Kuzu köftesi, mantar sosu ve patates püresi ile

İlk kez bu köfteleri yaptığımda başıma geldi: hevesle işe koyulmuştum ama yağı fazla ısıttım, telaşlandım ve köfteler dışı pişmeden kabuk tuttu. Sonra aceleyle şişeden sosun içine biraz şarap döktüm – ne kadar döktüğümü sorma! Sadece sonunda, evdeki kokuların karıştığı ve ailem dışarı çıkmadan önce "hazır, masa!" diyemeden bir tür neredeyse skandal derecede lezzetli bir öğle yemeği hazırladığımı söyleyebilirim. O günden beri, biraz daha zamanım olduğunda (çünkü bu aceleyle gözler kapalı yapılacak bir şey değil), bu püre, kalın mantar sosu ve yumuşak dana köfteleri kombinasyonuna girişiyorum. Küçük bir batıl inanç geliştirdim: "iyi" yemek istediğimde, yanımda mutlaka turşu olmalı. Hayır, bu bir oruç tarifi değil, diyet de değil ama buna ihtiyaç duyduğumu düşünmüyorum. Biraz zaman alıyor, yalan söylemeyeceğim: hazırlık, pişirme ve bulaşık yıkama ile birlikte rahatça iki saati buluyor. Porsiyon: bizde tam dört aç insan için çıkıyor (iki yetişkin + iki oyun oynamak isteyen çocuk + ertesi gün buzdolabında kalacak birkaç atıştırmalık). Şef olmanıza gerek yok ama iki sol elinizin olmaması lazım: bence bu orta seviye bir tarif, ya da "kaşığı kullanmaya hazır ol, sadece gözle değil". Bu yemeği onlarca kez yaptığımı söylerken abartmıyorum ve açıkçası, bunu her "ciddi" masada veya sade bir aile öğle yemeğinde sunardım. Dana eti oldukça kolay bulunuyor ve dondurulmuş mantarlar mevsiminde yoksa kurtarıcınız. Bu kombinasyona sürekli dönüyorum çünkü aromalı, ama sizi boğmuyor, doyurucu ama tabağı bitirdikten sonra ağır hissettirmiyor. Ve dürüst olalım, kim o tereyağlı püreden sonra üzerine güzel bir sos dökülen püreyi sevmez ki? Bu bir moda değil, sadece hepimiz bu "her şeyden biraz" yemeği ile büyüdük. Tam olarak neler koyduğumu, açıklamalarıyla birlikte söyleyeyim, sadece listeyi geçmeyeyim. Köfte: 600-700 g dana eti – bu temel, yumuşak olur, kuru değil. 2-3 yemek kaşığı galeta unu – karışıma bağlılık verir ama aşırıya kaçma (aksi takdirde topaklanır). 3 yumurta – bağlar ve biraz hafiflik katar. 4-5 diş ezilmiş sarımsak – koku ve tat için, cimri olma. 1 tatlı kaşığı kuru kekik – dana eti ile gider, hafif hissedilir. 1 demet ince doğranmış maydanoz – tazelik katar. Tuz ve karabiber – göz kararı, ama tuzu unutma, aksi takdirde tatsız olur. Kızartmak için yağ – köftelerde bu konuda cimrilik yapma, tavada en az 1-2 parmak olmalı. Sos: 1 sap pırasa (sadece beyaz kısmı) – tatlılık ve farklı bir tat verir, aksi takdirde sadece soğan. 3-4 diş sarımsak – evet, yine sarımsak, aksi takdirde sos üzgün görünür. 2-3 yemek kaşığı zeytinyağı – ben böyle koyuyorum, zararı yok. 500 g mantar (ben genellikle dondurulmuş kullanıyorum ama taze de olur) – işin özü burada, doku ve tat. 200 ml domates suyu – vücut ve renk için. 2 yemek kaşığı biber salçası – zorunlu değil ama tatlılık katar ve sosu doldurur, ekşili bırakmaz. 1 çay bardağı su (yaklaşık 150 ml) – sosun çok koyu olmasını istemiyorsan, kaynarken biraz emilir. 1 çay bardağı kırmızı şarap (yine 150 ml, ama göz kararı, şarap çorbası olmasın). Tuz ve karabiber – yine, tadına göre ve hissettiğin gibi. 1 tatlı kaşığı şeker – asidik tadı kırar, bunu atlama. Piri Piri sosu – ne kadar dayanırsan, dikkat et, çok acı. 1 demet maydanoz – en son, rengini ve aromasını kaybetmemesi için. Püre: 1 kg patates (ben onları soyuyorum, küp kesiyorum, hızlı pişsinler) – temel. 200 ml süt – soğuk değil, pürenin kesilmemesi için. 2 iyi yemek kaşığı tereyağı – zengin olsun. Tuz – tadına göre. Tamam, şimdi adımlara geçelim. Çok değil ama dikkatli yapman gereken adımlar. 1. Kes, doğra, karıştır. Dana etini al, zarlarını temizle (aksi takdirde hoş olmayan ipliklerle karşılaşırsın), küp küp kes (çok küçük olmasın, kendini sıkma) ve hepsini kıyma makinesinden veya mutfak robotundan geçir. Eğer eski usul isen, elle yaparsan biraz spor yapmış olursun. Büyük bir kasede kıyma, galeta unu, yumurtalar, ezilmiş sarımsak, kekik ve maydanozu karıştır. Tuz ve karabiberi doğrudan karışıma koy, iyice karışsın. Burada ne kadar tuzlu sevdiğine bağlı – ben her zaman çiğ karışımdan bir parça tadıyorum, biliyorum, akademik değil ama aksi takdirde tatsız olur. 2. Köfteleri şekillendir. Avuçlarını su veya biraz yağ ile yağla (bu anneden bir tarif), böylece yapışmazlar. Ceviz büyüklüğünde köfteler yap. Ne çok düz yap, ne de içi pişmeyen kalın toplar. 3. Köfteleri kızart. Derin bir tavada yağı ısıt, köftelerin yüzmesi için yeterli olmalı. Tüm köfteleri birden atma, çünkü yağın sıcaklığı düşer ve yağı emerler, bu istemediğin bir şey. Yağını süzmesi için bir peçeteye koy. Eğer yeterince kızartmazsan içi çiğ kalır; aşırıya kaçarsan sertleşir. Ritmini bul ve bir tane tad. 4. Bu arada sosu hazırla. Pırasayı temizle, boyuna kes, her yaprağı yıka, aksi takdirde kesinlikle toprak bulursun. İnce dilimler kes ve zeytinyağı ile orta ateşte tavaya at. Yumuşamaya başladığında, doğranmış sarımsağı ekle. Bir dakika sonra mantarları ekle (dondurulmuşsa çözmene gerek yok, doğrudan koyabilirsin), yapışmaması için biraz karıştır. Domates suyunu, biber salçasını, suyu, tuzu, karabiberi ve bir tatlı kaşığı şekeri ekle. 15-20 dakika kapağını kapatıp pişmesine bırak, mantarların suyunu bırakmasına ve sosun azalmasına izin ver. Sos daha koyu hale geldiğinde, kırmızı şarabı dök. Alkolün buharlaşması ve gereken kadar azalması için 10-15 dakika daha kısık ateşte pişir. Tadına bak ve tuz, karabiber, şeker ayarla – gerekirse dikkatlice Piri Piri ekle, bir damla her şeyi değiştirebilir. Sonunda doğranmış maydanozu ekle, böylece yeşil kalır. 5. Püre klasik. Patatesleri soy, küp kes ve oksitlenmemesi için tuzlu soğuk suya koy. Pişir; çatal rahatça girdiğinde suyu süz. Sıcakken ez ve ardından tereyağını ve sıcak sütü ekle. Tadı al ve pürüzsüz olana kadar ezmeye devam et, yapışkan olmamalı. 6. Montaj. Tabağa bir miktar püre (veya sos kanalları seviyorsan "sos kanalları") koy, üzerine 3-4 köfte ekle, sonra kalın sosu mantarlarla dök. Üzerine taze maydanoz ve varsa yanında turşu veya basit bir sebze salatası. İpuçları, varyasyonlar ve servis fikirleri Faydalı ipuçları: Köfteleri kızartırken dikkatli ol – tavaya sıkıştırma, yoksa haşlanır ve kızarmaz. Eğer sabrın varsa ve miden için daha kolay olacaksa, fırında yağlı kağıtta pişirebilirsin (daha diyetik olur ama o kadar lezzetli olmaz). Mantar sosu ertesi gün daha da lezzetli olur, bu yüzden fazla geldiğini düşünme – "artıklar" için yapmak gerçekten bir kayıp. Malzeme değişiklikleri ve uyarlamalar: Dana eti yok mu? Tavuk veya hindi kullan, ama daha yağlı olsun, aksi takdirde kurur. Bazıları domuz eti de koyuyor ama bence o kadar ince değil. Mantarları sevmiyor musun veya bulamıyor musun? Herhangi bir mantar olur – ben bazen istiridye veya şampiyon koydum, yeter ki iyi pişmiş olsun. Biber salçan yok mu? Kızarmış bir biber koy veya biraz daha domates salçası ekle. Glutensiz: galeta ununu atla ve bir yemek kaşığı mısır unu koy (mısır unu değil, un!), veya glütensiz galeta unu kullan. Çocuklar için daha kolay: Piri Piri koyma, sadece bir çimdik karabiber ekle. Varyasyonlar: Köftelere biraz rendelenmiş parmesan ekleyebilirsin – ben bazen yaparım, elimde sert peynir kalmışsa. Daha diyetik bir versiyon istersen, köfteleri fırında pişir ve püreye daha az tereyağı koy. Birisi bana süt yerine yulaf sütü koyduğunu söyledi, laktoz intoleransı olanlar için – hiç fena olmuyor. Servis fikirleri: Ev yapımı turşular (salatalık, biber, biber dolması) ile mükemmel gider veya dereotlu lahana salatası. Eğer daha şık bir şey istersen, mantar sosunu makarnanın üzerine koy (denedim, süper oluyor). İçecek olarak, bizde yarı kuru kırmızı şarap iyi gider ya da yoksa soğuk limonata. Sıkça Sorulan Sorular Dana eti zorunlu mu yoksa başka bir şey kullanabilir miyim? Zorunlu değil ama tadı farklı. Dana eti daha yumuşak ve lifli olmaz, ama tavuk (kemiksiz butlar), hindi veya gerçekten yağsız domuz eti koyabilirsin. Önemli olan çok yağsız olmaması, aksi takdirde köfteler kuru olur. Köftelerin yapışmaması veya yağı emmemesi için ne yapmalıyım? Yağın iyice ısınmış olması gerekir ama duman çıkmamalı. Ve hepsini birden koyma. Çok fazla olursa sıcaklık düşer ve sünger gibi yağı emerler. Mantarlar riskli, eğer ormandan alırsam? Evet, eğer bilmiyorsan. Sadece güvenilir bir kaynaktan al veya dondurulmuş mantar kullan. Taze kullanıyorsan, önce 5 dakika tuzlu suda haşla. Sosu şarap olmadan yapabilir miyim? Evet, sadece su veya biraz sebze suyu ile. Şarap tat ve sosu bağlamak için yardımcı olur ama zorunlu değil. Köfteleri önceden hazırlayıp buzdolabında saklayabilir miyim? Kesinlikle, önceden yapabilir, kızartabilir veya sadece şekil verip soğukta saklayabilirsin. 2-3 gün iyi saklanır, fırında veya ocakta ısıtabilirsin. Püre süt/tereyağı olmadan yapılabilir mi? Yapılabilir ama daha az kremalı olur. Zeytinyağı ve sıcak su koyabilirsin veya ihtiyaç varsa bitkisel süt ekleyebilirsin. Yaklaşık besin değerleri Bunu yalan söylemeyelim, bu bir diyet yemeği değil ama kalori bombası da değil. Bir porsiyon (3-4 köfte, sos ve püre) yaklaşık 600-700 kcal, 25-30 g protein (dana eti ve yumurtalardan dolayı), 15-20 g yağ (tereyağı, yağ, etin kendisi) ve geri kalan patates ve galeta unundan (porsiyon başına yaklaşık 60-70 g karbonhidrat, ne kadar püre koyduğuna bağlı). Mantar sosu lif ve bazı mineraller getirir, dana eti domuz veya sığır etine göre daha ince. Sonuçta, dengeli bir yemek, protein, biraz karbonhidrat ve yağ (özellikle pürede veya kızartmada tereyağını aşırıya kaçmazsan). Daha "hafif" bir versiyon için, köfteleri fırında yap veya püreye daha az tereyağı koy. Doyurucu ama sizi yıpratmıyor – ve salata veya turşu ile gerçekten iyi dengeleniyor. Nasıl saklanır ve yeniden ısıtılır Köfteler ve sos buzdolabında, kapaklı bir kapta 2-3 gün saklanabilir. Püre de aynı şekilde, ama ısıtırken biraz süt veya su eklemeyi unutma, yoksa sertleşir. Ben hepsini birlikte ısıtıyorum, düşük ateşte biraz su ekleyerek (veya fırında 150°C’de kapaklı). Dondurucuda denemedim ama sanırım köfteler ve sos ayrı ayrı iyi gider; püre pek değil, çünkü ayrılır. Eğer kalırsa, ertesi gün de aynı şekilde lezzetli – belki daha aromalıdır, çünkü tüm tatlar birbirine karışır. Ama 3 günden fazla bırakma, çünkü mantar sosu eğer buzdolabın soğuk değilse veya arka rafında unutursan affetmez.

Hazırlık

Dana eti, derisinden temizlenir, küp küp doğranır ve kıyma makinesinden veya mutfak robotundan geçirilir. Üzerine damak zevkine göre tuz ve karabiber, yumurta, galeta unu, kekik ve ince doğranmış maydanoz eklenir. Tüm malzemeler iyice karıştırılır ve nemli ellerle köfteler şekillendirilir, yağda kızartılır. Fazla yağını emmesi için kağıt havluların üzerine konulur. Sos için: sadece pırasanın beyaz kısmı bırakılır, pırasa boyuna kesilir ve yaprakları yıkanır. Dilimlenir ve 2-3 yemek kaşığı zeytinyağında sotelenir, ince doğranmış sarımsak eklenir. Mantarlar, domates sosu, biber püresi ve su eklenir. Sosun azalması için 15-20 dakika kaynamaya bırakılır. Damak zevkine göre şarap, tuz ve karabiber eklenir, istediğimiz kadar Piri Piri sosu eklenir (dikkat, çok acı), şeker eklenir ve sos daha da azalıncaya kadar kısık ateşte kaynatılır. İstenilen kıvama ulaştığında ince doğranmış maydanoz eklenir. Sos kaynarken, patatesler soyulur, tuzlu suda haşlanır ve patates püresi yapılır. Köfteler sos ve patates püresi ile birlikte, çiğ sebze salatası veya turşu ile servis edilir. Afiyet olsun!!!