Nu ca m-aș da eu mare, dar nu-i pot spune acestui preparat decât pe nume: este pancetta, o delicatesă care vine din tradiția culinară italiană. Spre deosebire de slănina noastră, care poate fi afumată, fiartă sau crudă, pancetta este o slănină marinată și maturată prin uscare la temperaturi scăzute, între 10 și 12 grade Celsius. Cea mai potrivită bucată de porc pentru acest proces este slănina de pe burtă, care este împănată cu fâșii de carne. Calitatea cărnii depinde foarte mult de viața porcului; cu cât acesta a avut o viață fericită, cu atât slănina va fi mai fragedă. Din păcate, majoritatea porcilor pe care îi găsim în magazine nu au avut parte de o alimentație naturală, așa că va trebui să ajustăm timpii din rețetă în funcție de textura cărnii.
Pentru a începe procesul de preparare, tăiem bucățile de slănină și le sărăm cu sare de mare, adăugând zahăr brun. Aici, este esențial să observăm reacția slăninii; dacă aceasta începe să lase apă imediat, este un semn că provine de la un porc nefericit. Dacă, pe de altă parte, slănina rămâne fermă, înseamnă că a fost un „Ghita” fericit. După ce am sărat și zahărit, presărăm condimentele uscate: piper, coriandru și cimbru, toate proaspăt măcinate. Adăugăm și ardei iute afumat, pe care l-am trecut prin flacără pentru a-i intensifica aroma. Masăm bine, având grijă să acoperim toată suprafața cărnii.
Următorul pas este să adăugăm usturoi pisat proaspăt, deoarece aromele se îmbină mai bine în acest fel. Așezăm apoi bucățile de slănină într-un vas încăpător, pe un suport inclinat, astfel încât zeama să se scurgă eficient. Este important să golim tava zilnic și să întoarcem bucată de carne pe toate părțile. Când observăm că nu mai lasă zeamă, este momentul să le scoatem pe un platou și să le mirosim, adică să verificăm dacă ne mai lipsesc condimente. Dacă simțim că aromele nu sunt suficiente, adăugăm ceea ce considerăm necesar și masăm din nou, asigurându-ne că fiecare bucată este bine acoperită.
După această etapă, punem un ultim strat de boia dulce sau iute și lăsăm slănina să se usuce timp de două săptămâni într-un loc rece și întunecos. Apoi, vine momentul să preparăm un litru de vin alb, pe care îl vom folosi pentru a spăla slănina. După ce am curățat-o, acoperim slănina cu piper negru proaspăt măcinat. Dacă textura cărnii este mai fermă, îi putem oferi câteva zile de „betie” în vin, lăsând-o să absoarbă aromele.
După această perioadă, agățăm slănina pentru a o lăsa să se matureze. Recomand să o lăsăm cel puțin o săptămână, dar, de preferat, o lună sau două, pentru a-i permite aromelor să se dezvolte și să se îmbine. Cea mai bună pancetta pe care am gustat-o vreodată a fost pregătită acasă, unde am descoperit că o slănină crudă poate deveni o adevărată capodoperă culinară. Gustul său, adânc pătruns de mirodenii, textura onctuoasă și eleganța felului în care se așază pe farfurie sunt pur și simplu divine. Cu toate că nu am răbdare să o las atât de mult la maturat, continui să experimentez cu această rețetă an de an, inventând noi moduri de a o savura. Sunt recunoscătoare celor care m-au învățat această rețetă și celor care mă primesc cu drag în călătoriile mele culinare.
Pentru a începe procesul de preparare, tăiem bucățile de slănină și le sărăm cu sare de mare, adăugând zahăr brun. Aici, este esențial să observăm reacția slăninii; dacă aceasta începe să lase apă imediat, este un semn că provine de la un porc nefericit. Dacă, pe de altă parte, slănina rămâne fermă, înseamnă că a fost un „Ghita” fericit. După ce am sărat și zahărit, presărăm condimentele uscate: piper, coriandru și cimbru, toate proaspăt măcinate. Adăugăm și ardei iute afumat, pe care l-am trecut prin flacără pentru a-i intensifica aroma. Masăm bine, având grijă să acoperim toată suprafața cărnii.
Următorul pas este să adăugăm usturoi pisat proaspăt, deoarece aromele se îmbină mai bine în acest fel. Așezăm apoi bucățile de slănină într-un vas încăpător, pe un suport inclinat, astfel încât zeama să se scurgă eficient. Este important să golim tava zilnic și să întoarcem bucată de carne pe toate părțile. Când observăm că nu mai lasă zeamă, este momentul să le scoatem pe un platou și să le mirosim, adică să verificăm dacă ne mai lipsesc condimente. Dacă simțim că aromele nu sunt suficiente, adăugăm ceea ce considerăm necesar și masăm din nou, asigurându-ne că fiecare bucată este bine acoperită.
După această etapă, punem un ultim strat de boia dulce sau iute și lăsăm slănina să se usuce timp de două săptămâni într-un loc rece și întunecos. Apoi, vine momentul să preparăm un litru de vin alb, pe care îl vom folosi pentru a spăla slănina. După ce am curățat-o, acoperim slănina cu piper negru proaspăt măcinat. Dacă textura cărnii este mai fermă, îi putem oferi câteva zile de „betie” în vin, lăsând-o să absoarbă aromele.
După această perioadă, agățăm slănina pentru a o lăsa să se matureze. Recomand să o lăsăm cel puțin o săptămână, dar, de preferat, o lună sau două, pentru a-i permite aromelor să se dezvolte și să se îmbine. Cea mai bună pancetta pe care am gustat-o vreodată a fost pregătită acasă, unde am descoperit că o slănină crudă poate deveni o adevărată capodoperă culinară. Gustul său, adânc pătruns de mirodenii, textura onctuoasă și eleganța felului în care se așază pe farfurie sunt pur și simplu divine. Cu toate că nu am răbdare să o las atât de mult la maturat, continui să experimentez cu această rețetă an de an, inventând noi moduri de a o savura. Sunt recunoscătoare celor care m-au învățat această rețetă și celor care mă primesc cu drag în călătoriile mele culinare.
Ingrediente
Slanina cruda Sare de mare Zahar brun Piper Coriandru Cimbru Ardei afumat Boia Usturoi Vin alb