Pancetta Étendue

Ce n'est pas que je veuille me vanter, mais je ne peux appeler cette préparation que par son nom : c'est de la pancetta, une délicatesse qui vient de la tradition culinaire italienne. Contrairement à notre bacon, qui peut être fumé, bouilli ou cru, la pancetta est un bacon mariné et vieilli qui est séché à basse température, entre 10 et 12 degrés Celsius. Le morceau de porc le plus adapté pour ce processus est le ventre, qui est intercalé avec des bandes de viande. La qualité de la viande dépend beaucoup de la vie du cochon ; plus le cochon est heureux, plus le bacon sera tendre. Malheureusement, la plupart des cochons que l'on trouve dans les magasins n'ont pas eu une alimentation naturelle, donc nous devrons ajuster les temps de cuisson en fonction de la texture de la viande.

Pour commencer le processus de préparation, nous coupons les morceaux de bacon et les salons avec du sel de mer, en ajoutant du sucre brun. Ici, il est essentiel d'observer la réaction du bacon ; s'il commence à libérer de l'eau immédiatement, c'est un signe qu'il provient d'un cochon malheureux. Si, en revanche, le bacon reste ferme, cela signifie qu'il était un "Ghita" heureux. Après avoir salé et sucré, nous saupoudrons les épices sèches : poivre, coriandre et thym, tous fraîchement moulus. Nous ajoutons également du piment fumé que nous avons passé à la flamme pour intensifier son arôme. Nous massons bien, en veillant à couvrir toute la surface de la viande.

L'étape suivante consiste à ajouter de l'ail frais écrasé, car les saveurs se mélangent mieux de cette manière. Nous plaçons ensuite les morceaux de bacon dans un récipient spacieux sur un support incliné, afin que le jus s'égoutte efficacement. Il est important de vider le plateau tous les jours et de retourner le morceau de viande de tous les côtés. Lorsque nous remarquons qu'il ne libère plus de jus, il est temps de les sortir sur un plat et de les sentir, c'est-à-dire de vérifier si nous manquons d'épices. Si nous sentons que les saveurs ne sont pas suffisantes, nous ajoutons ce que nous jugeons nécessaire et massons à nouveau, en veillant à ce que chaque morceau soit bien couvert.

Après cette étape, nous mettons une dernière couche de paprika doux ou piquant et laissons le bacon sécher pendant deux semaines dans un endroit frais et sombre. Ensuite, il est temps de préparer un litre de vin blanc, que nous utiliserons pour laver le bacon. Après l'avoir nettoyé, nous couvrons le bacon de poivre noir fraîchement moulu. Si la texture de la viande est plus ferme, nous pouvons lui donner quelques jours de "betie" dans le vin, la laissant absorber les saveurs.

Après cette période, nous accrochons le bacon pour le laisser mûrir. Je recommande de le laisser au moins une semaine, mais de préférence un mois ou deux, pour permettre aux saveurs de se développer et de se mêler. La meilleure pancetta que j'ai jamais goûtée a été préparée à la maison, où j'ai découvert qu'un bacon cru pouvait devenir un véritable chef-d'œuvre culinaire. Son goût, profondément imprégné d'épices, sa texture crémeuse et l'élégance avec laquelle il se pose dans l'assiette sont tout simplement divins. Bien que je n'aie pas la patience de le laisser mûrir aussi longtemps, je continue d'expérimenter avec cette recette année après année, inventant de nouvelles façons de l'apprécier. Je suis reconnaissante à ceux qui m'ont appris cette recette et à ceux qui m'accueillent chaleureusement lors de mes voyages culinaires.