Salmuera de pescado

Saramura de pescado He preparado esta saramura de pescado decenas de veces, especialmente cuando tengo ganas de algo sencillo, pero que requiere un poco de dedicación con las verduras asadas. Generalmente elijo pescado más grande, lo limpio bien, lo pongo a la parrilla y mientras tanto me ocupo de las verduras y de ese caldo aromático. Nunca falta la polenta fresca y, a veces, un vino blanco frío. Si no tengo ganas de hornearlo sobre una cama de sal, también funciona sin eso, como verás más abajo. Info rápida Tiempo total: aproximadamente 2 horas (depende de cuán rápido limpies el pescado y prepares las verduras) Porciones: 8-10 (con 2,5 kg de pescado) Dificultad: media (especialmente para quienes no han hecho pescado a la parrilla antes) Tipo de receta: almuerzo contundente, comida tradicional, ideal para una mesa con más personas Ingredientes 2,5 kg de pescado (lucio, siluro, carpa o mezcla) 4 tomates 2 pimientos rojos 2 pimientos picantes 1 litro de agua 50 ml de vinagre de manzana 1 limón 1 cucharada de pimienta en grano mezcla 2 hojas de laurel 1/2 cucharadita de jengibre en polvo + orégano seco (mezclados) 1 manojo de ajo verde 1 manojo de cebolla verde 1 manojo de perejil fresco tomillo limón fresco (al gusto) albahaca fresca (al gusto) sal 50 ml de aceite Instrucciones 1. Limpia el pescado, córtalo en porciones, lávalo bien y ponle sal por todos lados. Déjalo reposar en frío mientras te ocupas del resto. 2. Unta las piezas de pescado con un poco de aceite y rocíalas con jugo de limón. No es necesario cubrirlas, solo que adquieran sabor. 3. Enciende la parrilla y déjala calentar bien. Mientras tanto, prepara las verduras. 4. Asa los tomates, los pimientos y los pimientos picantes directamente sobre la llama o en la parrilla hasta que se ablanden y se oscurezcan un poco por fuera. 5. Coloca las verduras asadas en un recipiente, cúbrelas y déjalas reposar 5-10 minutos para que se vaporicen, luego pélalas y quítales las semillas. Pícalas finamente. 6. Corta el limón en rodajas finas (con cáscara) y pica finamente el ajo verde, la cebolla verde, el perejil, el tomillo y la albahaca. 7. En una olla grande, pon a hervir 1 litro de agua. Agrega el vinagre de manzana, la pimienta en grano, las hojas de laurel, el jengibre mezclado con orégano, el limón picado y las verduras asadas. Añade también las hierbas picadas. Deja hervir unos minutos para que suelten sus sabores. 8. Asa el pescado en la parrilla a fuego medio, por ambos lados, hasta que esté dorado. No lo dejes demasiado tiempo para que no se seque. 9. Saca el pescado directamente a una bandeja amplia. Vierte sobre él el caldo aromático, junto con las verduras y las hierbas. 10. Deja reposar el pescado en la saramura durante 5-10 minutos antes de servirlo, para que adquiera sabor. 11. La saramura se sirve caliente, acompañada de polenta fresca. Por qué hago esta receta a menudo Me gusta la saramura de pescado porque es sustanciosa, tiene un sabor intenso y puedo usar cualquier pescado que tenga a mano. No es nada complicada una vez que le agarras el ritmo, y las verduras asadas marcan la diferencia. También me gusta porque se puede adaptar fácilmente según lo que tenga en la nevera, y en la mesa nunca sobra. Consejos y variaciones Consejos Si tienes paciencia y espacio, el pescado se puede asar directamente sobre sal gruesa en la parrilla, pero hay riesgo de que quede demasiado salado. Yo prefiero la versión clásica, solo con sal directamente sobre el pescado. Si quieres un caldo más concentrado, déjalo reducir un poco a fuego medio. Las verduras deben estar bien asadas, de lo contrario quedarán duras en el caldo. Sustituciones Pescado: cualquiera de carpa, lucio o siluro funciona. No recomiendo pescado con muchas espinas pequeñas. El vinagre de manzana se puede sustituir por otro vinagre si no tienes a mano. Hierbas: si no encuentras las hierbas mencionadas, usa lo que tengas de temporada o seco. Variaciones Para un sabor más picante, añade más pimientos picantes. Puedes aumentar la cantidad de ajo si quieres una saramura más aromática. Si prefieres un caldo claro, cuélalo antes de verterlo sobre el pescado. Ideas de servicio Se sirve caliente, directamente de la bandeja, con polenta humeante. Acompañado, va bien un vaso de vino blanco, preferiblemente semi-seco. Preguntas frecuentes 1. ¿Qué pescado es mejor para la saramura? La carpa, el lucio o el siluro son ideales. Lo importante es que el pescado esté fresco y no tenga muchas espinas pequeñas. 2. ¿Puedo hacer la saramura sin parrilla? También se puede hacer en el horno con grill, pero faltará el sabor a parrilla. Sin embargo, para una opción rápida, puedes asar el pescado en una sartén grill bien caliente. 3. ¿Se puede hacer el caldo con antelación? Sí, puedes preparar el caldo con verduras y hierbas antes y mantenerlo caliente. Cuando tengas el pescado listo, lo viertes sobre él. 4. ¿Puedo usar pescado congelado? Sí, pero debe descongelarse completamente y escurrirse bien antes de salar y poner a la parrilla. 5. ¿La saramura se puede conservar para el día siguiente? La saramura es buena también al día siguiente, pero el pescado cambia de textura, se vuelve más firme. Si sobra, guárdala en el refrigerador y recalienta solo la porción que vayas a consumir. Valores nutricionales Estimación por porción (de 10): aproximadamente 240-270 kcal (depende del pescado) Proteínas: 27-32g Grasas: 8-10g (dependiendo del pescado y de la cantidad de aceite que uses) Carbohidratos: 6-8g (de las verduras y la polenta, si añades) Valores orientativos; dependen del tipo de pescado y de la cantidad exacta de verduras. Conservación y recalentamiento La saramura se conserva en el refrigerador de 24 a 36 horas. Para una mejor textura, calienta solo lo que quieras comer, al baño maría o en el horno a baja temperatura. El caldo se puede conservar por separado y añadirse al servir, si quieres evitar que el pescado se empape demasiado. De todos modos, la saramura es sin duda mejor fresca, justo después de prepararla.

Ingredientes

• 2.5 kg de pescado: lucio
• siluro
• carpa 4 tomates 2 pimientos rojos 2 chiles 1 l de agua 50 ml de vinagre de manzana 1 limón 1 cucharada de pimienta en grano mixta 2 hojas de laurel 1/2 cucharadita de jengibre en polvo + orégano seco

Preparación

El pescado limpio, porcionado y salado se unta con un poco de aceite y jugo de limón. Los pimientos, tomates y pimientos picantes se asan, se pelan y se pican finamente. Lleva 1 litro de agua a ebullición y añade los ingredientes restantes, con el limón cortado finamente con la cáscara y las hierbas también picadas. Asa el pescado a la parrilla y colócalo en una bandeja. Vierte el jugo aromático por encima. Sirve el pescado en salmuera con polenta caliente, por supuesto junto a un vaso de vino blanco semiseco. Si lo deseas, puedes añadir más ajo y hacer el jugo más ligero. Los peces deberían haberse horneado sobre una cama de sal, pero no sé por qué tengo reservas sobre esta operación. Tengo la impresión de que sería demasiado salado.

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