Αλμυρό ψάρι

Σαρίνα ψαριού Έχω φτιάξει αυτή τη σαρίνα ψαριού δεκάδες φορές, κυρίως όταν θέλω κάτι απλό, αλλά που απαιτεί λίγη προσοχή με τα ψητά λαχανικά. Συνήθως επιλέγω μεγαλύτερο ψάρι, το καθαρίζω καλά, το βάζω στη σχάρα, και εν τω μεταξύ ασχολούμαι με τα λαχανικά και τον αρωματικό ζωμό. Ποτέ δεν λείπει η φρέσκια πολέντα και, μερικές φορές, ένα κρύο λευκό κρασί. Αν δεν έχω διάθεση να το ψήσω σε κρεβάτι αλατιού, γίνεται και χωρίς, όπως θα δεις παρακάτω. Γρήγορες πληροφορίες Συνολικός χρόνος: περίπου 2 ώρες (εξαρτάται από το πόσο γρήγορα καθαρίζεις το ψάρι και ετοιμάζεις τα λαχανικά) Μερίδες: 8-10 (με 2,5 κιλά ψάρι) Δυσκολία: μέτρια (κυρίως για όσους δεν έχουν ξαναφτιάξει ψάρι στη σχάρα) Τύπος συνταγής: χορταστικό μεσημεριανό, παραδοσιακό φαγητό, καλό για τραπέζι με περισσότερους ανθρώπους Συστατικά 2,5 κιλά ψάρι (λαβράκι, γαλέος, κυπρίνος ή μείγμα) 4 ντομάτες 2 κόκκινες πιπεριές 2 καυτερές πιπεριές 1 λίτρο νερό 50 ml ξίδι μηλίτη 1 λεμόνι 1 κουταλιά πιπέρι σε κόκκους 2 φύλλα δάφνης 1/2 κουταλάκι τζίντζερ σε σκόνη + ρίγανη αποξηραμένη (ανακατεμένα) 1 ματσάκι φρέσκο σκόρδο 1 ματσάκι φρέσκο κρεμμύδι 1 ματσάκι φρέσκο μαϊντανό φρέσκος θρούμπι (κατά προτίμηση) φρέσκος βασιλικός (κατά προτίμηση) αλάτι 50 ml λάδι Μέθοδος παρασκευής 1. Καθάρισε το ψάρι, το κόβεις σε κομμάτια, το πλένεις καλά και το αλατίζεις από όλες τις πλευρές. Το αφήνεις να κρυώσει όσο ασχολείσαι με τα υπόλοιπα. 2. Άλειψε τα κομμάτια ψαριού με λίγο λάδι και πασπάλισέ τα με χυμό λεμονιού. Δεν χρειάζεται να καλυφθούν, μόνο να πάρουν άρωμα. 3. Άναψε τη σχάρα και άφησέ την να ζεσταθεί καλά. Εν τω μεταξύ, ετοίμασε τα λαχανικά. 4. Ψήσε τις ντομάτες, τις κόκκινες πιπεριές και τις καυτερές πιπεριές απευθείας στη φωτιά ή στη σχάρα μέχρι να μαλακώσουν και να καψαλιστούν ελαφρώς εξωτερικά. 5. Βάλε τα ψητά λαχανικά σε ένα σκεύος, κάλυψέ τα και άφησέ τα 5-10 λεπτά να ατμίσουν, μετά καθάρισέ τα από τη φλούδα και τους σπόρους. Κόψε τα σε μικρά κομμάτια. 6. Κόψε το λεμόνι σε λεπτές φέτες (με τη φλούδα) και ψιλόκοψε το φρέσκο σκόρδο, το φρέσκο κρεμμύδι, τον μαϊντανό, το θρούμπι και τον βασιλικό. 7. Σε μια ευρύχωρη κατσαρόλα, βράσε 1 λίτρο νερό. Πρόσθεσε το ξίδι μηλίτη, τους κόκκους πιπεριού, τα φύλλα δάφνης, το τζίντζερ ανακατεμένο με ρίγανη, το ψιλοκομμένο λεμόνι και τα ψητά λαχανικά. Πρόσθεσε και τα ψιλοκομμένα βότανα. Άφησε να βράσει για λίγα λεπτά ώστε να απελευθερώσουν τα αρώματά τους. 8. Ψήσε το ψάρι στη σχάρα σε μέτρια φωτιά, από τις δύο πλευρές, μέχρι να ροδίσει. Μην το αφήσεις πολύ ώρα για να μην στεγνώσει. 9. Βγάλε το ψάρι σε ένα μεγάλο ταψί. Ρίξε από πάνω τον αρωματικό ζωμό, μαζί με τα λαχανικά και τα βότανα. 10. Άφησε το ψάρι να σταθεί 5-10 λεπτά στη σαρίνα πριν το σερβίρεις, ώστε να πάρει γεύση. 11. Η σαρίνα τρώγεται ζεστή, συνοδευόμενη από φρέσκια πολέντα. Γιατί φτιάχνω τη συνταγή συχνά Μου αρέσει η σαρίνα ψαριού γιατί είναι χορταστική, έχει έντονη γεύση και μπορώ να χρησιμοποιήσω οποιοδήποτε ψάρι έχω διαθέσιμο. Δεν είναι καθόλου δύσκολη μόλις μπεις στο ρυθμό, ενώ τα ψητά λαχανικά κάνουν τη διαφορά. Μου αρέσει επίσης γιατί μπορώ να την προσαρμόσω εύκολα με ό,τι έχω στο ψυγείο, και στο τραπέζι ποτέ δεν μένει. Συμβουλές και παραλλαγές Συμβουλές Αν έχεις υπομονή και χώρο, το ψάρι μπορεί να ψηθεί απευθείας σε χοντρό αλάτι στη σχάρα, αλλά υπάρχει ο κίνδυνος να βγει πολύ αλμυρό. Προτιμώ την κλασική εκδοχή, μόνο με αλάτι απευθείας πάνω στο ψάρι. Αν θέλεις τον ζωμό πιο συμπυκνωμένο, άφησέ τον να μειωθεί λίγο σε μέτρια φωτιά. Τα λαχανικά πρέπει να ψηθούν καλά, αλλιώς μένουν σκληρά στον ζωμό. Αντικαταστάσεις Ψάρι: οποιοδήποτε από κυπρίνο, λαβράκι, γαλέο λειτουργεί. Δεν προτείνω ψάρι με πολλές μικρές κόκκες. Το ξίδι μηλίτη μπορεί να αντικατασταθεί με άλλο ξίδι, αν δεν έχεις διαθέσιμο. Βότανα: αν δεν βρεις τα αναφερόμενα χόρτα, χρησιμοποίησε ό,τι έχεις εποχιακό ή αποξηραμένο. Παραλλαγές Για πιο πικάντικη γεύση, πρόσθεσε περισσότερες καυτερές πιπεριές. Μπορείς να αυξήσεις την ποσότητα σκόρδου αν θέλεις πιο αρωματική σαρίνα. Αν προτιμάς τον ζωμό καθαρό, σούρωσέ τον πριν τον ρίξεις πάνω στο ψάρι. Ιδέες σερβιρίσματος Σερβίρεται ζεστή, κατευθείαν από το ταψί, με ατμιστή πολέντα. Δίπλα, πάει ένα ποτήρι λευκό κρασί, κατά προτίμηση ημίξηρο. Συχνές ερωτήσεις 1. Ποιο ψάρι είναι καλύτερο για σαρίνα; Ο κυπρίνος, το λαβράκι ή ο γαλέος είναι ιδανικά. Σημαντικό είναι να είναι φρέσκο ψάρι και να μην έχει πολλές μικρές κόκκες. 2. Μπορώ να φτιάξω σαρίνα χωρίς σχάρα; Γίνεται και στον φούρνο στη λειτουργία grill, αλλά λείπει η γεύση της σχάρας. Ωστόσο, για μια γρήγορη εκδοχή, μπορείς να ψήσεις το ψάρι σε ένα καλά ζεσταμένο τηγάνι grill. 3. Μπορεί να γίνει ο ζωμός από πριν; Ναι, μπορείς να φτιάξεις τον ζωμό με λαχανικά και βότανα από πριν και να τον κρατήσεις ζεστό. Όταν είναι έτοιμο το ψάρι, τον ρίχνεις από πάνω. 4. Μπορώ να χρησιμοποιήσω κατεψυγμένο ψάρι; Ναι, αλλά πρέπει να αποψυχθεί εντελώς και να στραγγιστεί καλά πριν το αλατίσεις και το βάλεις στη σχάρα. 5. Μπορεί η σαρίνα να διατηρηθεί για την επόμενη μέρα; Η σαρίνα είναι καλή και την επόμενη μέρα, αλλά το ψάρι αλλάζει υφή, γίνεται πιο σφιχτό. Αν μείνει, κράτησέ την στο ψυγείο και ξαναζέστα μόνο την μερίδα που θα καταναλώσεις. Διατροφικές αξίες Εκτίμηση για μία μερίδα (από 10): περίπου 240-270 kcal (εξαρτάται από το ψάρι) Πρωτεΐνες: 27-32g Λίπη: 8-10g (ανάλογα με το ψάρι και πόσο λάδι χρησιμοποιείς) Υδατάνθρακες: 6-8g (από τα λαχανικά και την πολέντα, αν προσθέσεις) Ενδεικτικές τιμές; εξαρτώνται από τον τύπο του ψαριού και την ακριβή ποσότητα λαχανικών. Διατήρηση και επαναθέρμανση Η σαρίνα αντέχει στο ψυγείο 24-36 ώρες. Για καλύτερη υφή, ζέστανε μόνο ό,τι θέλεις να φας, σε μπεν μαρί ή στον φούρνο σε χαμηλή θερμοκρασία. Ο ζωμός μπορεί να διατηρηθεί ξεχωριστά και να προστεθεί κατά το σερβίρισμα, αν θέλεις να αποφύγεις να μαλακώσει πολύ το ψάρι. Σε κάθε περίπτωση, η σαρίνα είναι κατά πολύ καλύτερη φρέσκια, αμέσως μετά την παρασκευή.

Συστατικά

2
5 κιλά ψάρι: πέρκα
γατόψαρο
κυπρίνος 4 ντομάτες 2 κόκκινες πιπεριές 2 καυτερές πιπεριές 1 λτ νερό 50 ml ξύδι μήλου 1 λεμόνι 1 κουταλιά της σούπας μίγμα πιπέριας 2 φύλλα δάφνης 1/2 κουταλάκι του γλυκού τζίντζερ σε σκόνη + αποξηρα

Προετοιμασία

Ο καθαρισμένος, κομμένος και αλατισμένος ψάρι αλείφεται με λίγο λάδι και χυμό λεμονιού. Οι πιπεριές, οι ντομάτες και οι καυτερές πιπεριές ψήνονται, ξεφλουδίζονται και κόβονται σε μικρά κομμάτια. Βράστε 1 λίτρο νερού και προσθέστε τα υπόλοιπα υλικά, με το λεμόνι κομμένο σε μικρά κομμάτια μαζί με την φλούδα και τα μυρωδικά επίσης ψιλοκομμένα. Ψήστε το ψάρι στη σχάρα και βάλτε το σε ένα ταψί. Ρίξτε τον αρωματικό χυμό από πάνω. Σερβίρετε την άλμη ψαριού με καυτή πολέντα, φυσικά μαζί με ένα ποτήρι ημίξηρου λευκού κρασιού. Αν θέλετε, μπορείτε να προσθέσετε περισσότερη σκόρδο και να κάνετε το χυμό πιο αραιό. Τα ψάρια έπρεπε να ψηθούν σε κρεβάτι αλατιού, αλλά δεν ξέρω γιατί έχω επιφυλάξεις σχετικά με αυτή τη διαδικασία. Έχω την εντύπωση ότι θα ήταν πολύ αλμυρά.