Торт «Тоска» с маковым коржом

В торте «Тоска» воздушный корж с маком и кокосом, ванильный крем, печенье, слегка смоченное кофе, и шоколадная глазурь. Мне нравится подавать его охлаждённым: крем держит слои, печенье остаётся мягким и не распадается, а у кусочка, вырезанного из формы 28 × 32 см, ровные края под блестящим слоем шоколада. Подготовка: 45 минут. Выпекание и приготовление: 36 минут. Охлаждение: 3 часа 45 минут. Всего: 5 часов 6 минут. Порций: 20. Около 400 ккал и 7 г белка на порцию.

Ингредиенты

Для коржа

8 белков
1/8 чайной ложки соли
200 г сахара
40 г муки
5 г разрыхлителя
15 мл лимонного сока
100 г мака
15 г кокосовой стружки

Для крема

8 желтков
200 г сахара
24 г муки
16 г крахмала
300 мл молока
100 г сливочного масла
150 мл сливок
2 пакетика ванильного сахара (16 г)
1 чайная ложка тёртой апельсиновой цедры

Для глазури

200 г молочного шоколада
50 мл жидких сливок
50 г сливочного масла

Для сборки

400 г печенья «Пти-Бёр»
150 мл готового кофе

Приготовление

1. Разогрейте духовку до 170°C и застелите форму 28 × 32 см пергаментом. Взбейте 8 белков с 1/8 чайной ложки соли до пены, затем постепенно добавьте 200 г сахара и продолжайте взбивать, пока он не растворится, а белки не станут плотными. 2. Просейте 40 г муки на белки. Добавьте разрыхлитель, сок 1/2 лимона, 100 г мака и 15 г кокосовой стружки, затем аккуратно вмешайте движениями снизу вверх. Переложите массу в форму и выпекайте 25 минут, пока корж не станет золотистым. 3. Для крема взбейте 8 желтков с 200 г сахара. Вмешайте 24 г муки и 16 г крахмала, затем постепенно влейте 300 мл холодного молока, перемешивая. Варите на слабом огне 8 минут, непрерывно помешивая, пока крем не загустеет до консистенции пудинга. 4. Оставьте корж и крем остывать на 45 минут. Взбейте 100 г сливочного масла и вмешайте его в остывший крем. Взбейте 150 мл сливок, затем аккуратно смешайте их с кремом вместе с 2 пакетиками ванильного сахара и 1 чайной ложкой тёртой апельсиновой цедры. Распределите крем по коржу. 5. Быстро обмакните 400 г печенья «Пти-Бёр» в 150 мл тёплого готового кофе и выложите поверх крема. 6. Положите в ковшик 200 г молочного шоколада, 50 мл жидких сливок и 50 г сливочного масла. Растапливайте на слабом огне 3 минуты, помешивая, пока глазурь не станет однородной. Вылейте её на печенье и разровняйте. 7. Уберите торт в холодильник на 3 часа. Нарежьте порции зубчатым ножом.

Примечания

Для варианта без кофеина используйте 150 мл кофе без кофеина; в торте есть глютен, яйца и молочные продукты. Охлаждённый кусочек хорошо подходит к чёрному чаю, а торт можно приготовить за день до подачи. Храните его накрытым в холодильнике не более 3 дней. Я видела его десятки, может быть, сотни раз, пробовала всего однажды, но ещё ни разу не готовила у себя на кухне. Мак должен пахнуть свежо, слегка орехово; если он горчит или пахнет затхлым, это будет заметно в корже. Кофе удобнее отмерять, когда он лишь тёплый, а толстое печенье впитывает жидкость медленнее тонкого. Снимайте только оранжевую часть цедры, потому что белая может придать крему горечь.

Часто задаваемые вопросы

Можно ли заменить крахмал мукой?

Да. Возьмите 32 г муки вместо 16 г крахмала, помимо муки, уже указанной для крема.

Можно ли вместо печенья «Пти-Бёр» взять печенье «Дайджестив»?

Да, печенье «Дайджестив» тоже подойдёт. Обмакивайте его на секунду с каждой стороны, потому что оно быстро размокает.

Почему в креме остались комочки?

Перед тем как остужать тёплый крем, протрите его через мелкое сито. Если он стал слишком густым, добавьте столовую ложку холодного молока и перемешайте до однородности.