Bunu övmek istediğim için söylemiyorum ama bu hazırlamaya sadece adını verebilirim: pancetta, İtalyan mutfak geleneğinden gelen bir lezzettir. Bizim bacon'ımızın aksine, pancetta, düşük sıcaklıklarda, 10 ile 12 derece Celsius arasında kurutularak marine edilmiş ve olgunlaştırılmış bir pastırmadır. Bu süreç için en uygun domuz parçası, et şeritleriyle iç içe geçmiş olan göbek kısmıdır. Etin kalitesi, domuzun yaşamına bağlıdır; domuz ne kadar mutlu olursa, bacon o kadar yumuşak olur. Ne yazık ki, mağazalarda bulduğumuz çoğu domuz doğal bir beslenme yaşamamıştır, bu yüzden etin dokusuna göre pişirme sürelerini ayarlamamız gerekecek.
Hazırlık sürecine başlamak için, bacon parçalarını kesiyoruz ve deniz tuzu ile tuzluyoruz, kahverengi şeker ekliyoruz. Burada, bacon'un tepkisini gözlemlemek çok önemlidir; eğer hemen su bırakmaya başlarsa, bu mutsuz bir domuzdan geldiğinin işareti. Öte yandan, bacon sert kalıyorsa, bu mutlu bir "Ghita" olduğu anlamına gelir. Tuzladıktan ve şekerledikten sonra, taze öğütülmüş kuru baharatları serpiştiriyoruz: karabiber, kişniş ve kekik. Ayrıca, aromasını yoğunlaştırmak için alevden geçirdiğimiz tütsülenmiş acı biber ekliyoruz. İyice masaj yapıyoruz, etin tüm yüzeyini kapladığımızdan emin oluyoruz.
Bir sonraki adım, taze ezilmiş sarımsak eklemektir; çünkü bu şekilde tatlar daha iyi karışır. Ardından, bacon parçalarını geniş bir kapta, suyun etkili bir şekilde süzülmesi için eğik bir rafın üzerine yerleştiriyoruz. Tepsiyi her gün boşaltmak ve et parçasını her tarafında çevirmek önemlidir. Artık su bırakmadığını fark ettiğimizde, onları bir tabakta çıkarmak ve koklamak, yani baharat eksik olup olmadığını kontrol etmek için zamanıdır. Aromaların yetersiz olduğunu hissediyorsak, gerekli olduğunu düşündüğümüz şeyi ekleyip tekrar masaj yaparak her parçanın iyi kaplandığından emin oluruz.
Bu aşamadan sonra, tatlı veya acı biberin son bir katmanını ekliyoruz ve bacon'u serin ve karanlık bir yerde iki hafta kuruması için bırakıyoruz. Sonra, bacon'u yıkamak için kullanacağımız bir litre beyaz şarap hazırlama zamanı. Temizledikten sonra, bacon'u taze çekilmiş karabiber ile kaplıyoruz. Eğer etin dokusu daha sertse, birkaç gün boyunca şarapta "betie" vermesine izin verebiliriz, böylece tatları emmesini sağlarız.
Bu süreden sonra, bacon'u olgunlaşması için asıyoruz. En az bir hafta bırakmayı öneriyorum, ancak tercihen bir ay veya iki ay, böylece tatların gelişmesine ve birleşmesine izin vermek için. Şimdiye kadar tattığım en iyi pancetta evde hazırlandı, burada çiğ bir bacon'un gerçek bir mutfak şaheseri haline gelebileceğini keşfettim. Baharatlarla derinlemesine doygun tadı, kremsi dokusu ve tabakta nasıl sunulduğu ile zarafeti basitçe ilahi. Onu bu kadar uzun süre olgunlaşmaya bırakacak sabrım olmasa da, her yıl bu tarifle denemeye devam ediyorum ve onu tadını çıkarmanın yeni yollarını icat ediyorum. Bu tarifi bana öğretenlere ve beni sıcak bir şekilde ağırlayanlara minnettarım.
Hazırlık sürecine başlamak için, bacon parçalarını kesiyoruz ve deniz tuzu ile tuzluyoruz, kahverengi şeker ekliyoruz. Burada, bacon'un tepkisini gözlemlemek çok önemlidir; eğer hemen su bırakmaya başlarsa, bu mutsuz bir domuzdan geldiğinin işareti. Öte yandan, bacon sert kalıyorsa, bu mutlu bir "Ghita" olduğu anlamına gelir. Tuzladıktan ve şekerledikten sonra, taze öğütülmüş kuru baharatları serpiştiriyoruz: karabiber, kişniş ve kekik. Ayrıca, aromasını yoğunlaştırmak için alevden geçirdiğimiz tütsülenmiş acı biber ekliyoruz. İyice masaj yapıyoruz, etin tüm yüzeyini kapladığımızdan emin oluyoruz.
Bir sonraki adım, taze ezilmiş sarımsak eklemektir; çünkü bu şekilde tatlar daha iyi karışır. Ardından, bacon parçalarını geniş bir kapta, suyun etkili bir şekilde süzülmesi için eğik bir rafın üzerine yerleştiriyoruz. Tepsiyi her gün boşaltmak ve et parçasını her tarafında çevirmek önemlidir. Artık su bırakmadığını fark ettiğimizde, onları bir tabakta çıkarmak ve koklamak, yani baharat eksik olup olmadığını kontrol etmek için zamanıdır. Aromaların yetersiz olduğunu hissediyorsak, gerekli olduğunu düşündüğümüz şeyi ekleyip tekrar masaj yaparak her parçanın iyi kaplandığından emin oluruz.
Bu aşamadan sonra, tatlı veya acı biberin son bir katmanını ekliyoruz ve bacon'u serin ve karanlık bir yerde iki hafta kuruması için bırakıyoruz. Sonra, bacon'u yıkamak için kullanacağımız bir litre beyaz şarap hazırlama zamanı. Temizledikten sonra, bacon'u taze çekilmiş karabiber ile kaplıyoruz. Eğer etin dokusu daha sertse, birkaç gün boyunca şarapta "betie" vermesine izin verebiliriz, böylece tatları emmesini sağlarız.
Bu süreden sonra, bacon'u olgunlaşması için asıyoruz. En az bir hafta bırakmayı öneriyorum, ancak tercihen bir ay veya iki ay, böylece tatların gelişmesine ve birleşmesine izin vermek için. Şimdiye kadar tattığım en iyi pancetta evde hazırlandı, burada çiğ bir bacon'un gerçek bir mutfak şaheseri haline gelebileceğini keşfettim. Baharatlarla derinlemesine doygun tadı, kremsi dokusu ve tabakta nasıl sunulduğu ile zarafeti basitçe ilahi. Onu bu kadar uzun süre olgunlaşmaya bırakacak sabrım olmasa da, her yıl bu tarifle denemeye devam ediyorum ve onu tadını çıkarmanın yeni yollarını icat ediyorum. Bu tarifi bana öğretenlere ve beni sıcak bir şekilde ağırlayanlara minnettarım.
Malzemeler
Çiğ bacon Deniz tuzu Kahverengi şeker Karabiber Kişniş Kekik Smoked paprika Sarımsak Beyaz şarap