Μπούτια και στήθος πάπιας σε κρεβάτι του τουρσί λάχανου

Πόδια και στήθος χήνας πάνω σε κρεβάτι από ξινολάχανο Κάθε φθινόπωρο, όταν βρίσκω φρέσκια χήνα, επιστρέφω σε αυτή τη απλή συνταγή. Δεν χρειάζονται πολλά, μόνο καλό κρέας, μια αξιοπρεπή ξινολάχανο και υπομονή για το μαγείρεμα. Το πήλινο σκεύος κάνει καλύτερη δουλειά, αλλά έχω φτιάξει και σε κανονικά ταψιά όταν χρειάστηκε. Πηγαίνει πάντα όταν έχεις όρεξη για ένα χορταστικό φαγητό, χωρίς περιπλοκές. Γρήγορες πληροφορίες Συνολικός χρόνος: 2 ώρες και 45 λεπτά Χρόνος προετοιμασίας: 15 λεπτά Χρόνος μαγειρέματος/ψησίματος: 2 ώρες και 30 λεπτά Μερίδες: 4-6 Δυσκολία: χαμηλή Τύπος συνταγής: οικογενειακό φαγητό, κυρίως πιάτο Υλικά πόδια χήνας και στήθος χήνας (συνήθως 1-2 κομμάτια από το καθένα, αρκετά για να γεμίσουν ένα ταψί) 1 μέτριο ξινολάχανο κόκκοι πιπεριού (κατά βούληση) 3 φύλλα δάφνης περίπου 1 λίτρο ζωμού στον οποίο έχει βράσει το κρέας Δεν χρειάζεται αλάτι – το ξινολάχανο είναι αρκετά αλμυρό. Μέθοδος παρασκευής 1. Ξεκινάμε με το κρέας. Πλένουμε τα κομμάτια χήνας και τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα με κρύο νερό, χωρίς αλάτι. Το νερό πρέπει να καλύπτει το κρέας. Βράζουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 30 λεπτά. Σκοπός είναι να βράσει εν μέρει, όχι εντελώς. Μαζεύουμε τον αφρό αν σχηματιστεί. 2. Εν τω μεταξύ, ασχολούμαστε με το ξινολάχανο. Κόβουμε το ξινολάχανο σε λεπτές λωρίδες. Αν είναι πολύ αλμυρό ή πολύ ξινό, μπορείτε να το ξεπλύνετε γρήγορα με κρύο νερό. Στύβουμε ελαφρώς. 3. Ετοιμάστε το πήλινο σκεύος. Συνήθως το αφήνω περίπου 30 λεπτά σε κρύο νερό πριν το χρησιμοποιήσω – έτσι δεν ραγίζει στο φούρνο. Αν δεν έχετε, χρησιμοποιήστε ένα βαθύ ταψί. 4. Τοποθετήστε τη μισή κομμένη ξινολάχανο στον πάτο του σκεύους. Τακτοποιήστε τα κομμάτια χήνας ανάμεσα στις λωρίδες ξινολάχανου, στη συνέχεια καλύψτε με το υπόλοιπο ξινολάχανο. 5. Πασπαλίστε από πάνω τους κόκκους πιπεριού και τα φύλλα δάφνης. Ρίξτε περίπου 1 λίτρο από το ζωμό στον οποίο έχει βράσει το κρέας, ώστε το ξινολάχανο να είναι καλά υγρό, αλλά όχι εντελώς καλυμμένο. 6. Καλύψτε το σκεύος (με καπάκι ή αλουμινόχαρτο). Βάλτε το στο φούρνο στους 200°C για περίπου 2 ώρες. 7. Ελέγξτε μετά από 2 ώρες αν το κρέας είναι τρυφερό. Αν δεν είναι όσο τρυφερό θέλετε, προσθέστε λίγο ζωμό χήνας και αφήστε το να μαγειρευτεί για άλλα 20-30 λεπτά ή μέχρι να είναι σύμφωνα με την προτίμησή σας. 8. Αφαιρέστε το καπάκι προς το τέλος, αν θέλετε το ξινολάχανο να αποκτήσει μια ελαφριά κρούστα. Γιατί κάνω αυτή τη συνταγή συχνά Είναι μια σαφής επιλογή όταν έχω ξινολάχανο σε βαρέλι και λίγο χρόνο για πιο αργό μαγείρεμα. Το κρέας χήνας δεν στεγνώνει και το ξινολάχανο απορροφά όλη τη γεύση. Διατηρείται καλά αν μείνει για την επόμενη μέρα, ακόμα και αν ξαναζεσταθεί. Συμβουλές και παραλλαγές Συμβουλές - Μην προσθέτετε αλάτι, εκτός αν το ξινολάχανο έχει πλυθεί έντονα και δεν έχει καθόλου γεύση. Διαφορετικά, είναι ήδη αρκετά αλμυρό. - Αν χρησιμοποιείτε πήλινο σκεύος, αφήστε το πάντα να μουλιάσει πριν. - Το κρέας πρέπει να βράσει μόνο εν μέρει στην αρχή, όχι εντελώς. - Αν το ξινολάχανο είναι πολύ ξινό, ξεπλύνετε το γρήγορα. Αντικαταστάσεις - Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μόνο πόδια ή μόνο στήθος, αν δεν έχετε και τα δύο. - Άλλοι τύποι λιπαρού κρέατος λειτουργούν επίσης, αλλά η τυπική γεύση της χήνας είναι δύσκολη να αναπαραχθεί. - Αν δεν έχετε κόκκους πιπεριού, μπορείτε να παραλείψετε ή να προσθέσετε μια πρέζα μαύρου πιπεριού. Παραλλαγές - Μερικές φορές προσθέτω ανάμεσα στα στρώματα μερικά κλωνάρια θυμαριού. - Μπορείτε επίσης να προσθέσετε μερικές λεπτές φέτες καρότου, αλλά δεν είναι απαραίτητο. - Σε ορισμένες περιοχές προστίθεται και λίγο πελτέ ντομάτας, αλλά δεν είναι η περίπτωση εδώ. Ιδέες σερβιρίσματος - Πηγαίνει καλά μόνη της, αλλά αν θέλετε, μπορείτε να προσθέσετε λίγο ξινή κρέμα κατά την σερβίρισμα. - Με ζεστή πολέντα δίπλα, είναι αρκετά πλήρες. Συχνές ερωτήσεις Πρέπει το κρέας να είναι εντελώς βρασμένο πριν πάει στο φούρνο; Όχι, βράζεται μόνο εν μέρει στην αρχή, ώστε να μην μείνει ωμό στο τέλος, αλλά ούτε να διαλυθεί. Μπορώ να χρησιμοποιήσω γλυκό λάχανο αντί για ξινολάχανο; Για αυτή τη συνταγή δεν το προτείνω. Το ξινολάχανο δίνει όλη τη γεύση – με γλυκό λάχανο θα ήταν απλά ένα συνηθισμένο στιφάδο. Μπορώ να μαγειρέψω χωρίς πήλινο σκεύος; Ναι, λειτουργεί και σε μια κανονική ταψί με καπάκι ή αλουμινόχαρτο. Το πήλινο σκεύος βοηθά στην τρυφερότητα, αλλά δεν είναι υποχρεωτικό. Τι να κάνω αν το ξινολάχανο μου φαίνεται πολύ αλμυρό ή πολύ ξινό; Ξεπλύνετε γρήγορα το ξινολάχανο με κρύο νερό και στραγγίστε το καλά πριν το χρησιμοποιήσετε. Πόσο υγρού να βάλω πάνω από το ξινολάχανο; Περίπου 1 λίτρο, ώστε να είναι όλα καλά υγρό, αλλά να μην επιπλέει. Διατροφικές αξίες Εκτίμηση ανά μερίδα (για 6 μερίδες, με κρέας και ξινολάχανο): - Θερμίδες: 450-550 kcal - Πρωτεΐνες: 30-35 g - Λίπη: 28-38 g (ανάλογα με πόσο δέρμα και λίπος αφήνετε) - Υδατάνθρακες: 6-8 g (από το ξινολάχανο) Το ξινολάχανο έχει λίγες θερμίδες, οι περισσότερες προέρχονται από το κρέας της χήνας και το λίπος. Χωρίς επιπλέον συνοδευτικά, παραμένει ένα αρκετά χορταστικό γεύμα. Αποθήκευση και επαναθέρμανση Διατηρείται καλά στο ψυγείο, μέχρι 3 ημέρες. Η επαναθέρμανση στο φούρνο ή στη σόμπα είναι κατάλληλη, με λίγο ζωμό προστιθέμενο αν χρειαστεί. Το ξινολάχανο και το κρέας αντέχουν χωρίς προβλήματα, και η γεύση δεν υποφέρει, μπορεί να ενωθεί ακόμη καλύτερα την επόμενη μέρα. Δεν προτείνω την κατάψυξη, η υφή χάνει.

Προετοιμασία

Το κρέας της χήνας βράζεται σε κρύο νερό, χωρίς αλάτι, για περίπου 30 λεπτά μέχρι να είναι μισομαγειρεμένο. Εν τω μεταξύ, το τουρσί λάχανο κόβεται σε λεπτές λωρίδες και τοποθετείται σε μια πήλινη κατσαρόλα, η οποία έχει μείνει σε κρύο νερό για περίπου 30 λεπτά. Το κρέας της χήνας τοποθετείται αισθητικά ανάμεσα στο λάχανο, πασπαλίζονται κόκκοι πιπεριού και φύλλα δάφνης, και προστίθενται περίπου 1000 ml από τον ζωμό στον οποίο βράστηκε η χήνα. Καλύπτεται και αφήνεται να μαγειρευτεί στο φούρνο στους 200 βαθμούς για περίπου 120 λεπτά. Ελέγξτε το κρέας και αν δεν είναι ακόμα τρυφερό, προσθέστε περισσότερη σάλτσα χήνας και συνεχίστε το μαγείρεμα μέχρι να είστε ικανοποιημένοι με την τρυφερότητα του ψητού. Υπομονή, καλή όρεξη!