το μείγμα πάνω στη μαγιά και αρχίζουμε να ενσωματώνουμε το αλεύρι, προσθέτουμε και την ξινή κρέμα και τις σταφίδες, και τέλος το χλιαρό λάδι. Ζυμώνουμε καλά μέχρι να ξεκολλήσει η ζύμη από τα χέρια μας. Καλύπτουμε το μπολ με μια πετσέτα και αφήνουμε να φουσκώσει για περίπου 2 ώρες. Ενώ η ζύμη φουσκώνει, ετοιμάζουμε τη γέμιση, χτυπώντας τα ασπράδια σε μαρέγκα με τη ζάχαρη, προσθέτουμε τα καρύδια. Κόβουμε το λουκούμι σε μικρά κομμάτια. Αφού φουσκώσει η ζύμη, ετοιμάζουμε τις φόρμες για το ψωμί, τις οποίες έχω επενδύσει με λαδόκολλα. Χωρίζουμε τη ζύμη σε τέσσερα. Παίρνουμε ένα κομμάτι και το χωρίζουμε σε δύο. Ανοίγουμε κάθε κομμάτι, το αλείφουμε με τη γέμιση καρυδιού και προσθέτουμε μικρά κομμάτια λουκουμιού, το ρολάρουμε και στη συνέχεια πλέκουμε τα δύο κομμάτια, τα τοποθετούμε στη φόρμα και τα αφήνουμε να φουσκώσουν για άλλα 20 λεπτά. Αλείφουμε κάθε ψωμί με καλά χτυπημένο αυγό, πασπαλίζουμε με καστανή ζάχαρη και παπαρουνόσπορο. Αφού φουσκώσουν, βάζουμε τις φόρμες στον προθερμασμένο φούρνο σε μέτρια φωτιά για περίπου 40-50 λεπτά. Κάνουμε τη δοκιμή της οδοντογλυφίδας για να ξέρουμε ότι είναι ψημένα. Όλα τα υλικά πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου. Τα ασπράδια δεν πρέπει να χτυπηθούν σαν μαρέγκα. Όταν αρχίσουν να ροδίζουν, βάζουμε πάνω τους ένα χαρτί για να μην καούν πολύ.