Есть моменты, когда мне срочно нужен основной жидкий компонент для риса, соусов или других блюд, поэтому я обычно готовлю куриный бульон в большом количестве, порционирую его и храню в морозильной камере. Он готовится из обычных ингредиентов, и, хотя варится какое-то время, не требует сложных шагов. Обычно я использую куриные каркасы или крылья, которые собираю со временем.
Быстрая информация
Общее время: 2 часа
Время приготовления: 15 минут
Время варки: 1 час 30 минут – 2 часа
Количество: примерно 2 литра бульона
Сложность: легко
Тип рецепта: основа для соусов, супов, ризотто, блюд с курицей, кроликом или телятиной
Ингредиенты
1 кг куриного каркаса (можно использовать также крылья, шеи или спины)
3 литра горячей воды
1 морковь
1 лук
2 стебля сельдерея и/или кусок корня сельдерея
1-2 кусочка порея (по желанию)
2 гвоздики
Горошины перца (и немного молотого перца, по желанию)
Соль (только немного в начале)
1 букет гарни (веточка петрушки, 1 веточка тимьяна, 2 лавровых листа)
При желании 1 говяжья кость (если есть под рукой)
Способ приготовления
1. Хорошо промойте куриный каркас и все кости, которые вы используете. Удалите лишние куски кожи или нежелательные фрагменты.
2. Очистите морковь, сельдерей, лук и порей (если используете). Вбейте две гвоздики в лук.
3. Положите мясо, кости и овощи в большую кастрюлю.
4. Залейте их 3 литрами горячей воды. Использование кипящей воды помогает прояснить бульон и уменьшает необходимость менять воду после первого кипения, как это бывает в обычных супах с сырыми костями.
5. Добавьте букет гарни, несколько горошин перца, немного соли и, если есть, говяжью кость.
6. Дайте всему вариться без крышки на слабом огне в течение 1,5–2 часов. В течение этого времени регулярно снимайте пену, особенно в начале. Важно поддерживать как можно более спокойное кипение, а не сильное.
7. Бульон не следует сильно солить в начале, потому что при уменьшении жидкости соль будет концентрироваться и вкус станет более соленым. Попробуйте в конце и отрегулируйте, если необходимо.
8. После варки процедите бульон через мелкое сито. Осторожно удалите жир с поверхности, пока он еще теплый.
9. Дайте бульону остыть. Если хотите сохранить его дольше, налейте в формы для льда или порционируйте в небольшие контейнеры и заморозьте. В холодильнике хранится два дня.
Почему я часто готовлю этот рецепт
Мне нравится иметь под рукой чистую основу для супов или соусов. У него натуральный вкус, и я могу точно контролировать количество соли. Легко замораживается в небольших порциях, так что у меня не остается больших количеств, и я не покупаю готовый бульон.
Советы и вариации
Советы
- Используйте горячую, а не холодную воду, чтобы избежать помутнения бульона и необходимости менять воду при первом кипении.
- Регулярное снятие пены важно для получения прозрачной жидкости.
- Не добавляйте вино и не обжаривайте овощи, как это делается в других видах бульона; эта версия — белый бульон, где все ингредиенты кладутся сырыми.
- Солите осторожно с самого начала. Вкус концентрируется в конце.
- Если у вас есть говяжья кость, вы можете добавить ее для дополнительного вкуса, но это не обязательно.
Замены
- Если у вас нет букета гарни, положите только несколько веточек петрушки, немного тимьяна и один-два лавровых листа.
- Сельдерей может быть только из корня или только из стеблей, любая версия подойдет.
- Куриные крылья прекрасно подходят, если у вас нет каркаса.
Вариации
- Иногда для другого аромата я добавляю в конце, перед замораживанием, немного петрушки или розмарина в формы для льда.
- Для более крепкого бульона варите почти два часа и уменьшайте жидкость больше.
Идеи для подачи
- Для ризотто замените овощной бульон или воду на куриный бульон.
- Подходит в качестве основы для соусов, например, велуте или деми-глас.
- Может быть использован для прозрачных супов, как жидкость для варки риса или пасты, или как основа для рагу с белым мясом.
Часто задаваемые вопросы
1. Могу ли я использовать остатки вареного куриного мяса (уже вареное/жареное) для бульона?
Нет, для классического белого бульона используют сырое мясо и кости, а не уже приготовленные остатки.
2. Почему гвоздики добавляют в лук?
Гвоздики придают тонкий аромат, не становясь доминирующими. Они втыкаются в лук, чтобы их было легче вытащить в конце и чтобы они не потерялись в бульоне.
3. Что делать, если бульон получается мутным?
Как правило, мутность появляется, если не снимать пену или если жидкость сильно кипит. Тем не менее, его можно использовать в блюдах, где прозрачность не имеет значения.
4. Могу ли я заморозить бульон в банках?
Да, но оставьте место для расширения, иначе рискуете разбить банку при замораживании. Я предпочитаю маленькие формы для льда, они быстрее размораживаются, и я могу взять ровно столько, сколько нужно.
5. Можно ли солить бульон больше с самого начала?
Не рекомендую. Соль концентрируется при варке; лучше отрегулировать вкус в конце, после того как жидкость уменьшится.
Быстрая информация
Общее время: 2 часа
Время приготовления: 15 минут
Время варки: 1 час 30 минут – 2 часа
Количество: примерно 2 литра бульона
Сложность: легко
Тип рецепта: основа для соусов, супов, ризотто, блюд с курицей, кроликом или телятиной
Ингредиенты
1 кг куриного каркаса (можно использовать также крылья, шеи или спины)
3 литра горячей воды
1 морковь
1 лук
2 стебля сельдерея и/или кусок корня сельдерея
1-2 кусочка порея (по желанию)
2 гвоздики
Горошины перца (и немного молотого перца, по желанию)
Соль (только немного в начале)
1 букет гарни (веточка петрушки, 1 веточка тимьяна, 2 лавровых листа)
При желании 1 говяжья кость (если есть под рукой)
Способ приготовления
1. Хорошо промойте куриный каркас и все кости, которые вы используете. Удалите лишние куски кожи или нежелательные фрагменты.
2. Очистите морковь, сельдерей, лук и порей (если используете). Вбейте две гвоздики в лук.
3. Положите мясо, кости и овощи в большую кастрюлю.
4. Залейте их 3 литрами горячей воды. Использование кипящей воды помогает прояснить бульон и уменьшает необходимость менять воду после первого кипения, как это бывает в обычных супах с сырыми костями.
5. Добавьте букет гарни, несколько горошин перца, немного соли и, если есть, говяжью кость.
6. Дайте всему вариться без крышки на слабом огне в течение 1,5–2 часов. В течение этого времени регулярно снимайте пену, особенно в начале. Важно поддерживать как можно более спокойное кипение, а не сильное.
7. Бульон не следует сильно солить в начале, потому что при уменьшении жидкости соль будет концентрироваться и вкус станет более соленым. Попробуйте в конце и отрегулируйте, если необходимо.
8. После варки процедите бульон через мелкое сито. Осторожно удалите жир с поверхности, пока он еще теплый.
9. Дайте бульону остыть. Если хотите сохранить его дольше, налейте в формы для льда или порционируйте в небольшие контейнеры и заморозьте. В холодильнике хранится два дня.
Почему я часто готовлю этот рецепт
Мне нравится иметь под рукой чистую основу для супов или соусов. У него натуральный вкус, и я могу точно контролировать количество соли. Легко замораживается в небольших порциях, так что у меня не остается больших количеств, и я не покупаю готовый бульон.
Советы и вариации
Советы
- Используйте горячую, а не холодную воду, чтобы избежать помутнения бульона и необходимости менять воду при первом кипении.
- Регулярное снятие пены важно для получения прозрачной жидкости.
- Не добавляйте вино и не обжаривайте овощи, как это делается в других видах бульона; эта версия — белый бульон, где все ингредиенты кладутся сырыми.
- Солите осторожно с самого начала. Вкус концентрируется в конце.
- Если у вас есть говяжья кость, вы можете добавить ее для дополнительного вкуса, но это не обязательно.
Замены
- Если у вас нет букета гарни, положите только несколько веточек петрушки, немного тимьяна и один-два лавровых листа.
- Сельдерей может быть только из корня или только из стеблей, любая версия подойдет.
- Куриные крылья прекрасно подходят, если у вас нет каркаса.
Вариации
- Иногда для другого аромата я добавляю в конце, перед замораживанием, немного петрушки или розмарина в формы для льда.
- Для более крепкого бульона варите почти два часа и уменьшайте жидкость больше.
Идеи для подачи
- Для ризотто замените овощной бульон или воду на куриный бульон.
- Подходит в качестве основы для соусов, например, велуте или деми-глас.
- Может быть использован для прозрачных супов, как жидкость для варки риса или пасты, или как основа для рагу с белым мясом.
Часто задаваемые вопросы
1. Могу ли я использовать остатки вареного куриного мяса (уже вареное/жареное) для бульона?
Нет, для классического белого бульона используют сырое мясо и кости, а не уже приготовленные остатки.
2. Почему гвоздики добавляют в лук?
Гвоздики придают тонкий аромат, не становясь доминирующими. Они втыкаются в лук, чтобы их было легче вытащить в конце и чтобы они не потерялись в бульоне.
3. Что делать, если бульон получается мутным?
Как правило, мутность появляется, если не снимать пену или если жидкость сильно кипит. Тем не менее, его можно использовать в блюдах, где прозрачность не имеет значения.
4. Могу ли я заморозить бульон в банках?
Да, но оставьте место для расширения, иначе рискуете разбить банку при замораживании. Я предпочитаю маленькие формы для льда, они быстрее размораживаются, и я могу взять ровно столько, сколько нужно.
5. Можно ли солить бульон больше с самого начала?
Не рекомендую. Соль концентрируется при варке; лучше отрегулировать вкус в конце, после того как жидкость уменьшится.
Ингредиенты
Для примерно 2 литров бульона нам нужно 1 кг куриного каркаса (я также использовал крылья), 3 литра горячей воды, морковь, лук, стебель и корень сельдерея, по желанию порей, молотый и цельный перец, соль, 2 гвоздики, букет гарни (состоящий из петрушки, веточки тимьяна и 2 лавровых листа), возможно, косточка говядины, если у вас есть.