Nicht, dass ich angeben möchte, aber ich kann dieses Gericht nur beim Namen nennen: Es ist Pancetta, eine Delikatesse aus der italienischen Kochtradition. Im Gegensatz zu unserem Speck, der geräuchert, gekocht oder roh sein kann, ist Pancetta ein mariniertes und gereiftes Stück Speck, das bei niedrigen Temperaturen zwischen 10 und 12 Grad Celsius getrocknet wird. Das am besten geeignete Stück Schweinefleisch für diesen Prozess ist der Bauch, der mit Fleischstreifen durchzogen ist. Die Qualität des Fleisches hängt stark vom Leben des Schweins ab; je glücklicher das Schwein, desto zarter wird der Speck sein. Leider haben die meisten Schweine, die wir in Geschäften finden, keine natürliche Ernährung gehabt, also müssen wir die Kochzeiten je nach Textur des Fleisches anpassen.
Um den Zubereitungsprozess zu beginnen, schneiden wir die Stücke Speck und salzen sie mit Meersalz und fügen braunen Zucker hinzu. Hier ist es wichtig, die Reaktion des Specks zu beobachten; wenn er sofort Wasser abgibt, ist das ein Zeichen dafür, dass er von einem unglücklichen Schwein stammt. Wenn der Speck hingegen fest bleibt, bedeutet das, dass es ein glücklicher "Ghita" war. Nachdem wir gesalzen und gezuckert haben, streuen wir die getrockneten Gewürze: Pfeffer, Koriander und Thymian, alle frisch gemahlen. Wir fügen auch geräucherten Chili hinzu, den wir über die Flamme gehalten haben, um sein Aroma zu intensivieren. Wir massieren gut und achten darauf, die gesamte Oberfläche des Fleisches abzudecken.
Der nächste Schritt besteht darin, frischen zerdrückten Knoblauch hinzuzufügen, da sich die Aromen auf diese Weise besser vermischen. Dann legen wir die Stücke Speck in einen geräumigen Behälter auf ein geneigtes Gestell, damit der Saft effektiv abfließen kann. Es ist wichtig, die Schale täglich zu leeren und das Stück Fleisch von allen Seiten zu drehen. Wenn wir feststellen, dass es keinen Saft mehr abgibt, ist es Zeit, sie auf einen Teller zu nehmen und daran zu schnüffeln, das heißt, zu überprüfen, ob uns Gewürze fehlen. Wenn wir das Gefühl haben, dass die Aromen nicht ausreichen, fügen wir hinzu, was wir für nötig halten, und massieren erneut, um sicherzustellen, dass jedes Stück gut bedeckt ist.
Nach dieser Phase legen wir eine letzte Schicht süßes oder scharfes Paprika auf und lassen den Speck zwei Wochen lang an einem kühlen, dunklen Ort trocknen. Dann ist es Zeit, einen Liter Weißwein vorzubereiten, den wir verwenden werden, um den Speck zu waschen. Nachdem wir ihn gereinigt haben, bedecken wir den Speck mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer. Wenn die Textur des Fleisches fester ist, können wir ihm ein paar Tage "betie" im Wein geben, damit es die Aromen aufnimmt.
Nach dieser Zeit hängen wir den Speck auf, um ihn reifen zu lassen. Ich empfehle, ihn mindestens eine Woche, aber vorzugsweise einen Monat oder zwei zu lassen, damit sich die Aromen entwickeln und vermischen können. Die beste Pancetta, die ich je probiert habe, wurde zu Hause zubereitet, wo ich entdeckte, dass roher Speck ein wahres kulinarisches Meisterwerk werden kann. Sein Geschmack, tief durchdrungen von Gewürzen, die cremige Textur und die Eleganz, mit der er auf dem Teller liegt, sind einfach göttlich. Obwohl ich nicht die Geduld habe, ihn so lange reifen zu lassen, experimentiere ich weiterhin Jahr für Jahr mit diesem Rezept und erfinde neue Möglichkeiten, ihn zu genießen. Ich bin dankbar für diejenigen, die mir dieses Rezept beigebracht haben, und für diejenigen, die mich bei meinen kulinarischen Reisen herzlich empfangen.
Um den Zubereitungsprozess zu beginnen, schneiden wir die Stücke Speck und salzen sie mit Meersalz und fügen braunen Zucker hinzu. Hier ist es wichtig, die Reaktion des Specks zu beobachten; wenn er sofort Wasser abgibt, ist das ein Zeichen dafür, dass er von einem unglücklichen Schwein stammt. Wenn der Speck hingegen fest bleibt, bedeutet das, dass es ein glücklicher "Ghita" war. Nachdem wir gesalzen und gezuckert haben, streuen wir die getrockneten Gewürze: Pfeffer, Koriander und Thymian, alle frisch gemahlen. Wir fügen auch geräucherten Chili hinzu, den wir über die Flamme gehalten haben, um sein Aroma zu intensivieren. Wir massieren gut und achten darauf, die gesamte Oberfläche des Fleisches abzudecken.
Der nächste Schritt besteht darin, frischen zerdrückten Knoblauch hinzuzufügen, da sich die Aromen auf diese Weise besser vermischen. Dann legen wir die Stücke Speck in einen geräumigen Behälter auf ein geneigtes Gestell, damit der Saft effektiv abfließen kann. Es ist wichtig, die Schale täglich zu leeren und das Stück Fleisch von allen Seiten zu drehen. Wenn wir feststellen, dass es keinen Saft mehr abgibt, ist es Zeit, sie auf einen Teller zu nehmen und daran zu schnüffeln, das heißt, zu überprüfen, ob uns Gewürze fehlen. Wenn wir das Gefühl haben, dass die Aromen nicht ausreichen, fügen wir hinzu, was wir für nötig halten, und massieren erneut, um sicherzustellen, dass jedes Stück gut bedeckt ist.
Nach dieser Phase legen wir eine letzte Schicht süßes oder scharfes Paprika auf und lassen den Speck zwei Wochen lang an einem kühlen, dunklen Ort trocknen. Dann ist es Zeit, einen Liter Weißwein vorzubereiten, den wir verwenden werden, um den Speck zu waschen. Nachdem wir ihn gereinigt haben, bedecken wir den Speck mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer. Wenn die Textur des Fleisches fester ist, können wir ihm ein paar Tage "betie" im Wein geben, damit es die Aromen aufnimmt.
Nach dieser Zeit hängen wir den Speck auf, um ihn reifen zu lassen. Ich empfehle, ihn mindestens eine Woche, aber vorzugsweise einen Monat oder zwei zu lassen, damit sich die Aromen entwickeln und vermischen können. Die beste Pancetta, die ich je probiert habe, wurde zu Hause zubereitet, wo ich entdeckte, dass roher Speck ein wahres kulinarisches Meisterwerk werden kann. Sein Geschmack, tief durchdrungen von Gewürzen, die cremige Textur und die Eleganz, mit der er auf dem Teller liegt, sind einfach göttlich. Obwohl ich nicht die Geduld habe, ihn so lange reifen zu lassen, experimentiere ich weiterhin Jahr für Jahr mit diesem Rezept und erfinde neue Möglichkeiten, ihn zu genießen. Ich bin dankbar für diejenigen, die mir dieses Rezept beigebracht haben, und für diejenigen, die mich bei meinen kulinarischen Reisen herzlich empfangen.
Zutaten
Rohschinken Meersalz Brauner Zucker Pfeffer Koriander Thymian Geräuchertes Paprika Knoblauch Weißwein