Κέικ με κρέμα βανίλιας και σαντιγί

Μερικές φορές, όταν θέλω να φτιάξω ένα πιο κλασικό γλυκό, επιλέγω αυτή τη συνταγή με κρέμα βανίλιας και σαντιγί. Δεν την αποκαλώ "Χιονάτη", γιατί έχω τροποποιήσει αρκετά πράγματα σε σχέση με την παραδοσιακή εκδοχή. Έχω βγάλει κάθε άρωμα λεμονιού, έχω χρησιμοποιήσει μόνο βανίλια και προτίμησα να προσθέσω σαντιγί στην κρέμα, κάτι που αλλάζει αρκετά την υφή. Μου αρέσει να χρησιμοποιώ τους κρόκους για τα φύλλα και την κρέμα, ενώ τα ασπράδια τα κρατώ για κάτι άλλο. Γρήγορες πληροφορίες Συνολικός χρόνος: περίπου 3 ώρες (συμπεριλαμβανομένου του κρυώματος και της συναρμολόγησης) Μερίδες: 15-18 Δυσκολία: μέτρια Υλικά Φύλλα (4 φύλλα): 2 κρόκοι 6 κουταλιές ζάχαρη 6 κουταλιές γάλα 6 κουταλιές μεταλλικό νερό 12 κουταλιές λάδι 1 κουταλάκι αλάτι 3 φακελάκια ζάχαρη βανίλια (25-30 γρ. συνολικά) 1 κουταλάκι εκχύλισμα βανίλιας 1 φακελάκι μπέικιν πάουντερ (10 γρ.) μια πρέζα σόδα 800 γρ. αλεύρι (συν για να αλευρώσετε την επιφάνεια) Κρέμα: 4 κρόκοι 6 κουταλιές ζάχαρη 4 κουταλιές σιμιγδάλι 8 κουταλιές αλεύρι 1,2 λ γάλα 2 φακελάκια ζάχαρη βανίλια (16 γρ. συνολικά) 1 κουταλάκι εκχύλισμα βανίλιας 250 ml υγρή σαντιγί (γλυκαντική) 200 γρ. βούτυρο (82% λιπαρά) 1/2 κουταλάκι αλάτι Για το φινίρισμα: άχνη ζάχαρη, για διακόσμηση Οδηγίες παρασκευής 1. Προετοιμασία της ζύμης για τα φύλλα Χωρίζω τους κρόκους από τα ασπράδια. Ανακατεύω τους κρόκους (μόνο 2 για τα φύλλα) με αλάτι, ζάχαρη και ζάχαρη βανίλια, χρησιμοποιώντας μια ξύλινη κουτάλα μέχρι να ανοίξει το χρώμα τους. Προσθέτω το λάδι, μετά το γάλα και το μεταλλικό νερό, συνεχίζοντας να ανακατεύω. Σε ένα ξεχωριστό μπολ, συνδυάζω το αλεύρι με το μπέικιν πάουντερ και τη σόδα. Αρχίζω να ενσωματώνω σταδιακά το μείγμα του αλευριού στη υγρή βάση, στην αρχή με το μίξερ σε χαμηλή ταχύτητα. Όταν δεν μπορώ να χρησιμοποιήσω άλλο το μίξερ, συνεχίζω με τα χέρια μου, ελαφρώς αλευρωμένα, μέχρι να αποκτήσω μια ελαστική, μη κολλώδη ζύμη, αλλά να μην είναι σφιχτή. Πρέπει να παρακολουθείς την υφή – σε εμένα, μερικές φορές δεν μπαίνει όλο το αλεύρι. Καλύπτω τη ζύμη με μεμβράνη και την αφήνω να ξεκουραστεί για τουλάχιστον 30 λεπτά, όσο ετοιμάζω την κρέμα. 2. Κρέμα βανίλιας Βάζω 4 κρόκους σε ένα μεγάλο σκεύος με ζάχαρη και αλάτι. Χτυπάω καλά μέχρι να γίνουν πιο ανοιχτοί στο χρώμα. Προσθέτω το σιμιγδάλι και το αλεύρι, στη συνέχεια αραιώνω με λίγο κρύο γάλα, ανακατεύοντας μέχρι να μην υπάρχουν σβόλοι. Σε ξεχωριστό σκεύος, ζεσταίνω το υπόλοιπο γάλα (όχι καυτό, απλώς να μην είναι κρύο). Ρίχνω το μείγμα με τους κρόκους πάνω από το ζεστό γάλα, ανακατεύοντας συνεχώς με έναν αυγοδάρτη. Βάζω τα πάντα σε μέτρια φωτιά και ανακατεύω συνεχώς, για να μην κολλήσει. Όταν αρχίσει να βράζει και να πήξει, βγάζω το σκεύος από τη φωτιά. Προσθέτω το βούτυρο κομμένο σε κύβους και το εκχύλισμα βανίλιας αμέσως, ανακατεύοντας καλά μέχρι να λιώσει όλο το βούτυρο. Καλύπτω την κρέμα στην επιφάνεια με μεμβράνη, απευθείας πάνω στην κρέμα, ώστε να μην σχηματιστεί κρούστα. Την αφήνω να φτάσει σε θερμοκρασία δωματίου (ανακατεύω περιστασιακά για να μην δημιουργηθεί κρούστα). 3. Προετοιμασία της σαντιγί Χτυπάω την κρύα υγρή σαντιγί με τη ζάχαρη βανίλια μέχρι να σφίξει, στη συνέχεια την βάζω στο ψυγείο. 4. Ανοίγοντας και ψήνοντας τα φύλλα Χωρίζω τη ζύμη σε 4 ίσα κομμάτια. Λαδώνω την επιφάνεια εργασίας και τον πλάστη. Ανοίγω κάθε κομμάτι σε λεπτό φύλλο, στο μέγεθος του ταψιού (χρησιμοποιώ ένα 36x40 εκ.). Ανοίγω τη ζύμη προσεκτικά, μπορεί να σπάσει εύκολα αν είναι πολύ λεπτή, αλλά μπορεί να επιδιορθωθεί. Μεταφέρω το φύλλο κυλώντας το στον πλάστη και το τοποθετώ στην ανάποδη πλευρά του ταψιού ελαφρώς λαδωμένο. Ψήνω στον φούρνο ρυθμισμένο στους 180°C (δεν προθερμαίνω τον φούρνο για το πρώτο φύλλο), 5 λεπτά για το πρώτο φύλλο, 3-4 λεπτά για τα επόμενα, μόνο μέχρι να πάρουν λίγο χρώμα στις άκρες. Τα βγάζω και τα αφήνω να κρυώσουν σε μια σχάρα ή σε μια επιφάνεια. 5. Συναρμολόγηση του γλυκού Όταν όλα είναι κρύα, πλένω και στεγνώνω το ταψί. Βάζω μια μεμβράνη στο ταψί (προαιρετικά, βοηθά στην τρυφερότητα των φύλλων). Ενσωματώνω τη χτυπημένη σαντιγί στην πλήρως κρυωμένη κρέμα βανίλιας, ανακατεύοντας με σπάτουλα μέχρι να ομογενοποιηθεί. Τοποθετώ το πρώτο φύλλο στον πάτο του ταψιού, απλώνω το ένα τέταρτο της κρέμας (αν σου αρέσει το πιο παχύ στρώμα, προσαρμόζεις την ποσότητα της κρέμας), μετά το δεύτερο φύλλο, το επόμενο στρώμα κρέμας, και συνεχίζω έτσι, με το τελευταίο φύλλο να μένει ακάλυπτο. Βάζω μια μεμβράνη πάνω από το γλυκό, τοποθετώ από πάνω ένα βάρος (ένα μικρό ταψί ή κάτι επίπεδο) και το βάζω στο ψυγείο για τουλάχιστον 6 ώρες, ιδανικά όλη τη νύχτα. 6. Σερβίρισμα Βγάζω το γλυκό, αφαιρώ τη μεμβράνη και πασπαλίζω άχνη ζάχαρη από πάνω ακριβώς πριν το κόψω, ώστε να μην λιώσει. Γιατί φτιάχνω τη συνταγή συχνά Είναι πρακτική όταν θέλω ένα γλυκό που να μπορώ να κόψω για πολλούς. Τα φύλλα μαλακώνουν ωραία, το γλυκό κρατάει καλά στο ψυγείο για μερικές μέρες και η γεύση της βανίλιας είναι πολύ πιο έντονη από άλλες εκδοχές. Μπορεί να ετοιμαστεί μια μέρα νωρίτερα, κάτι που βοηθάει πολύ. Η συνταγή δεν είναι απαιτητική σε υλικά και προσαρμόζεται εύκολα. Συμβουλές και παραλλαγές Συμβουλές - Αν έχεις χρόνο, άφησε το γλυκό στο ψυγείο όλη τη νύχτα, τα φύλλα γίνονται πιο τρυφερά. - Πρόσεξε να μην ψήσεις υπερβολικά τα φύλλα – γίνονται θρυμματισμένα και δεν θα μαλακώσουν καλά. - Χρησιμοποίησε λιπαρό βούτυρο (82%) για πιο απαλή κρέμα. - Αν θέλεις τέλεια κοπή, κόψε με ένα μεγάλο μαχαίρι ζεσταμένο σε καυτό νερό και στεγνό. Αντικαταστάσεις - Η σαντιγί στην κρέμα μπορεί να αντικατασταθεί με ασπράδια χτυπημένα σε μαρέγκα με ζάχαρη, που προστίθενται στην κρύα κρέμα. - Μπορείς να βάλεις ζάχαρη βανίλια με bourbon για πιο έντονη γεύση. - Το βούτυρο μπορεί να αντικατασταθεί εν μέρει με μαργαρίνη, αλλά η υφή και η γεύση θα αλλάξουν. - Το μεταλλικό νερό μπορεί να αντικατασταθεί με σόδα ή ακόμα και γάλα, αν δεν έχεις κάτι άλλο διαθέσιμο. Παραλλαγές - Αν θέλεις, μπορείς να προσθέσεις στην κρέμα ξύσμα λεμονιού ή πορτοκαλιού. - Για εμφάνιση, μπορείς να βάλεις ένα λεπτό στρώμα από ξινό γλυκό ανάμεσα στα φύλλα, πριν από την κρέμα βανίλιας. - Αν δεν έχεις διάθεση να φτιάξεις φύλλα, μπορείς να χρησιμοποιήσεις έτοιμα φύλλα (τύπου "κρέμας"), αλλά η υφή θα είναι διαφορετική. - Για ένα πιο ελαφρύ γλυκό, χρησιμοποίησε μόνο το μισό από την ποσότητα του βουτύρου, αλλά η κρέμα θα είναι λιγότερο πλούσια. Ιδέες σερβιρίσματος - Σερβίρεται κρύο, απευθείας από το ψυγείο. - Ταιριάζει με καφέ ή τσάι. - Για ειδικές περιστάσεις, μπορείς να κόψεις το γλυκό σε μικρές τετράγωνες μερίδες και να το τοποθετήσεις σε εορταστικά πιάτα. Συχνές ερωτήσεις 1. Μπορώ να φτιάξω τα φύλλα μια μέρα πριν; Ναι, μπορούν να ψηθούν και να διατηρηθούν καλυμμένα με μεμβράνη ή σε μια καθαρή πετσέτα. Θα μαλακώσουν ούτως ή άλλως μετά τη συναρμολόγηση. 2. Πόσο αντέχει το γλυκό στο ψυγείο; Κρατάει καλά στο ψυγείο για 3-4 ημέρες, χωρίς να χάσει την υφή του. Τα φύλλα γίνονται όλο και πιο τρυφερά. 3. Μπορώ να καταψύξω το γλυκό; Ναι, μπορεί να καταψυχθεί ολόκληρο ή κομμένο, σε μεμβράνη και στη συνέχεια σε δοχείο. Κατά την απόψυξη, άφησέ το στο ψυγείο όλη τη νύχτα. 4. Αν δεν έχω μεταλλικό νερό, τι βάζω; Μπορείς να χρησιμοποιήσεις γάλα ή απλό νερό, η υφή των φύλλων δεν θα είναι ίδια, αλλά θα βγουν εντάξει. 5. Τι κάνω με τα ασπράδια που μένουν; Μπορούν να καταψυχθούν ή να χρησιμοποιηθούν για μαρέγκες, κέικ ή ομελέτες. Διατροφικές αξίες (εκτιμώμενες/μερίδα) Περίπου 280-320 kcal ανά μερίδα (αν κόψεις 16 κομμάτια) Υδατάνθρακες: 35-38 γρ. Πρωτεΐνες: 5-6 γρ. Λίπη: 13-15 γρ. Δεν είναι ένα διαιτητικό γλυκό, αλλά ούτε και το πιο βαρύ στην κατηγορία του. Η περιεκτικότητα σε ζάχαρη μπορεί να μειωθεί ελαφρώς. Διατήρηση και επαναθέρμανση Διατηρείται στο ψυγείο καλυμμένο, ιδανικά σε δοχείο ή με μεμβράνη, ώστε να μην απορροφήσει μυρωδιές. Δεν χρειάζεται επαναθέρμανση, καταναλώνεται απευθείας κρύο. Αν μείνει πολύ, τα κομμάτια μπορούν να καταψυχθούν και στη συνέχεια να αποψυχθούν αργά στο ψυγείο. Η συνταγή είναι μία από αυτές που δεν απαιτούν ακρίβεια σε γραμμάρια. Το σημαντικό είναι να μην στεγνώσεις πολύ τα φύλλα και να μην βιαστείς να κρυώσει η κρέμα. Τα υπόλοιπα ρυθμίζονται στην πορεία, με το μάτι και τη γεύση.

Συστατικά

Για 4 φύλλα: 2 κρόκοι αυγού
6 κουταλιές ζάχαρη
6 κουταλιές γάλα
6 κουταλιές ανθρακούχο νερό
12 κουταλιές λάδι
1 κουταλάκι αλάτι
3 φακελάκια ζάχαρη βανίλια
1 κουταλάκι εκχύλισμα βανίλιας
1 φακελάκι μπέικιν πάουντερ
μια πρέζα σόδα
800 γρ αλεύρι. Για την κρέμα: 4 κρόκοι αυγού
4 κουταλιές σιμιγδάλι
8 κουταλιές αλεύρι
6 κουταλιές ζάχαρη
1
200 L γάλα
1 κουταλάκι εκχύλισμα βανίλιας
2 φακελάκια ζάχαρη βανίλια
250 ml υγρή κρέμα
1/2 κουταλάκι αλάτι
200 γρ βούτυρο.

Προετοιμασία

Για να ετοιμάσουμε τα τέσσερα φύλλα ζύμης, προχωρούμε ως εξής: χωρίζουμε τα ασπράδια από τους κρόκους και χτυπάμε τους κρόκους με το αλάτι, τη ζάχαρη και τη βανίλια μέχρι να αφρατέψουν (χρησιμοποιώ μια ξύλινη κουτάλα). Στη συνέχεια προσθέτουμε ένα-ένα: το λάδι, το γάλα και το μεταλλικό νερό και βάζουμε το μίξερ σε λειτουργία για να αρχίσουμε να ενσωματώνουμε το αλεύρι που έχουμε ανακατέψει με το μπέικιν πάουντερ και τη σόδα. Χτυπάμε στην αρχή σε χαμηλή ταχύτητα, προσθέτοντας λίγο λίγο το αλεύρι, έπειτα σε μεγαλύτερη ταχύτητα και όταν η ζύμη πυκνώσει, αποσύρουμε το μίξερ και ανακατεύουμε με τα αλευρωμένα χέρια. Σταματάμε να προσθέτουμε αλεύρι όταν η ζύμη δεν κολλάει πια, αλλά προσέχουμε να μην είναι πολύ σφιχτή, πρέπει να προκύψει μια ελαφρώς ελαστική και εύκολη στο άνοιγμα ζύμη. Καλύπτουμε τη ζύμη με μια μεμβράνη και την αφήνουμε να ξεκουραστεί μέχρι να ετοιμάσουμε την κρέμα. Για την κρέμα βάζουμε σε ένα σκεύος τους 4 κρόκους μαζί με τη ζάχαρη και το αλάτι και τους χτυπάμε καλά, έπειτα τους αραιώνουμε με λίγο κρύο γάλα, προσθέτουμε το σιμιγδάλι, το αλεύρι και συνεχίζουμε να αραιώνουμε με κρύο γάλα μέχρι να ομογενοποιηθεί καλά. Ζεσταίνουμε ελαφρώς το υπόλοιπο γάλα στη φωτιά και προσθέτουμε το προκύπτον μείγμα, ανακατεύοντας συνεχώς για να ομογενοποιηθεί καλά. Βράζουμε την κρέμα σε μέτρια φωτιά ανακατεύοντας συνεχώς για να μην κολλήσει, και όταν φτάσει στο σημείο βρασμού, αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά, ενσωματώνουμε αμέσως το βούτυρο κομμένο σε κομμάτια και προσθέτουμε τη βανιλίνη. Καλύπτουμε το σκεύος με μια μεμβράνη και το αφήνουμε να κρυώσει. Βάζουμε μεμβράνη για να μην σχηματιστεί κρούστα στην επιφάνεια της κρέμας (εγώ ανακατεύω κατά διαστήματα την κρέμα μέχρι να κρυώσει τελείως). Εν τω μεταξύ χτυπάμε και την κρέμα γάλακτος μαζί με τη ζάχαρη βανίλιας και την βάζουμε στο ψυγείο. Επιστρέφουμε στην προετοιμασία των φύλλων. Χωρίζουμε τη ζύμη σε 4 περίπου ίσα μέρη. Λαδώνουμε τον πάτο του ταψιού με λίγο λάδι (χρησιμοποίησα ένα ταψί 36/40 cm). Λαδώνουμε το τραπέζι με λίγο λάδι, το ίδιο και τον πλάστη και ανοίγουμε το πρώτο φύλλο ζύμης, στο μέγεθος του ταψιού. Τυλίγουμε τη ζύμη στον πλάστη και την μεταφέρουμε στο ταψί. Βάζουμε το ταψί στον φούρνο και ψήνουμε το φύλλο για 5 λεπτά στους 180 βαθμούς. Δεν συνηθίζω να προθερμαίνω τον φούρνο, γι' αυτό για το πρώτο φύλλο ο χρόνος είναι 5 λεπτά, ενώ για τα υπόλοιπα μειώνεται σε 3 λεπτά. Ακολουθούμε την ίδια διαδικασία και με τα υπόλοιπα φύλλα, έπειτα τα αφήνουμε να κρυώσουν καλά και συναρμολογούμε το γλυκό. Πλένουμε καλά το ταψί και το σκουπίζουμε, τοποθετούμε μια μεμβράνη στο εσωτερικό (προαιρετικά για να μαλακώσουν πιο γρήγορα τα φύλλα). Ενσωματώνουμε την κρέμα στη χτυπημένη κρέμα και ομογενοποιούμε καλά. Τοποθετούμε το πρώτο φύλλο στο ταψί, απλώνουμε πάνω του το 1/3 της κρέμας, τοποθετούμε το δεύτερο φύλλο και πιέζουμε ελαφρά, καλύπτουμε ξανά με το 1/3 της κρέμας και συνεχίζουμε μέχρι το τελευταίο φύλλο που μένει ακάλυπτο. Πιέζουμε ελαφρά το τελευταίο φύλλο για να ισοπεδώσουμε καλά το γλυκό, καλύπτουμε το ταψί με μεμβράνη, βάζουμε ένα βάρος πάνω από το γλυκό και το βάζουμε στο ψυγείο. Το αφήνουμε για μερικές ώρες και το κόβουμε, εγώ το άφησα από το βράδυ μέχρι το πρωί. Διακοσμούμε με άχνη ζάχαρη. Τα ασπράδια μπορούν να προστεθούν στην κρέμα, χτυπημένα σε μαρέγκα με ζάχαρη και ενσωματωμένα όταν η κρέμα έχει κρυώσει, αντικαθιστώντας έτσι και την κρέμα.