Mantarlı zacusca, Romanya usulü sebze ezmesi

Mantarlı zacusca son 15 dakikada bal eklenerek hazırlanıyor, ardından kavanozlarda fırında bir saat daha kalıyor. Soğan suda haşlanıyor, patlıcan, biber ve mantarlar defne aromalı koyu bir ezmeye dönüşüyor. Kavanozdan kolayca çıkarabilmek için defne yapraklarını bütün bırakıyorum. Hazırlık: 60 dakika. Pişirme: 240 dakika. Toplam süre: 300 dakika. Porsiyon: 50. Porsiyon başına yaklaşık 250 kcal ve 5 g protein.

Malzemeler

250 ml su
1 kg soğan
500 g havuç (5 orta boy)
3 kg fırınlanmış ve soyulmuş kapya biber
3 kg fırınlanmış ve soyulmuş biber
3 kg fırınlanmış ve soyulmuş patlıcan
2 kg haşlanmış ve süzülmüş mantar
1000 ml yağ
8 defne yaprağı
30 g tuz
1 çay kaşığı tane karabiber
2 yemek kaşığı domates salçası
2 yemek kaşığı bal

Hazırlık

1. Fırınlanmış ve soyulmuş patlıcanları doğra. Fırınlanmış ve soyulmuş biberlerle haşlanmış mantarları mutfak robotundan geçir. 2. Doğranmış soğanı ve 250 ml suyu büyük bir tencereye koy. 30 dakika kaynat. 3. Mutfak robotundan geçirilmiş havuçları ekle ve 10 dakika daha kaynat. 4. Mutfak robotundan geçirilmiş biberleri azar azar ekle ve 30 dakika daha kaynat. 5. Patlıcanları, mantarları, 8 defne yaprağını, 1000 ml yağı, 30 g tuzu ve 1 çay kaşığı tane karabiberi ekle. Kaynat, sık sık karıştır ve kaynamaya başladıktan sonra 3 saat dolana kadar pişir. Karışım koyulaşır ve yüzeyinde sıvı kalmaz. 6. Son 15 dakikada 2 yemek kaşığı domates salçası ve 2 yemek kaşığı bal ekle. 7. Sıcak karışımı sıcak kavanozlara doldur ve kapaklarını sıkıca kapat. Kavanozları bir tepsiye dizip 120°C fırında 60 dakika tut.

Notlar

Fırınlanmış sebzeler için, soyulduktan sonra gereken 3 kg kalacak şekilde yaklaşık 5 kg patlıcan ve her biber çeşidinden 5 kg hesapla. Etli, çekirdekleri küçük patlıcanları doğramak daha kolaydır ve daha pürüzsüz bir karışım verir. Orman mantarlarının aroması kültür mantarlarından daha güçlüdür, bu yüzden türleri karıştırmak tadı değiştirir. Biberler veya mantarlar çok su bıraktıysa tencereye eklemeden önce iyice süz, yoksa pişirme süresi uzayabilir. Kavanozdan kolayca çıkarabilmek için defne yapraklarını bütün bırakıyorum. Soğanı suda haşlıyorum, çünkü kızartma yemekler eşime dokunuyor; tadı, kavrulmuş soğanla başlayana kıyasla daha çok sebze yemeğini andırıyor. Bal yerine 2 yemek kaşığı şeker kullanabilirsin. Zacuscayı kızarmış ekmeğin üzerine sür veya ezilmiş fasulyenin yanında servis et. Kavanozu açtıktan sonra buzdolabında sakla ve içindekileri en geç 3 gün içinde tüket.