Котлеты из телятины с грибным соусом и картофельным пюре

Я впервые это испытал, когда готовил эти котлеты: я был полон энтузиазма и вдруг понял, что слишком сильно разогрел масло, начал метаться, и котлеты подрумянились, прежде чем успели приготовиться внутри. А потом, наспех, я налил немного вина в соус прямо из бутылки – не спрашивай, сколько! Скажу только, что в итоге у меня получился почти скандально вкусный обед, с ароматами, которые смешались по всему дому, и семья чуть не вышла из столовой, прежде чем я успел сказать: «Готово, подавайте на стол!». С тех пор, каждый раз, когда у меня есть немного больше времени (это не то, что можно сделать наспех с закрытыми глазами), я занимаюсь этой комбинацией с пюре, густым соусом из груздей и воздушными котлетами из телятины. И смеюсь над тем, что у меня появилась небольшая суеверие: когда я хочу поесть «хорошо», у меня под рукой должны быть и какие-то соленья. Нет, это не постный рецепт, не диета, но и не думаю, что это нужно. Это занимает время, не буду врать: с учетом подготовки, готовки и мытья посуды в процессе, это займет около двух часов. Порции: у нас выходит ровно на четырех голодных человек (два взрослых + два ребенка, жаждущие игры + немного остатков на следующий день в холодильнике). Не нужно быть профессиональным поваром, но и не стоит иметь две левые руки: я бы сказал, это средний уровень, или «готовь с ложкой, а не только с глазами». Я не преувеличиваю, когда говорю, что готовил это блюдо десятки раз, и, честно говоря, это тот тип еды, который я бы подал на любом «серьезном» столе, но и на простом семейном обеде. Телятина довольно легко достать, а замороженные грузди – это спасение, когда не сезон. Я всегда возвращаюсь к этой комбинации, потому что она ароматная, не слишком навязчивая, сытная, но не оставляет вялым после того, как ты доел тарелку. И давайте будем честными, кому не нравится пюре с маслом, сверху которого поливают хороший соус? Это не мода, просто я думаю, что все мы выросли на такой еде «со всем». Давай я скажу тебе, что я кладу, с объяснениями, а не просто брошу список. Котлеты: 600-700 г телячьей мякоти – это основа, получается нежной, не сухой. 2-3 столовые ложки панировочных сухарей – связывают массу, но не переусердствуй (иначе получится комками). 3 яйца – связывают и добавляют немного пышности. 4-5 зубчиков чеснока, раздавленных – для аромата и вкуса, не скупись. 1 чайная ложка сушеного тимьяна – подходит к телятине, чувствуется тонко. 1 пучок свежей петрушки, мелко нарезанной – добавляет свежести. Соль и перец – по вкусу, но не забудь про соль, иначе получится пресно. Масло для жарки – на котлетах не экономь, чтобы было хотя бы 1-2 пальца в сковороде. Соус: 1 стебель порея (только белая часть) – добавляет сладость и особый вкус, иначе это просто лук. 3-4 зубчика чеснока – да, снова чеснок, иначе соус будет грустным. 2-3 столовые ложки оливкового масла – я так делаю, не повредит. 500 г груздей (у меня обычно замороженные, но можно и свежие) – здесь вся суть, текстура и вкус. 200 мл томатного сока – для тела и цвета. 2 столовые ложки пасты из перца – не обязательно, но добавляет сладость и делает соус более насыщенным, чтобы не был кислым. 1 чашка воды (примерно 150 мл) – чтобы не получился слишком густой, немного впитается при варке. 1 чашка красного вина (тоже 150 мл, но на глаз, чтобы не стало винным супом). Соль и перец – также по вкусу и ощущениям. 1 чайная ложка сахара – убирает кислоту, не пропускай. Соус Пири Пири – по вкусу, предупреждаю, что он очень острый. 1 пучок свежей петрушки – в конце, чтобы не потерять цвет и аромат. Пюре: 1 кг картофеля (я очищаю, нарезаю кубиками, чтобы быстрее сварился) – основа. 200 мл молока – не холодного, чтобы пюре не свернулось. 2 хорошие столовые ложки масла – чтобы было насыщенным. Соль – по вкусу. Хорошо, а теперь давай по шагам. Их немного, но они из категории «делай аккуратно». 1. Нарезать, нарезать, смешивать. Возьми телятину, очисти от пленок (иначе попадется неэстетичная нить), нарежь кубиками (не слишком мелкими, не торопись) и прокрути через мясорубку или кухонный комбайн. Если ты старой закалки, с ручной мясорубкой – получишь немного физической нагрузки. В большой миске смешай фарш, панировочные сухари, яйца, раздавленный чеснок, тимьян и петрушку. Соль и перец добавь прямо в массу, чтобы хорошо перемешалось. Здесь зависит от того, как соленое тебе нравится – я всегда пробую немного сырой массы, знаю, что это не академично, но иначе рискуешь получить безвкусное. 2. Формируй котлеты. Смочи руки водой или даже немного маслом (это от мамы), чтобы не прилипали. Делай котлетки не слишком большими, примерно с грецкий орех. Не делай их плоскими, как бургер, но и не слишком толстыми, чтобы не пропеклись внутри. 3. Жарь котлеты. Разогрей масло в глубокой сковороде, чтобы они могли плавать. Не бросай все котлеты сразу, иначе температура масла упадет, и они впитают масло, чего ты не хочешь. Выложи их на бумажное полотенце, чтобы стекло лишнее масло. Если не поджаришь их достаточно сильно, они останутся сырыми внутри; если переборщишь, станут жесткими. Найди свой ритм и попробуй одну. 4. Тем временем – приготовь соус. Очисти порей, нарежь вдоль, промой каждую листик, иначе точно найдешь землю. Нарежь тонкими ломтиками и брось в сковороду с оливковым маслом на среднем огне. Когда начнет размягчаться, добавь нарезанный чеснок. Через минуту добавь грузди (если они замороженные, даже не нужно размораживать, просто бросай), немного перемешай, чтобы не прилипли. Добавь томатный сок, пасту из перца, чашку воды, соль, перец и чайную ложку сахара. Дай покипеть минут 15-20 с крышкой, чтобы грузди отдали сок и соус уменьшился. Когда соус станет более густым, добавь и красное вино. Дай покипеть еще 10-15 минут на маленьком огне, открыто, чтобы испарился алкоголь и уменьшился до нужной консистенции. Попробуй и подкорректируй соль, перец, сахар – возможно, добавь Пири Пири осторожно, ведь капля меняет все. В конце посыпь нарезанной петрушкой, чтобы она осталась зеленой. 5. Пюре классическое. Очисти картошку, нарежь кубиками и положи в холодную подсоленную воду, чтобы не окислились. Поставь вариться; когда вилка легко входит, слей воду. Разомни, пока они теплые, затем добавь масло и горячее молоко. Соль по вкусу и продолжай мять, пока не получится кремообразное, а не клейкое. 6. Сборка. На тарелке – горка пюре (или ямка, если тебе нравятся «ямки для соуса»), 3-4 котлеты сверху, затем полей густым соусом с груздями. Свежая петрушка сверху и, если есть, маринованный перец или простой салат из свежих овощей рядом. Полезные советы, вариации и идеи подачи Полезные советы: Будь осторожен с жаркой котлет – не переполняй сковороду, иначе они будут вариться, а не жариться. Если у тебя есть терпение и хочешь, чтобы было легче для желудка, можно запекать их в духовке на пергаменте, сбрызнутые немного маслом (получатся более диетическими, но не такими вкусными). Соус с груздями еще лучше на следующий день, так что не паникуй, если кажется, что это слишком много – действительно жаль не сделать и для «остатков». Замены ингредиентов и адаптации: Нет телятины? Используй курицу или индейку, но чтобы она была более жирной, иначе высохнет. Некоторые добавляют свинину, но я думаю, что это не так изысканно. Не любишь грузди или не можешь найти? Любые грибы подойдут – я использовал и вешенки, и шампиньоны, только чтобы они были хорошо приготовлены. Нет пасты из перца? Положи запеченный сладкий перец или добавь немного томатной пасты. Без глютена: пропусти панировочные сухари и положи столовую ложку кукурузной муки (не крупу, а муку!), или панировочные сухари без глютена. Легче для детей: не добавляй Пири Пири, только щепотку перца. Вариации: Можно добавить в котлеты немного тертого пармезана для вкуса – я иногда так делаю, когда у меня остаются твердые сыры. Если хочешь более диетическую версию, котлеты в духовке и пюре с меньшим количеством масла. Кто-то мне сказал, что добавил овсяное молоко в пюре для тех, кто не переносит лактозу – получается совсем неплохо. Идеи подачи: Отлично сочетается с домашними соленьями (огурчики, перцы, помидоры) или салатом из капусты с укропом. Если хочешь что-то более изысканное, положи соус с груздями на пасту (пробовал, получается супер). В качестве напитка у нас отлично подходит полусухое красное вино или, если нет, холодный лимонад. Часто задаваемые вопросы Обязательно ли использовать телятину или можно что-то другое? Не обязательно, но вкус будет другим. Телятина более нежная и не получится жесткой, но можно использовать курицу (филе без костей), индейку или даже постную свинину, если это у тебя есть. Главное, чтобы это не было слишком постное мясо, иначе котлеты будут сухими. Как сделать так, чтобы котлеты не прилипали или не впитывали масло? Чтобы масло было хорошо разогретым, но не дымило. И не клади все сразу. Если их слишком много, температура упадет, и они впитают масло, как губка. Грузди опасны, если я собираю их в лесу? Да, если ты не знаешь их. Берите только из надежных источников или используйте замороженные грузди из магазина. Если используешь свежие, предварительно ошпарьте их 5 минут в подсоленной воде. Можно ли сделать соус без вина? Да, только с водой или даже с немного овощным бульоном. Вино помогает вкусу и связывает соус, но это не обязательно. Можно ли заранее приготовить котлеты и хранить их в холодильнике? Абсолютно, ты можешь сделать их заранее, жареными или даже просто сформированными сырыми, и держать в холоде. Они хорошо хранятся 2-3 дня, разогревай в духовке или на плите. Можно ли сделать пюре и без молока/масла? Можно, но получится менее кремообразным. Можно добавить оливковое масло и горячую воду или немного растительного молока, если нужна версия без молочных продуктов. Приблизительные питательные значения Давайте не будем обманывать себя, это не диетическая еда, но и не калорийная бомба. Одна порция (3-4 котлеты, соус и пюре) содержит около 600-700 ккал, с примерно 25-30 г белка (благодаря телятине и яйцам), около 15-20 г жиров (масло, оливковое масло, само мясо), а остальное – из картофеля и панировочных сухарей (около 60-70 г углеводов на порцию, в зависимости от того, сколько пюре ты положишь). Соус с груздями добавляет клетчатку и немного минералов, а телятина более постная, чем свинина или говядина. Не подводя итог, это сбалансированное блюдо, с белками, углеводами и жирами (особенно если не переусердствовать с маслом в пюре или жаркой). Для более «легкой» версии готовь котлеты в духовке или пюре с меньшим количеством масла. Это сытно, но не подавляет – и с салатом или соленьями действительно хорошо сбалансировано. Как хранить и разогревать Котлеты и соус отлично хранятся в холодильнике в контейнере с крышкой, 2-3 дня. Пюре тоже так же, но будь осторожен, разогревай с каплей молока или воды, чтобы не затвердело. Я разогреваю все вместе на медленном огне в сковороде с добавлением немного воды (или в духовке при 150°C, под крышкой). Я не пробовал замораживать, но думаю, что это возможно, особенно с котлетами и соусом отдельно; пюре меньше, так как оно может расслаиваться. Если останется, на следующий день будет так же вкусно – возможно, даже более ароматно, так как все вкусы смешаются. Но не оставляй больше 3 дней, так как соус с грибами не прощает, если у тебя не холодный холодильник или ты забудешь его на задней полке.

Приготовление

Мясо телятины очищается от кожи, нарезается кубиками и пропускается через мясорубку или кухонный комбайн. Добавляются соль и перец по вкусу, яйца, панировочные сухари, тимьян и мелко нарезанная петрушка. Все ингредиенты тщательно перемешиваются, и влажными руками формируются небольшие котлеты, которые обжариваются на масле. Их выкладывают на бумажные полотенца, чтобы впиталось лишнее масло. Для соуса: оставляется только белая часть порея, порей нарезается вдоль и моются листья. Он нарезается ломтиками и обжаривается на 2-3 столовых ложках оливкового масла, добавляется мелко нарезанный чеснок. Добавляются грибы, томатный соус, паста из перца и вода. Дают покипеть 15-20 минут, пока соус не уменьшится. Добавляют вино, соль и перец по вкусу, соус Piri Piri по желанию (осторожно, он очень острый), сахар и оставляют на медленном огне, пока соус не уменьшится еще больше. Когда соус достигает желаемой консистенции, добавляется мелко нарезанная петрушка. Пока соус варится, очищают картошку, варят ее в подсоленной воде и делают картофельное пюре. Котлеты подают с соусом и картофельным пюре, а также с салатом из сырых овощей или маринованными овощами. Приятного аппетита!!!