Κέικ με μαρέγκα και κρέμα λεμονιού

Κέικ με μαρέγκα και κρέμα λεμονιού Έφτιαξα αυτό το κέικ για πρώτη φορά την παραμονή της Πρωτοχρονιάς, αφού το είδα στη Dia. Τελείωσε αρκετά γρήγορα, όχι μόνο επειδή φαίνεται ωραίο, αλλά και επειδή έχει αρκετά διαφορετικές υφές που ταιριάζουν: απλή βάση, ξινή κρέμα και μαρέγκα με λουκούμι και σταφίδες. Δεν είναι περίπλοκο ως τεχνική, αλλά χρειάζεται υπομονή στο ανακάτεμα και στη συναρμολόγηση. Τα υλικά πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου, ώστε να βγει όλα χωρίς εκπλήξεις. Γρήγορες πληροφορίες Συνολικός χρόνος: περίπου 3-4 ώρες, συμπεριλαμβανομένου του ψύξης Χρόνος προετοιμασίας: 1 ώρα (συν ψύξη μεταξύ των σταδίων) Χρόνος ψησίματος: 1 ώρα και 25 λεπτά (βάση 25 λεπτά, μαρέγκα 1 ώρα) Μερίδες: 20 κομμάτια (ταψί 35x25 εκ.) Δυσκολία: μέτρια, απαιτεί υπομονή στο ανακάτεμα και συναρμολόγηση Τύπος συνταγής: κέικ για ειδικές περιστάσεις, κατάλληλο για γιορτές ή όταν έχεις καλεσμένους Υλικά Βάση: 6 αυγά 180 γρ. ζάχαρη 180 γρ. αλεύρι 1 πρέζα αλάτι Μαρέγκα: 5 ασπράδια 200 γρ. ζάχαρη 3 κουταλιές της σούπας άμυλο 150 γρ. λουκούμι, κομμένο σε μικρούς κύβους 50 γρ. σταφίδες 1 κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα ρούμι 1 πρέζα αλάτι Κρέμα: 5 κρόκοι 150 γρ. ζάχαρη φλούδα και χυμός από 1 λεμόνι 1 πακέτο πουτίγκα βανίλιας 350 μλ γάλα 250 γρ. βούτυρο (82% λιπαρά), σε θερμοκρασία δωματίου 1 κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας Γλάσο: 200 γρ. σοκολάτα γάλακτος 5-6 κουταλιές κρέμα γάλακτος 1 κουταλάκι του γλυκού βούτυρο φλοίδες λευκής σοκολάτας ή πολύχρωμα καραμελάκια για διακόσμηση (προαιρετικά) Τρόπος παρασκευής 1. Βάση 1.1 Σπάστε τα αυγά σε ένα μεγάλο μπολ. Προσθέστε τη ζάχαρη και την πρέζα αλατιού. 1.2 Χτυπήστε σε υψηλή ταχύτητα για 15-20 λεπτά, μέχρι το μείγμα να τριπλασιαστεί σε όγκο. 1.3 Κοσκινίστε το αλεύρι δύο φορές. Ενσωματώστε το σταδιακά, κουταλιά-κουταλιά, ανακατεύοντας απαλά από πάνω προς τα κάτω με μια σπάτουλα. Μην βιάζεστε σε αυτό το βήμα, ώστε να μην πέσει το μείγμα. 1.4 Ρίξτε τη ζύμη σε ένα ταψί 35x25 εκ., στρωμένο με χαρτί ψησίματος. 1.5 Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C, για περίπου 25 λεπτά, μέχρι να περάσει τη δοκιμή της οδοντογλυφίδας. 1.6 Σβήστε το φούρνο και αφήστε τη βάση μέσα, με την πόρτα ανοιχτή, μέχρι να φτάσει σε θερμοκρασία δωματίου. Μην την βγάλετε αμέσως για να μην πέσει. 2. Μαρέγκα 2.1 Χτυπήστε τα ασπράδια με μια πρέζα αλατιού μέχρι να σχηματιστεί μια παχύρρευστη αφρός. 2.2 Προσθέστε τη ζάχαρη, σταδιακά, και συνεχίστε να χτυπάτε μέχρι να αποκτήσετε μια σφιχτή και γυαλιστερή μαρέγκα. Αυτό διαρκεί μερικά καλά λεπτά. 2.3 Προσθέστε το άμυλο και ανακατέψτε απαλά με τη σπάτουλα, χωρίς να πιέσετε το μείγμα. 2.4 Ενσωματώστε το λουκούμι κομμένο σε μικρούς κύβους, τις σταφίδες και το εκχύλισμα ρούμι, ανακατεύοντας όλα με απαλές κινήσεις. 2.5 Ρίξτε τη μαρέγκα στην ίδια φόρμα (πλύνετε και στρώστε ξανά με καθαρό χαρτί). 2.6 Ψήστε σε χαμηλή θερμοκρασία, για 1 ώρα (περίπου 120°C). Στο τέλος, η μαρέγκα πρέπει να είναι σφιχτή στην αφή, αλλά όχι τελείως στεγνή. 2.7 Αφού ψηθεί, αφήστε την στον φούρνο, με την πόρτα ανοιχτή, μέχρι να φτάσει σε θερμοκρασία δωματίου. Είναι εύθραυστη, οπότε μην την χειρίζεστε όταν είναι ζεστή. 3. Κρέμα λεμονιού 3.1 Σε ένα μπολ, χτυπήστε τους κρόκους με τη ζάχαρη. 3.2 Προσθέστε το πακέτο πουτίγκας, το γάλα, τη φλούδα και το χυμό λεμονιού. Ανακατέψτε καλά. 3.3 Βάλτε το μείγμα σε μια κατσαρόλα με παχύ πάτο, σε μέτρια φωτιά. Ανακατέψτε συνεχώς, για να μην κολλήσει. 3.4 Όταν η κρέμα έχει πήξει, απομακρύνετε από τη φωτιά και αφήστε να κρυώσει εντελώς. 3.5 Χτυπήστε το μαλακό βούτυρο για μερικά λεπτά, μέχρι να γίνει κρεμώδες. 3.6 Σταδιακά προσθέστε την κρύα κρέμα αυγών, κουταλιά-κουταλιά, και στη συνέχεια το εκχύλισμα βανίλιας. Συνεχίστε το χτύπημα μέχρι να ομογενοποιηθεί και να αποκτήσει μια αφράτη υφή. 4. Συναρμολόγηση 4.1 Τοποθετήστε τη βάση σε μια πιατέλα ή σε καθαρή φόρμα. 4.2 Απλώστε ομοιόμορφα την κρέμα λεμονιού πάνω από τη βάση. 4.3 Προσεκτικά ξεκολλήστε τη μαρέγκα από το χαρτί ψησίματος και τοποθετήστε την πάνω από την κρέμα. Χειριστείτε προσεκτικά, καθώς είναι αρκετά εύθραυστη. 4.4 Βάλτε το κέικ στο ψυγείο για τουλάχιστον 1 ώρα, ώστε να σταθεροποιηθούν οι στρώσεις πριν από το γλάσο. 5. Γλάσο 5.1 Βάλτε τη σοκολάτα γάλακτος, την κρέμα γάλακτος και το βούτυρο σε ένα ανθεκτικό στη θερμότητα μπολ. 5.2 Λιώστε σε μπεν μαρί, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να γίνει μια ρευστή και ομοιογενής σύνθεση. 5.3 Ρίξτε το γλάσο πάνω από το κέικ και ισιώστε γρήγορα με μια σπάτουλα. 5.4 Πασπαλίστε από πάνω φλοίδες λευκής σοκολάτας ή πολύχρωμα καραμελάκια, αν θέλετε. 5.5 Βάλτε το κέικ στο ψυγείο για μερικές ώρες, ιδανικά για μια νύχτα, ώστε να σφίξει το γλάσο και να κοπεί πιο εύκολα. Γιατί φτιάχνω αυτή τη συνταγή συχνά Μου αρέσει που μπορεί να προετοιμαστεί εκ των προτέρων και διατηρείται καλά στο ψυγείο. Οι στρώσεις παραμένουν σταθερές και η βάση δεν στεγνώνει. Η γεύση είναι ισορροπημένη και η κρέμα λεμονιού κόβει τη γλυκύτητα της μαρέγκας και του γλάσου. Είναι ένα κέικ που λειτουργεί όταν πρέπει να ταΐσετε περισσότερους ανθρώπους και θέλετε κάτι διαφορετικό από τις κλασικές στρώσεις ή την κρέμα βουτύρου. Συμβουλές και παραλλαγές Συμβουλές Μην βιάζεστε με τα βήματα του ανακατέματος, ειδικά στη βάση και στη μαρέγκα. Ο όγκος που αποκτάται κατά το ανακάτεμα κάνει τη διαφορά στην υφή. Για τη μαρέγκα, αφήστε τη φόρμα να κρυώσει στον φούρνο, αλλιώς σπάει πιο εύκολα όταν τη βγάζετε. Χρησιμοποιήστε το πιο απλό λουκούμι, όχι με έντονη γεύση ροδάκινου, ώστε να μην καλύψει τις υπόλοιπες γεύσεις. Αντικαταστάσεις Μπορείτε να παραλείψετε τις σταφίδες αν δεν σας αρέσουν. Αν δεν έχετε κρέμα γάλακτος για το γλάσο, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε κρέμα γάλακτος με τουλάχιστον 30% λιπαρά. Παραλλαγές Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε λίγο χυμό πορτοκαλιού στην κρέμα αν θέλετε μια πιο γλυκιά γεύση. Το γλάσο μπορεί να γίνει και με πικρή σοκολάτα, για πιο έντονη αντίθεση. Ιδέες σερβιρίσματος Κόβεται πιο εύκολα με ένα μαχαίρι που έχει περάσει από ζεστό νερό και έχει σκουπιστεί. Είναι κατάλληλο για πιάτα γιορτής, αλλά και ως επιδόρπιο με καφέ, σε μικρότερες μερίδες. Συχνές ερωτήσεις 1. Μπορώ να φτιάξω το κέικ μια μέρα νωρίτερα; Ναι, είναι καλύτερα να το αφήσετε στο ψυγείο όλη τη νύχτα ώστε να σταθεροποιηθούν οι στρώσεις και να κοπεί καλύτερα. 2. Τι να κάνω αν η μαρέγκα κολλήσει στο χαρτί ψησίματος; Βγάλτε την προσεκτικά, βοηθούμενοι από ένα φαρδύ μαχαίρι. Αν κολλήσει πολύ, αφήστε τη να κρυώσει τελείως και αποκολλήστε την προσεκτικά. 3. Με τι μπορώ να αντικαταστήσω το λουκούμι στη μαρέγκα; Αν δεν θέλετε λουκούμι, μπορείτε να μην βάλετε τίποτα ή να προσθέσετε λίγο ψιλοκομμένο καρύδι, αλλά η υφή δεν θα είναι η ίδια. 4. Η βάση μου βγήκε πολύ επίπεδη. Γιατί; Πιθανώς δεν χτυπήσατε τα αυγά με τη ζάχαρη αρκετά ή ανακατέψατε τη ζάχαρη πολύ γρήγορα, επιτρέποντας στη σύνθεση να πέσει. 5. Μπορώ να χρησιμοποιήσω μαργαρίνη αντί για βούτυρο για την κρέμα; Μπορείτε, αλλά η γεύση και η υφή δεν θα είναι το ίδιο λεπτές. Διατροφικές αξίες Εκτίμηση για μία μερίδα (1/20 της φόρμας): περίπου 320-350 θερμίδες, 5 γρ. πρωτεΐνη, 20 γρ. λίπος, 35 γρ. υδατάνθρακες. Είναι μόνο ενδεικτικές τιμές, δεδομένου ότι περιλαμβάνουν τη ζάχαρη, το βούτυρο και τη σοκολάτα στη συνταγή. Το γλάσο και η κρέμα προσθέτουν περισσότερα λιπαρά και θερμίδες, ενώ το λουκούμι και η ζάχαρη αυξάνουν τους υδατάνθρακες. Αποθήκευση και επαναθέρμανση Διατηρείται στο ψυγείο, καλυμμένο, μέχρι 4 ημέρες. Δεν ξαναθερμαίνεται, σερβίρεται κρύο ή σε θερμοκρασία δωματίου. Η μαρέγκα μαλακώνει λίγο με τον χρόνο, αλλά το κέικ παραμένει σταθερό. Δεν προτείνω το πάγωμα, καθώς η υφή της μαρέγκας και της κρέμας αλλάζει.

Συστατικά

Βάση: 6 αυγά 180 γ ζάχαρη 180 γ αλεύρι 1 πρέζα αλάτι Για τη μαρέγκα: 5 ασπράδια αυγών 200 γ ζάχαρη 3 κουταλιές της σούπας κορν φλάουρ 150 γ κομμένο σε κύβους λουκούμι 50 γ σταφίδες 1 κουταλάκι του γλυ