Εκτατή Pancetta

Όχι ότι θέλω να καυχηθώ, αλλά μπορώ να αποκαλέσω αυτή την προετοιμασία μόνο με το όνομά της: είναι παντσέτα, μια λιχουδιά που προέρχεται από την ιταλική μαγειρική παράδοση. Σε αντίθεση με το μπέικον μας, που μπορεί να είναι καπνιστό, βραστό ή ωμό, η παντσέτα είναι ένα μαριναρισμένο και ωριμασμένο μπέικον που στεγνώνει σε χαμηλές θερμοκρασίες, μεταξύ 10 και 12 βαθμών Κελσίου. Το πιο κατάλληλο κομμάτι χοίρου για αυτή τη διαδικασία είναι η κοιλιά, η οποία είναι παρεμβαλλόμενη με λωρίδες κρέατος. Η ποιότητα του κρέατος εξαρτάται πολύ από τη ζωή του χοίρου. Όσο πιο ευτυχισμένος είναι ο χοίρος, τόσο πιο τρυφερό θα είναι το μπέικον. Δυστυχώς, οι περισσότεροι χοίροι που βρίσκουμε στα καταστήματα δεν έχουν λάβει φυσική διατροφή, οπότε θα πρέπει να προσαρμόσουμε τους χρόνους μαγειρέματος ανάλογα με την υφή του κρέατος.

Για να ξεκινήσουμε τη διαδικασία προετοιμασίας, κόβουμε τα κομμάτια του μπέικον και τα αλατίζουμε με θαλασσινό αλάτι, προσθέτοντας καστανή ζάχαρη. Εδώ είναι σημαντικό να παρατηρήσουμε την αντίδραση του μπέικον. Αν αρχίσει να αφήνει νερό αμέσως, είναι σημάδι ότι προέρχεται από έναν δυστυχισμένο χοίρο. Αν, από την άλλη πλευρά, το μπέικον παραμένει σφιχτό, σημαίνει ότι ήταν ένας ευτυχισμένος "Ghita". Αφού αλατίσουμε και ζαχαρώσουμε, πασπαλίζουμε τα αποξηραμένα μπαχαρικά: πιπέρι, κόλιανδρο και θυμάρι, όλα φρεσκοαλεσμένα. Προσθέτουμε επίσης καπνιστή πιπεριά, την οποία περάσαμε από τη φλόγα για να ενισχύσουμε τη γεύση της. Κάνουμε καλό μασάζ, φροντίζοντας να καλύψουμε όλη την επιφάνεια του κρέατος.

Το επόμενο βήμα είναι να προσθέσουμε φρέσκο θρυμματισμένο σκόρδο, καθώς οι γεύσεις αναμιγνύονται καλύτερα με αυτόν τον τρόπο. Στη συνέχεια, τοποθετούμε τα κομμάτια του μπέικον σε ένα ευρύχωρο δοχείο σε μια κεκλιμένη βάση, έτσι ώστε ο χυμός να στραγγίζει αποτελεσματικά. Είναι σημαντικό να αδειάζουμε το ταψί καθημερινά και να γυρίζουμε το κομμάτι κρέατος από όλες τις πλευρές. Όταν παρατηρούμε ότι δεν αφήνει πλέον χυμό, είναι ώρα να τα βγάλουμε σε ένα πιάτο και να τα μυρίσουμε, δηλαδή να ελέγξουμε αν μας λείπουν μπαχαρικά. Αν νιώσουμε ότι οι γεύσεις δεν είναι αρκετές, προσθέτουμε ό,τι θεωρούμε απαραίτητο και κάνουμε μασάζ ξανά, διασφαλίζοντας ότι κάθε κομμάτι είναι καλά καλυμμένο.

Μετά από αυτή τη φάση, βάζουμε μια τελευταία στρώση γλυκιάς ή πικάντικης πάπρικας και αφήνουμε το μπέικον να στεγνώσει για δύο εβδομάδες σε ένα δροσερό και σκοτεινό μέρος. Στη συνέχεια, έρχεται η στιγμή να προετοιμάσουμε ένα λίτρο λευκού κρασιού, το οποίο θα χρησιμοποιήσουμε για να πλύνουμε το μπέικον. Αφού το καθαρίσουμε, καλύπτουμε το μπέικον με φρεσκοαλεσμένο μαύρο πιπέρι. Αν η υφή του κρέατος είναι πιο σφιχτή, μπορούμε να του δώσουμε μερικές ημέρες "betie" στο κρασί, αφήνοντάς το να απορροφήσει τις γεύσεις.

Μετά από αυτή την περίοδο, κρεμάμε το μπέικον για να το αφήσουμε να ωριμάσει. Συνιστώ να το αφήσουμε τουλάχιστον μια εβδομάδα, αλλά προτιμότερα ένα ή δύο μήνες, για να επιτρέψουμε στις γεύσεις να αναπτυχθούν και να συγχωνευτούν. Η καλύτερη παντσέτα που έχω δοκιμάσει ποτέ ήταν παρασκευασμένη στο σπίτι, όπου ανακάλυψα ότι το ωμό μπέικον μπορεί να γίνει ένα πραγματικό γαστρονομικό αριστούργημα. Η γεύση του, βαθιά εμποτισμένη με μπαχαρικά, η κρεμώδης υφή και η κομψότητα με την οποία τοποθετείται στο πιάτο είναι απλώς θεϊκή. Αν και δεν έχω την υπομονή να το αφήσω να ωριμάσει τόσο καιρό, συνεχίζω να πειραματίζομαι με αυτή τη συνταγή χρόνο με το χρόνο, εφευρίσκοντας νέους τρόπους για να την απολαύσω. Είμαι ευγνώμον για όσους μου έμαθαν αυτή τη συνταγή και για όσους με υποδέχονται θερμά στα γαστρονομικά μου ταξίδια.