きのこのザクスカ（ルーマニアの野菜ペースト）

きのこのザクスカ（ルーマニアの野菜ペースト）は、最後の15分で蜂蜜を加え、そのあと瓶ごとさらに1時間オーブンで焼きます。玉ねぎは水で煮て、なす、パプリカ、きのこは月桂樹の香りがする濃厚なペーストに。私は瓶から取り出しやすいように、月桂樹の葉は丸ごと入れています。下準備：60分。調理：240分。合計：300分。50人分。1人分約250 kcal、たんぱく質5 g。

材料

水 250 ml
玉ねぎ 1 kg
にんじん 500 g（中サイズ5本）
焼いて皮をむいたカピアパプリカ 3 kg
焼いて皮をむいたパプリカ 3 kg
焼いて皮をむいたなす 3 kg
ゆでて水気を切ったきのこ 2 kg
油 1000 ml
月桂樹の葉 8枚
塩 30 g
粒こしょう小さじ1
トマトペースト大さじ2
はちみつ大さじ2

準備

1. 焼いて皮をむいたなすを刻む。焼いて皮をむいたパプリカと、ゆでたきのこはフードプロセッサーにかける。 2. 刻んだ玉ねぎと水250 mlを大きな鍋に入れる。30分煮る。 3. フードプロセッサーにかけたにんじんを加え、さらに10分煮る。 4. フードプロセッサーにかけたパプリカを少しずつ加え、さらに30分煮る。 5. なす、きのこ、月桂樹の葉8枚、油1000 ml、塩30 g、粒こしょう小さじ1を加える。よく混ぜながら、煮始めてから3時間になるまで煮る。水分がなくなり、とろみがつく。 6. 最後の15分でトマトペースト大さじ2とはちみつ大さじ2を加える。 7. 熱々のペーストを熱湯消毒した瓶に詰め、ふたを閉める。瓶を天板に並べ、120°Cのオーブンで60分焼く。

メモ

焼く前の野菜は、皮をむいて必要な3 kgが残るよう、なすを約5 kg、パプリカはそれぞれ5 kgずつ用意する。果肉が厚く種の小さいなすは刻みやすく、仕上がりも均一になる。野生のきのこはマッシュルームより香りが強いので、種類を混ぜると味わいが変わる。パプリカやきのこから水分がたくさん出ていたら、鍋に入れる前によく水を切る。そうしないと煮る時間が長くなることがある。私は瓶から取り出しやすいように、月桂樹の葉は丸ごと入れています。玉ねぎを水で煮るのは、夫が炒め物を食べられないから。炒めた玉ねぎから作る料理より、野菜の煮込みに近い味になります。はちみつは砂糖大さじ2で代用できます。トーストにのせたり、豆のペーストに添えたりしてどうぞ。開封後は冷蔵庫に入れ、3日以内に食べきってください。