Σούπα από κεφάλι αρνιού - σούπα αριθμός 100

Κεφαλή αρνιού σούπα Την πρώτη φορά που άνοιξα το ψυγείο και βρήκα την κεφαλή του αρνιού, έμεινα λίγο σκεφτική. Καταρχάς, με χτύπησε η εμφάνιση, μετά θυμήθηκα ότι με αυτή τη συνταγή μεγάλωσα. Με τον καιρό, το πιάτο δεν με ξάφνιασε πια, ενώ τη μέθοδο την κράτησα από τη μαμά. Πάντα πλένω καλά την κεφαλή, φτιάχνω τη σούπα σύμφωνα με τη παλιά συνταγή και προτιμώ να βάζω μόνο τη γλώσσα στο πιάτο, γιατί είναι το αγαπημένο μου κομμάτι. Γρήγορες πληροφορίες Συνολικός χρόνος: περίπου 2,5-3 ώρες, ανάλογα με το πόσο βράζει η κεφαλή Χρόνος προετοιμασίας: 30 λεπτά Χρόνος μαγειρέματος: 2-2,5 ώρες Μερίδες: 6-8 Δυσκολία: μέτρια Τύπος συνταγής: παραδοσιακή σούπα, γιορτές (Πάσχα) ή ειδικά γεύματα Συστατικά 1 κεφαλή αρνιού 100 ml ξύδι 2 κουταλιές πάστα πιπεριάς 1/2 κουταλιά πάστα καυτερής πιπεριάς (Eros Pista ή παρόμοια) αλάτι (κατά βούληση) 1 φύλλο δάφνης 1 καρότο 1 ρίζα μαϊντανού 1 φέτα σέλινου 1 ματσάκι πράσινο σκόρδο 1 ματσάκι φρέσκια κρεμμύδα 1 ματσάκι φρέσκο μαϊντανό 2 φλιτζάνια ψιλοκομμένα μυρωδικά (άνηθος, φύλλα σέλινου, θρούμπι, δυόσμος - ο συνδυασμός μπορεί να διαφέρει ανάλογα με το τι έχεις διαθέσιμο) 200 ml κρέμα γάλακτος χυμός από 1 λεμόνι Οδηγίες παρασκευής 1. Πλύνε πολύ καλά την κεφαλή του αρνιού κάτω από τρεχούμενο κρύο νερό. Αφαίρεσε τυχόν υπολείμματα αίματος ή ακαθαρσίες. Βάλε την σε μια μεγάλη κατσαρόλα με βραστό νερό στο οποίο έχεις προσθέσει μια κουταλιά αλάτι. Άφησέ την να βράσει για 5-10 λεπτά, μετά πέτα το νερό και πλύνε ξανά την κεφαλή με κρύο νερό. 2. Βάλε την βρασμένη κεφαλή σε μια καθαρή κατσαρόλα με κρύο νερό, να την καλύψει καλά. Πρόσθεσε το ξύδι. Άναψε τη φωτιά και άφησέ την να φτάσει σε βρασμό. 3. Ενώ η κεφαλή του αρνιού αρχίζει να βράζει, καθάρισε το καρότο, τον μαϊντανό και το σέλινο. Πλύνε τα και κόψε τα σε κύβους, όχι πολύ μεγάλους. 4. Όταν το νερό στην κατσαρόλα βράζει, πρόσθεσε τα κομμένα λαχανικά, το φύλλο δάφνης, τις 2 κουταλιές πάστα πιπεριάς και την πάστα καυτερής πιπεριάς. Πρόσθεσε αλάτι κατά βούληση. Άφησέ τα όλα σε χαμηλή φωτιά να σιγοβράσουν. 5. Εν τω μεταξύ, πλύνε και κόψε τα μυρωδικά: το πράσινο σκόρδο, την πράσινη κρεμμύδα, τον μαϊντανό, καθώς και τα υπόλοιπα φύλλα για τη γεύση της σούπας. Ψίχισε τα, αλλά όχι πολύ λεπτά. 6. Η σούπα πρέπει να βράσει μέχρι να αποκολληθεί εύκολα το κρέας από τα κόκαλα και τα λαχανικά να είναι μαλακά. Για μένα, διαρκεί περίπου δύο ώρες, μερικές φορές περισσότερο αν το αρνί είναι μεγαλύτερο. 7. Όταν το καρότο είναι καλά βρασμένο, μπορείς να δέσεις τη σούπα. Σβήσε τη φωτιά και πρόσθεσε την κρέμα γάλακτος (ανακατεμένη προηγουμένως με λίγο ζεστό υγρό από τη σούπα, ώστε να μην κόψει), καθώς και το χυμό λεμονιού. Δοκίμασε και πρόσθεσε αλάτι ή οξύ αν χρειάζεται. 8. Μόνο στο τέλος πρόσθεσε τα ψιλοκομμένα μυρωδικά. Άφησέ τα να σταθούν μόνο για μερικά λεπτά στη ζεστή σούπα, ώστε να μαλακώσουν ελαφρώς, αλλά να μην χάσουν τη γεύση τους. 9. Βγάλε την κεφαλή του αρνιού από την κατσαρόλα. Αν θέλεις, μπορείς να αφήσεις τη γλώσσα ή άλλα πιο εκλεκτά κομμάτια απευθείας στη σούπα ή σε κάθε πιάτο, ενώ το υπόλοιπο το δίνεις σε αυτούς που ενδιαφέρονται. 10. Σέρβιρε τη σούπα ζεστή, με κομμάτια γλώσσας αρνιού και φρέσκα μυρωδικά πασπαλισμένα από πάνω. Γιατί φτιάχνω τη συνταγή συχνά Είναι μία από τις σούπες που ταιριάζουν τέλεια σε γιορτινά τραπέζια, ειδικά το Πάσχα, αλλά και όταν έχω διάθεση να μαγειρέψω κάτι πιο ιδιαίτερο. Η ξινή γεύση και τα πολλά μυρωδικά κάνουν αυτή τη σούπα να είναι πιο ελαφριά από ότι φαίνεται. Μπορώ να την προσαρμόσω ανάλογα με ό,τι έχω στο ψυγείο, και η γλώσσα του αρνιού είναι το κομμάτι που μου αρέσει περισσότερο. Συμβουλές και παραλλαγές Συμβουλές - Πλύνε πολύ καλά την κεφαλή του αρνιού, αλλιώς μπορεί να μείνουν δυσάρεστες μυρωδιές. - Αν θέλεις μια πιο διαυγή σούπα, αφαιρείς τον αφρό συχνά στην αρχή του βρασίματος. - Μην αφήνεις τα μυρωδικά πολύ στη σούπα, πρόσθεσέ τα μόνο στο τέλος. - Για πιο ξινή γεύση, μπορείς να προσθέσεις λίγο ξύδι ή επιπλέον χυμό λεμονιού στο τέλος. Αντικαταστάσεις - Μπορείς να χρησιμοποιήσεις μόνο ορισμένα κομμάτια από την κεφαλή (γλώσσα, μάγουλα), αν δεν θέλεις να χρησιμοποιήσεις όλη την κεφαλή. - Αν δεν έχεις πάστα πιπεριάς, μπορείς να χρησιμοποιήσεις και μια ψητή πιπεριά καπία ή λίγο πάπρικα, αλλά η γεύση θα είναι διαφορετική. - Η κρέμα γάλακτος μπορεί να αντικατασταθεί με παχύ γιαούρτι, αλλά το αποτέλεσμα θα είναι λίγο πιο ελαφρύ. Παραλλαγές - Μερικές φορές, αν δεν έχω θρούμπι, βάζω περισσότερο δυόσμο ή μόνο μαϊντανό. - Αν θέλεις τη σούπα πιο πικάντικη, μπορείς να αυξήσεις την ποσότητα της πάστας καυτερής πιπεριάς. - Ορισμένοι προσθέτουν και μερικούς κόκκους πιπεριού κατά το βράσιμο, αλλά εγώ δεν χρησιμοποιώ. Ιδέες σερβιρίσματος - Η σούπα σερβίρεται ζεστή, με γλώσσα ή άλλα κομμάτια κρέατος αρνιού στο πιάτο. - Μπορείς να πασπαλίσεις επιπλέον φρέσκο μαϊντανό ή δυόσμο αμέσως πριν το γεύμα. - Συνδυάζεται με φρέσκο ψωμί ή μανιτάρι. Συχνές ερωτήσεις 1. Μπορώ να φτιάξω αυτή τη σούπα με κρέας από άλλο μέρος του αρνιού, όχι μόνο με την κεφαλή; Ναι, μπορείς να χρησιμοποιήσεις και κόκαλα από το λαιμό ή την ουρά, αλλά η γεύση θα είναι λίγο διαφορετική. 2. Πώς να απαλλαγώ από τη δυνατή μυρωδιά του αρνιού; Το πλύσιμο της κεφαλής, το βράσιμο και η χρήση μυρωδικών και χυμού λεμονιού βοηθούν πολύ στη μείωση της χαρακτηριστικής μυρωδιάς. 3. Μπορώ να διατηρήσω τη σούπα στο ψυγείο; Ναι, διατηρείται 2-3 ημέρες στο ψυγείο, αλλά τα μυρωδικά χάνουν τη φρεσκάδα τους. 4. Μπορώ να ξινίσω τη σούπα με μπορς, όχι με λεμόνι ή ξύδι; Μπορεί να γίνει, αλλά το αποτέλεσμα θα είναι πιο κοντά σε μια κλασική σούπα μπορς, όχι σε αρνί με κρέμα γάλακτος και μυρωδικά. 5. Τι να κάνω με το υπόλοιπο κρέας από την κεφαλή, αν δεν θέλω να το βάλω στη σούπα; Μπορεί να δοθεί σε αυτούς που προτιμούν, ή να χρησιμοποιηθεί σε άλλα πιάτα (π.χ. ντολμάδες). Διατροφικές αξίες Εκτιμώμενα, για μια μερίδα σούπας (300-350 ml): Θερμίδες: 200-250 kcal Πρωτεΐνες: 14-16 g Λιπαρά: 12-15 g (το κρέας του αρνιού και η κρέμα γάλακτος παίζουν σημαντικό ρόλο εδώ) Υδατάνθρακες: 8-10 g (οι περισσότεροι από τα λαχανικά και την κρέμα γάλακτος) Οι αξίες μπορεί να διαφέρουν πολύ, εξαρτάται από το πόσο κρέας αρνιού χρησιμοποιείται πραγματικά και πόση κρέμα γάλακτος προσθέτεις στο τέλος. Διατήρηση και επαναθέρμανση Η σούπα κεφαλής αρνιού διατηρείται καλά στο ψυγείο, 2-3 ημέρες, σε καλυμμένο μπολ. Κατά την επαναθέρμανση, κάνε το σε χαμηλή φωτιά, χωρίς να βράσει δυνατά, ώστε να μην κόψει η κρέμα γάλακτος. Τα μυρωδικά θα μαλακώσουν περισσότερο με κάθε επαναθέρμανση. Αν σκοπεύεις να τη διατηρήσεις περισσότερο, κράτησε τα μυρωδικά ξεχωριστά και πρόσθεσέ τα απευθείας στο σερβίρισμα. Δεν προτείνω την κατάψυξη, λόγω της κρέμας γάλακτος και της υφής του κρέατος.