Κέικ με κρέμα καραμέλας και καρύδια

Έχω φτιάξει αυτό το γλυκό πολλές φορές όταν έπρεπε να φέρω κάτι χορταστικό σε οικογενειακή συνάντηση. Δεν είναι πολύ περίπλοκο, αλλά απαιτεί λίγη προσοχή, ειδικά για την καραμέλα της κρέμας. Η βάση από μαρέγκα με καρύδι είναι αρκετά σταθερή, ενώ η κρέμα και η γλάσο γίνονται χωρίς περίπλοκες τεχνικές. Μου αρέσει ότι κόβεται ωραία και διατηρείται όμορφα στο ψυγείο, χωρίς να μαλακώνει ή να διαλύεται. Γρήγορες πληροφορίες Συνολικός χρόνος: περίπου 3 ώρες (με περιλαμβανόμενη ψύξη) Χρόνος προετοιμασίας: 40 λεπτά Χρόνος ψησίματος: 20 λεπτά Μερίδες: 16-20 (ανάλογα με το κόψιμο) Δυσκολία: μέτρια Τύπος συνταγής: γλυκό γιορτής, επιδόρπιο με καρύδι και καραμέλα Υλικά Για τη βάση: 5 ασπράδια 100 γρ. ζάχαρη 200 γρ. αλεσμένο καρύδι 4 κουταλιές αλεύρι 1 φακελάκι μπέικιν πάουντερ Για την κρέμα: 5 κρόκοι 150 γρ. ζάχαρη 200 γρ. βούτυρο (κομμένο σε κύβους, σε θερμοκρασία δωματίου) 200 γρ. αλεσμένο καρύδι 200 γρ. λευκή σοκολάτα (για τρίψιμο, δεν μπαίνει στην κρέμα) Για τη γλάσο: 200 γρ. μαύρη σοκολάτα 100 γρ. υγρή κρέμα γάλακτος 50 γρ. βούτυρο Οδηγίες παρασκευής 1. Η βάση Χωρίζω τα ασπράδια από τους κρόκους. Χτυπάω τα ασπράδια σε σφιχτή μαρέγκα, προσθέτοντας σταδιακά τη ζάχαρη. Όταν η μαρέγκα γίνει γυαλιστερή και κρατάει στη σπάτουλα, σταματώ το μίξερ. Κοσκινίζω το αλεύρι με το μπέικιν πάουντερ και το αναμειγνύω απαλά με το αλεσμένο καρύδι. Ρίχνω το μείγμα πάνω στη μαρέγκα και ενσωματώνω με μια σπάτουλα, χωρίς να ανακατεύω πολύ έντονα – μόνο ώστε να μην μείνει αλεύρι ορατό. Ρίχνω το μείγμα σε ένα ταψί (συνήθως χρησιμοποιώ ένα περίπου 25x35 εκ., στρωμένο με λαδόκολλα) και το ισιώνω ελαφρώς. Ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 20 λεπτά. Η βάση πρέπει να είναι χρυσή, αλλά όχι στεγνή. Βγάζω και αφήνω να κρυώσει. 2. Η κρέμα καραμέλας Σε μια κατσαρόλα με χοντρό πάτο βάζω τη ζάχαρη να καραμελώσει σε χαμηλή φωτιά, χωρίς να ανακατεύω. Όταν γίνει υγρή και χρυσή, αφαιρώ την κατσαρόλα από τη φωτιά και προσθέτω το βούτυρο κομμένο σε κομμάτια. Ανακατεύω γρήγορα, ώστε να λιώσει τελείως το βούτυρο. Ξαναβάζω την κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά και προσθέτω τους κρόκους, έναν-έναν, ανακατεύοντας μετά από κάθε προσθήκη. Κρατάω την κρέμα σε πολύ χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να αρχίσει να πήζει λίγο (το καταλαβαίνω με το κουτάλι, αλλά δεν πρέπει να γίνει πολύ πυκνή). Στο τέλος προσθέτω το αλεσμένο καρύδι, ομογενοποιώ και αφήνω να κρυώσει μέχρι να είναι χλιαρή. 3. Η γλάσο Βάζω σε χαμηλή φωτιά τη μαύρη σοκολάτα κομμένη σε κομμάτια, το βούτυρο και την υγρή κρέμα. Ανακατεύω συνεχώς, χωρίς να αφήσω να βράσει, μέχρι να γίνει μια λεία κρέμα. Αφήνω να κρυώσει μέχρι να φτάσει σε θερμοκρασία δωματίου. 4. Συναρμολόγηση Κόβω τη βάση που έχει κρυώσει τελείως σε δύο φύλλα. Τοποθετώ το πρώτο φύλλο σε πιατέλα. Από πάνω τρίβω τη λευκή σοκολάτα, τρίβοντας απευθείας πάνω από τη βάση για να καλύψω όλη την επιφάνεια. Από πάνω απλώνω την χλιαρή κρέμα καραμέλας (όχι καυτή, για να μην λιώσει τη σοκολάτα). Τοποθετώ το δεύτερο φύλλο βάσης, πιέζω ελαφρώς. Από πάνω ρίχνω τη γλάσο σοκολάτας, την απλώνω με μια σπάτουλα. Αφήνω το γλυκό στο ψυγείο για λίγες ώρες (ιδανικά για μια νύχτα) ώστε να σφίξουν τα στρώματα. Γιατί φτιάχνω τη συνταγή συχνά Με βοηθάει ότι δεν απαιτεί δύσκολα υλικά και δεν χρειάζεται ειδική διακόσμηση. Κόβεται εύκολα και δεν κολλάει στο μαχαίρι. Η κρέμα παραμένει σταθερή και η βάση δεν στεγνώνει ούτε μετά από μερικές μέρες. Για γεύματα με περισσότερους καλεσμένους είναι ένα από τα γλυκά στα οποία επιστρέφω. Συμβουλές και παραλλαγές Συμβουλές Κατά την καραμέλωση, μην απομακρύνεσαι από την κατσαρόλα – η ζάχαρη καίγεται γρήγορα. Η βάση πρέπει να είναι εντελώς κρύα πριν από τη συναρμολόγηση, αλλιώς η κρέμα και η γλάσο θα λιώσουν. Αν η κρέμα φαίνεται πολύ μαλακή, άφησέ την να κρυώσει λίγο, θα σφίξει όσο μένει. Αντικαταστάσεις Μπορείς να χρησιμοποιήσεις μαύρη σοκολάτα για γλυκά για τη γλάσο, αλλά η υφή και η γεύση θα αλλάξουν λίγο. Το καρύδι μπορεί να αντικατασταθεί με φουντούκια, αλλά το τελικό αποτέλεσμα θα είναι διαφορετικό στη γεύση. Παραλλαγές Για λιγότερο γλυκιά γεύση, μπορείς να μειώσεις την ποσότητα ζάχαρης στην κρέμα κατά 20-30 γρ. Η βάση μπορεί να ψηθεί και σε δύο μικρότερα ταψιά, αν θέλεις πιο λεπτά φύλλα. Ιδέες σερβιρίσματος Κομμένο σε τετράγωνα ή ορθογώνια κομμάτια για γιορτινές πιατέλες. Ταιριάζει με πικρό καφέ ή τσάι χωρίς ζάχαρη. Συχνές ερωτήσεις 1. Τι κάνω αν η βάση πέσει μετά το ψήσιμο; Η βάση με πολύ καρύδι δεν φουσκώνει όπως η κλασική, αλλά αν έχει πέσει πολύ, πιθανόν να ανακατεύτηκε υπερβολικά ή να ψήθηκε πολύ. Είναι σημαντικό να μην ανοίξεις την πόρτα του φούρνου στα πρώτα 15 λεπτά. 2. Πώς ξέρω αν η καραμέλα δεν είναι καμένη; Όταν η καραμέλα είναι εντελώς υγρή και έχει σκούρο χρυσό χρώμα, είναι έτοιμη. Αν γίνει σκούρα καφέ και μυρίζει πικρά, πιθανόν έχει καεί – καλύτερα να την βγάλεις γρήγορα από τη φωτιά. 3. Μπορώ να χρησιμοποιήσω φυτική κρέμα; Μπορεί να χρησιμοποιηθεί και φυτική κρέμα για τη γλάσο, αλλά η τελική γεύση δεν θα είναι το ίδιο πλούσια. Η υφή θα είναι κατάλληλη. 4. Χρειάζεται μίξερ για την κρέμα; Όχι, η κρέμα καραμέλας ανακατεύεται χειροκίνητα με κουτάλι ή σύρμα. Δεν χτυπιέται όπως η μαρέγκα, αλλά απλώς ομογενοποιείται καλά. 5. Μπορεί να καταψυχθεί το γλυκό; Δεν προτείνω την κατάψυξη – η κρέμα και η γλάσο μπορεί να αλλάξουν υφή μετά την απόψυξη. Διατροφικές αξίες Εκτιμώμενα, μια μερίδα (1/18 του γλυκού) έχει περίπου 270-320 θερμίδες. Υδατάνθρακες: ~25-30 γρ. Λίπη: ~18-22 γρ. Πρωτεΐνες: ~4-5 γρ. Οι τιμές είναι κατά προσέγγιση, το γλυκό είναι αρκετά πλούσιο σε λιπαρά και ζάχαρη, έχοντας πολύ καρύδι, βούτυρο και σοκολάτα. Διατήρηση και επαναθέρμανση Διατηρείται καλά στο ψυγείο, καλυμμένο, μέχρι 5 ημέρες. Δεν χρειάζεται επαναθέρμανση – σερβίρεται κρύο ή σε θερμοκρασία δωματίου. Αν το αφήσεις πολύ σε θερμοκρασία δωματίου, η κρέμα μαλακώνει λίγο, αλλά δεν ρέει. Μετά από 3-4 ημέρες, τα στρώματα παραμένουν σταθερά.