Τσιόρμπα αρνιού με εστραγκόν

Η τσιόρμπα αρνιού με εστραγκόν, μια ρουμανική σούπα για το Πάσχα, έχει ξινούτσικο ζωμό από μπορς, μαλακά λαχανικά και ρύζι, ενώ το κρέας βράζει μέχρι να ξεκολλάει εύκολα από το κόκαλο. Το εστραγκόν μένει στο φόντο, κάτω από την πράσινη γεύση του λειβίστικου, και το αυγό δίνει λίγο σώμα στον ζωμό· εγώ βάζω στο πιάτο μου και ένα κομμάτι παϊδάκι, με το κρέας πάνω στο κόκαλο. Προετοιμασία: 25 λεπτά. Μαγείρεμα: 65 λεπτά. Ξεκούραση: 5 λεπτά. Συνολικός χρόνος: 95 λεπτά. Μερίδες: 4. Περίπου 360 kcal και 27 g πρωτεΐνης ανά μερίδα.

Συστατικά

8 κομμάτια παϊδάκια αρνιού
2500 ml νερό
1 μέτριο καρότο (80 g)
1 μέτριο κρεμμύδι (150 g)
1 ρίζα παστινάκης (100 g)
100 g σελινόριζα
30 g πιπεριά
50 g ρύζι
200 ml χυμός ντομάτας
1/2 κουταλάκι του γλυκού αποξηραμένο εστραγκόν
300 ml μπορς
1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
1 αυγό
15 g φρέσκο λειβίστικο

Προετοιμασία

1. Σκούπισε τα παϊδάκια αρνιού με χαρτί κουζίνας. Βάλ’ τα σε κατσαρόλα 5 l με 2500 ml νερό, άφησέ τα να πάρουν βράση και ξάφρισε. Άφησε το κρέας να βράσει για 25 λεπτά, μέχρι να είναι μισοψημένο. 2. Καθάρισε και πλύνε το καρότο, το κρεμμύδι, την παστινάκη, τη σελινόριζα και την πιπεριά και μετά ψιλόκοψέ τα. Βάλε τα λαχανικά στην κατσαρόλα και βράσε για 15 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει το καρότο. 3. Πλύνε το ρύζι και πρόσθεσέ το στη σούπα. Βράσε για 5 λεπτά, μέχρι οι κόκκοι να είναι μισοψημένοι. 4. Ρίξε τον χυμό ντομάτας και πρόσθεσε το εστραγκόν. Άφησε τη σούπα να βράσει για 10 λεπτά. 5. Βράσε το μπορς χωριστά για 5 λεπτά και μετά ρίξ’ το στην κατσαρόλα. Ρύθμισε το αλάτι και βράσε τη σούπα για άλλα 5 λεπτά, μέχρι να αρχίσει πάλι να κοχλάζει ελαφρά. 6. Χτύπησε το αυγό σε ένα μπολ με πιρούνι. Σβήσε τη φωτιά και ρίξε το αυγό στη σούπα, ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα. 7. Πλύνε και ψιλόκοψε το λειβίστικο. Άφησε τη σούπα να κρυώσει για 5 λεπτά και μετά πρόσθεσε το λειβίστικο.

Σημειώσεις

Διατηρείται σκεπασμένη στο ψυγείο έως και 3 ημέρες· το ρύζι απορροφά κι άλλο ζωμό, οπότε στο ξαναζέσταμα μπορείς να αραιώσεις τη σούπα με 50 ml νερό. Σέρβιρέ τη με ψωμί, για να το βουτάς στον ξινούτσικο ζωμό. Τα χοντρά κομμάτια από παϊδάκι μπορεί να χρειαστούν άλλα 10 λεπτά βράσιμο πριν μπουν τα λαχανικά. Δοκίμασε το μπορς πριν ρυθμίσεις το αλάτι, γιατί ορισμένα είδη είναι ήδη αλατισμένα. Αν χρησιμοποιήσεις φρέσκο εστραγκόν, βάλε 1 κουταλάκι του γλυκού ψιλοκομμένο αντί για 1/2 κουταλάκι του γλυκού αποξηραμένο· το αυγό κάνει τη σούπα ακατάλληλη για όσους αποφεύγουν τα αυγά.