Растянутая Панчета

Не то чтобы я хотел похвастаться, но я могу назвать это блюдо только по имени: это панчетта, деликатес, который пришел из итальянской кулинарной традиции. В отличие от нашего бекона, который может быть копченым, вареным или сырым, панчетта — это маринованный и выдержанный бекон, который сушится при низких температурах, между 10 и 12 градусами Цельсия. Наиболее подходящий кусок свинины для этого процесса — это живот, который пронизан полосками мяса. Качество мяса во многом зависит от жизни свиньи; чем счастливее свинья, тем нежнее будет бекон. К сожалению, большинство свиней, которые мы находим в магазинах, не имели естественного питания, поэтому нам придется корректировать время приготовления в зависимости от текстуры мяса.

Чтобы начать процесс приготовления, мы нарезаем кусочки бекона и солим их морской солью, добавляя коричневый сахар. Здесь важно наблюдать за реакцией бекона; если он начинает сразу выделять воду, это знак того, что он происходит от несчастной свиньи. Если, с другой стороны, бекон остается твердым, это значит, что он был счастливым "Гитой". После посола и сахарения мы посыпаем сушеными специями: перцем, кориандром и тимьяном, все свежемолотые. Мы также добавляем копченый перец чили, который обожгли на огне, чтобы усилить его аромат. Мы хорошо массируем, следя за тем, чтобы покрыть всю поверхность мяса.

Следующий шаг — добавить свежий раздавленный чеснок, так как ароматы лучше смешиваются таким образом. Затем мы кладем кусочки бекона в просторный контейнер на наклонной подставке, чтобы сок эффективно стекал. Важно ежедневно опустошать поддон и переворачивать кусок мяса со всех сторон. Когда мы замечаем, что он больше не выделяет сок, пришло время вынуть их на тарелку и понюхать, то есть проверить, не хватает ли нам специй. Если мы чувствуем, что ароматов недостаточно, добавляем то, что считаем необходимым, и снова массируем, убеждаясь, что каждый кусок хорошо покрыт.

После этого этапа мы кладем последний слой сладкой или острого паприки и оставляем бекон сохнуть в прохладном темном месте на две недели. Затем приходит время приготовить литр белого вина, которое мы будем использовать, чтобы промыть бекон. После того как мы его очистим, мы покрываем бекон свежемолотым черным перцем. Если текстура мяса более твердая, мы можем дать ему несколько дней "betie" в вине, позволяя ему впитывать ароматы.

После этого периода мы вешаем бекон, чтобы он созрел. Я рекомендую оставить его как минимум на неделю, но, предпочтительно, на месяц или два, чтобы позволить ароматам развиваться и сливаться. Лучшая панчетта, которую я когда-либо пробовал, была приготовлена дома, где я обнаружил, что сырой бекон может стать настоящим кулинарным шедевром. Его вкус, глубоко пронизанный специями, кремовая текстура и элегантность, с которой он укладывается на тарелку, просто божественны. Хотя у меня нет терпения, чтобы оставить его так долго созревать, я продолжаю экспериментировать с этим рецептом год за годом, придумывая новые способы его наслаждения. Я благодарен тем, кто научил меня этому рецепту, и тем, кто тепло встречает меня в моих кулинарных путешествиях.