子牛のミートボール、きのこソースとマッシュポテト添え
最初にこのミートボールを作ったときに、私は大変な目に遭いました。意気込んで始めたのに、油の火を強くしすぎてしまい、焦ってしまい、ミートボールが中までよく火が通る前に表面が焼き固まってしまいました。その後、急いでワインを瓶からソースに注ぎましたが、どれくらい入れたかは聞かないでください！最後には、ほぼスキャンダルのように美味しいランチができあがり、香りが家中に広がり、家族が「ご飯だよ！」と言う前にリビングから出て行きそうになりました。それ以来、少し時間があるとき（急いで目を閉じてできるものではありません）、私はこのピューレ、きのこの濃厚ソース、そして柔らかい子牛のミートボールの組み合わせに取り組んでいます。そして、私はちょっとした迷信を持つようになりました。「美味しいものが食べたい」ときには、必ず何かの漬物を用意することです。これは断食のレシピでもダイエットでもありませんが、必要ないと思います。 準備と料理、皿洗いを含めると、少し時間がかかりますが、楽に2時間はかかります。分量は、私たちの家ではちょうど4人分（大人2人＋遊びたがりの子供2人＋冷蔵庫に残ったもの）です。プロの料理人である必要はありませんが、両手が不器用なわけでもないので、私は中級レベルだと思います。「目ではなく、スプーンを使う準備ができている」という感じです。 私がこの料理を何十回も作ったと言っても誇張ではありませんし、正直なところ、私はこの料理を「真剣な」食事にも、家族のシンプルなランチにも出すタイプだと思っています。子牛肉は比較的手に入りやすく、冷凍のきのこは季節外れの時に助けになります。この組み合わせには常に戻ってきます。なぜなら、香りが強すぎず、しっかりしているけれども、食べ終わった後に重くならないからです。そして、正直に言って、バターをたっぷり使ったピューレに、美味しいソースがかかっているのが嫌いな人はいるのでしょうか？これは流行ではなく、単に私たち全員が「すべてが揃った」料理で育ったと思っています。 では、私が使う材料を説明します。リストを投げるだけではありません。 ミートボール： 600-700gの子牛肉のもも肉 – これが基本で、柔らかくて乾燥しません。 2-3大さじのパン粉 – 材料を結びつけるために使いますが、入れすぎないでください（そうでないと、塊になります）。 3個の卵 – 材料を結びつけ、少しふわふわ感を加えます。 4-5片のつぶしたニンニク – 香りと味のために、ケチらないでください。 1小さじの乾燥タイム – 子牛肉に合い、ほのかに感じられます。 1束の刻んだパセリ – 新鮮さを加えます。 塩と胡椒 – 目分量ですが、塩を忘れないでください。そうでないと味が薄くなります。 揚げ用の油 – ミートボールにはこれをケチらないでください。フライパンに1-2フィンガー分は必要です。 ソース： 1本のポロネギ（白い部分のみ） – 甘さと独特の風味を加えます。そうでなければ、ただの玉ねぎです。 3-4片のニンニク – またニンニクですが、そうでないとソースが寂しくなります。 2-3大さじのオリーブオイル – 私はこれを使いますが、悪くはありません。 500gのきのこ（私は通常冷凍のものを使いますが、新鮮でも大丈夫です） – ここが全てで、食感と味です。 200mlのトマトジュース – ボディと色のために。 2大さじのピーマンペースト – 必要ではありませんが、甘さを加え、ソースを満たし、酸っぱくならないようにします。 1カップの水（約150ml） – ソースが濃くなりすぎないように、煮るときに吸収されます。 1カップの赤ワイン（同じく150ml、目分量で、スープにならないようにします）。 塩と胡椒 – 同様に、味に応じて。 1小さじの砂糖 – 酸味を和らげるために、飛ばさないでください。 ピリピリソース – 耐えられる程度に、辛いので注意してください。 1束のパセリ – 最後に加え、色と香りを失わないようにします。 ピューレ： 1kgのジャガイモ（私は皮をむき、角切りにして早く茹でるようにします） – 基本です。 200mlの牛乳 – 冷たくないもの、そうでないとピューレが固まります。 大さじ2のバター – リッチにするために。 塩 – お好みで。 さて、手順を説明します。多くはありませんが、「注意深く行う」カテゴリーに入ります。 1. 切る、刻む、混ぜる。子牛肉を取り、膜を取り除き（そうでないと見苦しい糸が残ります）、小さめの角切りにします（小さすぎないように、ストレスを感じないでください）。すべてをミンチ機やフードプロセッサーに通します。もし手動のミンチ機を使うなら、少し運動になります。大きなボウルに、ひき肉、パン粉、卵、つぶしたニンニク、タイム、パセリを混ぜます。塩と胡椒は直接混ぜ込んで、よく混ざるようにします。ここで、どれだけ塩を入れるかはお好みです。私はいつも生の混合物を少し味見します。アカデミックではありませんが、そうしないと味が薄くなる危険があります。 2. ミートボールを形成します。手を水や少しの油で湿らせて（これは母からの教えです）、くっつかないようにします。あまり大きくないミートボールを作ります。ナッツくらいの大きさです。ハンバーガーのように平たくしないで、厚すぎる塊にもならないようにします。 3. ミートボールを揚げます。深めのフライパンに油を熱し、ミートボールが泳げるようにします。一度にすべてのミートボールを投入しないでください。油の温度が下がり、油を吸ってしまいます。ペーパータオルに取り出して油を切ります。十分に揚げないと中が生のまま残り、揚げすぎると固くなります。自分のペースを見つけて、一つ味見してください。 4. その間にソースを準備します。ポロネギを切り、縦に切って、葉を一枚一枚洗います。そうでないと、土が残ってしまいます。薄切りにして、オリーブオイルで中火でフライパンに入れます。柔らかくなり始めたら、刻んだニンニクを加えます。1分後、きのこを加えます（冷凍の場合は、解凍せずにそのまま入れます）、くっつかないように少し混ぜます。トマトジュース、ピーマンペースト、水、塩、胡椒、砂糖を加えます。蓋をして15-20分煮込み、きのこから水分を出し、煮詰めます。ソースが濃くなったら、赤ワインを注ぎます。さらに10-15分、蓋を外して煮て、アルコールを蒸発させ、必要な濃さにします。味見して、塩、胡椒、砂糖を調整し、必要に応じて注意深くピリピリソースを加えます。最後に刻んだパセリを加えて、色を保ちます。 5. ピューレはクラシックです。ジャガイモの皮をむき、角切りにして、塩水に浸けて酸化を防ぎます。茹で、フォークがすっと入るまで茹でます。水を切り、熱いうちに潰し、バターと温めた牛乳を加えます。お好みで塩を加え、クリーミーになるまで潰し続けます。粘り気が出ないようにします。 6. 盛り付け。皿にピューレの山（またはソースの「溝」が好きなら、それを作ります）、その上に3-4個のミートボールを置き、濃厚なソースをかけます。新鮮なパセリを振りかけ、もしあれば、漬物やシンプルな生野菜サラダを添えます。 アドバイス、バリエーション、サーブのアイデア 役立つアドバイス： ミートボールを揚げる際は、詰め込まないように注意してください。そうでないと、揚がるのではなく煮てしまいます。 もし時間があれば、オーブンでクッキングペーパーの上で焼くと、胃に優しくなります（ダイエット向きですが、味は劣ります）。 きのこのソースは翌日さらに美味しくなるので、量が多いと思っても心配しないでください。「残り物」を作るのはむしろ大切です。 材料の置き換えと適応： 子牛がない場合は、鶏肉やターキーを使ってください。ただし、脂肪分が少し多いものにしてください。そうでないと、乾燥してしまいます。豚肉を使う人もいますが、私はそれほど繊細ではないと思います。 きのこが嫌い、または見つからない場合は、どんなきのこでも大丈夫です。私は時々エリンギやシャンピニオンを使います。しっかりと火を通してください。 ピーマンペーストがない場合は、焼いたピーマンを使うか、少し多めのトマトペーストを加えます。 グルテンフリー：パン粉を省き、コーンスターチの大さじ1を加えます（コーンミールではなく、小麦粉です）、またはグルテンフリーのパン粉を使います。 子供向けに：ピリピリソースは使わず、胡椒を少しだけ加えます。 バリエーション： ミートボールに少しのパルメザンチーズを加えることもできます。私は時々、硬いチーズの残り物があるときにします。 ダイエット版を希望する場合は、オーブンで焼いたミートボールと、バターを少なめにしたピューレにしてください。 誰かがオートミルクをピューレに加えたと言っていました。乳糖不耐症の人には悪くない結果です。 サーブのアイデア： 自家製の漬物（きゅうり、ピーマン、パプリカ）やディルを加えたキャベツサラダと一緒にサーブするのが完璧です。 もう少しファンシーなものを求めるなら、きのこのソースをパスタにかけてみてください（試しましたが、素晴らしい結果です）。 飲み物は、私たちの家ではミディアムドライの赤ワインが合いますが、なければ冷たいレモネードでも大丈夫です。 よくある質問 子牛肉は必須ですか？他の肉を使ってもいいですか？ 必須ではありませんが、味が異なります。子牛肉は柔らかく、筋が残りませんが、鶏肉（骨なしのもも肉）、ターキー、または脂肪分の少ない豚肉を使うことができます。重要なのは、あまりにも脂肪分の少ない肉を使わないことです。そうでないと、ミートボールが乾燥してしまいます。 ミートボールがくっつかず、油を吸わないようにするにはどうすればいいですか？ 油をしっかり熱し、煙が出ないようにします。そして、すべてを一度に入れないでください。あまりにも多いと、温度が下がり、スポンジのように油を吸ってしまいます。 きのこは、森から取っても危険ですか？ はい、知らない場合は危険です。信頼できる供給元からのみ取り、または市販の冷凍きのこを使用してください。新鮮なものを使用する場合は、最初に5分間塩水で茹でてください。 ソースはワインなしで作れますか？ はい、水だけでも、野菜スープの少しでも大丈夫です。ワインは味を引き立て、ソースをまとめるのに役立ちますが、必須ではありません。 ミートボールを事前に作って冷蔵庫に保存できますか？ もちろん、事前に作っておくことができ、揚げたものでも生のまま成形したものでも冷蔵庫に保存できます。2-3日間は大丈夫で、オーブンやコンロで温めることができます。 ピューレは牛乳やバターなしで作れますか？ できますが、クリーミーさが減ります。オリーブオイルと熱い水を加えるか、必要に応じて植物性ミルクを少し加えます。 栄養価の概算 正直に言うと、これはダイエット食ではありませんが、カロリー爆弾でもありません。1人前（3-4個のミートボール、ソース、ピューレ）で約600-700 kcal、たんぱく質は約25-30g（子牛肉と卵のおかげで）、脂肪は約15-20g（バター、油、肉自体）、残りはジャガイモとパン粉から（1人前あたり約60-70gの炭水化物、どれだけピューレを加えるかによります）。きのこのソースは繊維とミネラルを加え、子牛肉は豚肉や牛肉よりも脂肪分が少ないです。最終的に、これはバランスの取れた料理で、たんぱく質、炭水化物、脂肪が含まれています（特にピューレのバターや揚げ物を控えれば）。満足感がありながら、重くならず、サラダや漬物と一緒に食べると、バランスが取れます。 保存と再加熱方法 ミートボールとソースは、冷蔵庫で密閉容器に入れて2-3日間保存できます。ピューレも同様ですが、温めるときは少し牛乳や水を加えて、固くならないようにしてください。私はすべてを一緒に温めますが、少し水を加えて弱火でフライパンで温めるか、150°Cのオーブンでカバーして温めます。冷凍庫での保存は試したことがありませんが、特にミートボールとソースは別々に保存できると思います。ピューレは分離するのであまり向いていません。もし残ったら、翌日でも同じくらい美味しいです。すべての味が融合するので、さらに風味が増すかもしれません。しかし、3日以上は保存しないでください。きのこのソースは、冷蔵庫が冷たくない場合や、棚の奥に忘れてしまった場合には危険です。
準備
仔牛肉は皮を取り除き、立方体に切り、ミートグラインダーまたはフードプロセッサーにかけます。味に応じて塩と胡椒、卵、パン粉、タイム、細かく刻んだパセリを加えます。すべての材料をよく混ぜ、湿った手で小さなミートボールを形成し、油で揚げます。余分な油を吸収するためにペーパータオルの上に置きます。ソースのために：リーキの白い部分だけを残し、リーキを縦に切り、葉を洗います。スライスして2〜3杯のオリーブオイルで炒め、細かく刻んだニンニクを加えます。マッシュルーム、トマトソース、ピーマンペースト、水を加えます。ソースが減るまで15〜20分煮ます。味に応じてワイン、塩、胡椒を加え、好みに応じてPiri Piriソースを加えます（注意、非常に辛いです）、砂糖を加え、ソースがさらに減るまで弱火で煮ます。所望の濃度に達したら、細かく刻んだパセリを加えます。ソースが煮ている間に、ジャガイモの皮をむき、塩水で茹でてマッシュポテトを作ります。ミートボールはソースとマッシュポテトと一緒に、生野菜のサラダやピクルスと共に提供されます。いただきます！！！
材料
- ミートボールの材料：600
- 700gの子牛肉、塩と胡椒はお好みで、2
- 3杯のパン粉、3つの卵、4
- 5片のつぶしたニンニク、1ティースプーンの乾燥タイム、1束のパセリ、揚げ用の油。ソース用：1リーキ、3
- 4片のニンニク、2
- 3杯のオリーブオイル、500gのきのこ（冷凍を使用）、塩と胡椒はお好みで、200mlのトマトジュース、2杯のローストペッパーペースト、1カップの水、1カップの赤ワイン、1ティースプーンの砂糖、好みでPiri Piriソース、1束のパセリ。マッシュポテト用：1kgのジャガイモ、200mlの牛乳、2杯のバター、塩はお好みで。
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