Albóndigas de ternera con salsa de setas y puré de patatas

Name: Albóndigas de ternera con salsa de setas y puré de patatas - Silviana E.
Ingredients: Para las albóndigas: 600; 700 g de carne de ternera; sal y pimienta al gusto; 2; 3 cucharadas de pan rallado; 3 huevos; 4; 5 dientes de ajo machacados; 1 cucharadita de tomillo seco; 1 manojo de perejil; aceite para freír. Para la salsa: 1 puerro; 3; 4 dientes de ajo; 2; 3 cucharadas de aceite de oliva; 500 g de champiñones (usé congelados); sal y pimienta al gusto; 200 ml de jugo de tomate; 2 cucharadas de pasta de pimientos asados; 1 taza de agua; 1 taza de vino tinto; 1 cucharadita de azúcar; salsa Piri Piri al gusto; 1 manojo de perejil. Para el puré: 1 kg de patatas; 200 ml de leche; 2 cucharadas de mantequilla; sal al gusto.

Carne - Albóndigas de ternera con salsa de setas y puré de patatas por Silviana E. - Recetas Recipia

Me pasó la primera vez que hice estas albóndigas: me lancé con mucho entusiasmo y me di cuenta de que había puesto el fuego demasiado alto al aceite, me puse nervioso, y las albóndigas se doraron por fuera antes de que se cocinaran bien por dentro. Y luego, a la carrera, vertí un poco de vino en la salsa directamente de la botella – no me preguntes cuánto. Solo diré que, al final, tuve un almuerzo casi escandalosamente delicioso, con aromas que se mezclaron por toda la casa y casi hace que la familia saliera del salón antes de que pudiera decir "¡listo, la mesa!". Desde entonces, cada vez que tengo un poco más de tiempo (porque no es algo que se haga con los ojos cerrados y a la carrera), me pongo con esta combinación de puré, la salsa espesa de níscalos y las albóndigas esponjosas de carne de ternera. Y sigo riendo porque me he hecho una pequeña superstición: cuando tengo ganas de comer "bien", debo tener también algo de encurtidos a mano. No, no es una receta de ayuno, tampoco es una dieta, pero no creo que deba serlo. Toma tiempo, no voy a mentir: con todo, la preparación, la cocción y lavar los platos durante el proceso te lleva fácilmente cerca de dos horas. Porciones: para nosotros sale justo para cuatro personas hambrientas (dos adultos + dos niños con ganas de jugar + algo de sobras para el día siguiente en la nevera). No necesitas ser un chef profesional, pero tampoco tener dos manos izquierdas: diría que es un nivel medio, o "listo para servir con la cuchara, no solo con la vista". No exagero cuando digo que he hecho este plato decenas de veces y, sinceramente, es el tipo de comida que pondría en cualquier mesa "seria", pero también en un almuerzo sencillo en familia. La carne de ternera se encuentra bastante fácilmente, y los níscalos congelados son un salvavidas cuando no es temporada. Siempre vuelvo a esta combinación porque es aromática sin ser abrumadora, es sustanciosa, pero no te deja pesado después de terminar el plato. Y seamos sinceros, ¿a quién no le gusta ese puré con mantequilla, sobre el que se vierte una buena salsa? No es una moda, simplemente creo que todos hemos crecido con este tipo de comida "con de todo". Déjame decirte exactamente qué pongo yo, con todas las explicaciones, no solo lanzando la lista. Albóndigas: 600-700 g de carne de ternera – esta es la base, queda tierna, no seca. 2-3 cucharadas de pan rallado – une la mezcla, pero no exageres (de lo contrario se hacen grumos). 3 huevos – también ayudan a unir, además de dar un poco de esponjosidad. 4-5 dientes de ajo machacados – para aroma y sabor, no seas tacaño. 1 cucharadita de tomillo seco – combina bien con la ternera, se siente sutilmente. 1 manojo de perejil fresco, picado fino – aporta frescura. Sal y pimienta – al gusto, pero no olvides la sal, si no, queda insípido. Aceite para freír – no escatimes en esto, asegúrate de tener al menos 1-2 dedos en la sartén. Salsa: 1 puerro (solo la parte blanca) – aporta dulzura y un sabor especial, de lo contrario solo es cebolla. 3-4 dientes de ajo – sí, más ajo, de lo contrario la salsa se ve triste. 2-3 cucharadas de aceite de oliva – así lo hago yo, no está de más. 500 g de níscalos (yo tengo congelados, pero también sirve fresco) – aquí está todo, la textura y el sabor. 200 ml de puré de tomate – para cuerpo y color. 2 cucharadas de pasta de pimientos – no es obligatorio, pero da dulzura y espesa la salsa, evitando que quede ácida. 1 taza de agua (aprox. 150 ml) – para que no quede demasiado espesa, se absorbe más al hervir. 1 taza de vino tinto (también 150 ml, pero a ojo, para que no se convierta en sopa de vino). Sal y pimienta – igual, al gusto y como sientas. 1 cucharadita de azúcar – corta la acidez, no la omitas. Salsa Piri Piri – al gusto, te advierto que es muy picante. 1 manojo de perejil fresco – al final, para no perder color y aroma. Puré: 1 kg de patatas (yo las pelo, las corto en cubos, para que hierban rápido) – la base. 200 ml de leche – no fría, para que no se corte el puré. 2 buenas cucharadas de mantequilla – para que sea rico. Sal – al gusto. Bien, y ahora te guiaré con los pasos. No son muchos, pero son de la categoría "hazlos con cuidado". 1. Cortar, picar, mezclar. Toma la carne de ternera, limpia de membranas (de lo contrario te encuentras con hilos antiestéticos), córtala en cubos (no muy pequeños, no te estreses) y pásalo todo por la picadora o el robot. Si eres de la vieja escuela, con la máquina manual – te haces un poco de ejercicio. En un bol grande, mezcla la carne picada, el pan rallado, los huevos, el ajo machacado, el tomillo y el perejil. Agrega sal y pimienta directamente a la mezcla, para que se integre bien. Aquí depende de cuánto te guste la sal – yo siempre pruebo un poco de la mezcla cruda, sé que no es académico, pero de lo contrario corres el riesgo de que quede insípido. 2. Forma las albóndigas. Humedece tus manos con agua o incluso un poco de aceite (esto es un truco de mi madre), para que no se peguen. Haz bolitas no muy grandes, del tamaño de una nuez. No las hagas planas como hamburguesas, pero tampoco grumos gruesos que no se cocinen por dentro. 3. Fríe las albóndigas. Calienta aceite en una sartén honda, para que tengan espacio para moverse. No eches todas las albóndigas a la vez, porque baja la temperatura del aceite y se empapan en él, lo cual no quieres. Sácalas sobre un papel absorbente para que escurran. Si no las fríes lo suficiente, quedarán crudas por dentro; si te pasas, se endurecen. Encuentra tu ritmo y prueba una. 4. Mientras tanto – prepara la salsa. Limpia el puerro, córtalo a lo largo, lava cada hoja, de lo contrario seguro que encuentras tierra. Córtalo en rodajas finas y échalo en la sartén con el aceite de oliva a fuego medio. Cuando empiece a ablandarse, añade el ajo picado. Después de un minuto, agrega los níscalos (si están congelados, no es necesario descongelarlos, los pones directamente), mezcla un poco para que no se peguen. Agrega el puré de tomate, la pasta de pimientos, la taza de agua, sal, pimienta y una cucharadita de azúcar. Deja hervir unos 15-20 minutos, tapado, para que los níscalos suelten su jugo y se reduzca. Cuando la salsa esté más espesa, vierte el vino tinto. Déjalo a fuego bajo otros 10-15 minutos, destapado, para que se evapore el alcohol y se reduzca lo necesario. Prueba y ajusta con sal, pimienta, azúcar – si es necesario, añade Piri Piri con cuidado, porque una gota cambia todo. Al final, agrega el perejil picado por encima, para que se mantenga verde. 5. El puré es clásico. Pela las patatas, córtalas en cubos y ponlas en agua fría con sal, para que no se oxiden. Ponlas a hervir; cuando el tenedor entre fácilmente, escurre el agua. Pásalas mientras están calientes, luego agrega la mantequilla y la leche caliente. Sal al gusto y sigue machacando hasta que quede cremoso, no pegajoso. 6. Montaje. En el plato, una porción de puré (o un canal si te gustan "los canales de salsa"), 3-4 albóndigas encima, luego vierte la salsa espesa con níscalos. Perejil fresco por encima y, si tienes, un pimiento en escabeche o una ensalada simple de vegetales crudos al lado. Consejos, variaciones e ideas para servir Consejos útiles: Ten mucho cuidado al freír las albóndigas – no las amontones en la sartén, porque se hierven en lugar de freírse. Si tienes paciencia y quieres que sean más fáciles para el estómago, puedes cocinarlas al horno sobre papel de hornear, rociadas con un poco de aceite (quedan más dietéticas, pero no tan sabrosas). La salsa de níscalos es aún mejor al día siguiente, así que no te asustes si parece demasiado – es una pena no hacer también para "sobras". Sustituciones de ingredientes y adaptaciones: ¿No tienes ternera? Usa carne de pollo o pavo, pero que sea más grasa, de lo contrario se seca. Algunos también usan cerdo, pero no es tan fino, creo yo. ¿No te gustan los níscalos o no los encuentras? Cualquier hongo sirve – yo he puesto incluso setas o champiñones, solo asegúrate de que estén bien cocidos. ¿No tienes pasta de pimientos? Pon un pimiento morrón asado o añade un poco más de puré de tomate. Sin gluten: omite el pan rallado y pon una cucharada de harina de maíz (no polenta, ¡harina!), o pan rallado sin gluten. Más fácil para los niños: no pongas Piri Piri, solo una pizca de pimienta. Variaciones: Puedes añadir también un poco de parmesano rallado a las albóndigas para dar sabor – yo a veces lo hago, cuando tengo sobras de queso duro. Si quieres una versión más dietética, haz las albóndigas al horno y el puré con menos mantequilla. Alguien me dijo que puso leche de avena en el puré, para los intolerantes a la lactosa – no queda nada mal. Ideas para servir: Combina perfectamente con encurtidos caseros (pepinos, pimientos, pimientos en escabeche) o una ensalada de col con eneldo. Si tienes ganas de algo más elegante, pon la salsa de níscalos sobre pasta (lo he probado, queda genial). Como bebida, para nosotros va bien un vino tinto semiseco o, si no, una limonada fría. Preguntas frecuentes ¿La carne de ternera es obligatoria o puedo usar otra cosa? No es obligatoria, pero el sabor es diferente. La ternera es más tierna y no queda fibrosa, pero puedes usar pollo (muslos deshuesados), pavo, o incluso cerdo magro si eso es lo que tienes. Lo importante es que no sea carne demasiado magra, de lo contrario las albóndigas quedarán secas. ¿Cómo hago para que las albóndigas no se peguen o se empapen en aceite? El aceite debe estar bien caliente, pero no humeante. Y no las pongas todas a la vez. Si son demasiadas, baja la temperatura y absorben aceite como una esponja. ¿Los níscalos son arriesgados si los recojo del bosque? Sí, si no los conoces. Toma solo de fuentes seguras o usa níscalos congelados del comercio. Si usas frescos, hiérvelos primero 5 minutos en agua con sal. ¿Se puede hacer la salsa sin vino? Sí, solo con agua o incluso con un poco de caldo de verduras. El vino ayuda al sabor y a la unión de la salsa, pero no es obligatorio. ¿Puedo preparar las albóndigas con antelación y guardarlas en la nevera? Absolutamente, puedes hacerlas con antelación, fritas o incluso solo formadas crudas, y guardarlas en frío. Se conservan bien 2-3 días, las calientas en el horno o en la estufa. ¿El puré se puede hacer sin leche/mantequilla? Se puede, pero quedará menos cremoso. Puedes poner aceite de oliva y agua caliente o un poco de leche vegetal si necesitas la versión sin lácteos. Valores nutricionales aproximados No nos engañemos, no es comida de dieta, pero tampoco es una bomba calórica. Una porción (3-4 albóndigas, salsa y puré) tiene alrededor de 600-700 kcal, con unos 25-30 g de proteína (debido a la carne de ternera y los huevos), alrededor de 15-20 g de grasas (mantequilla, aceite, la carne en sí), y el resto proviene de las patatas y el pan rallado (alrededor de 60-70 g de carbohidratos por porción, depende de cuánto puré pongas). La salsa de níscalos aporta fibra y algunos minerales, y la ternera es más magra que el cerdo o la carne de res. Sin hacer cuentas, es un plato equilibrado, con proteínas, algo de carbohidratos y grasas (especialmente si no exageras con la mantequilla en el puré o con la fritura). Para una versión más "ligera", haz las albóndigas al horno o el puré con menos mantequilla. Es saciante, pero no te deja pesado – y, con ensalada o encurtidos, realmente se equilibra bien. Cómo conservar y recalentar Las albóndigas y la salsa se mantienen sin problemas en la nevera, en un recipiente con tapa, 2-3 días. El puré también igual, pero ten cuidado de calentarlo con un chorrito de leche o agua, para que no se endurezca. Yo los recaliento todos juntos, a fuego bajo en una sartén con un poco de agua añadida (o en el horno a 150°C, tapado). No he probado en el congelador, pero creo que funcionaría, especialmente las albóndigas y la salsa por separado; el puré menos, porque se separa. Si sobra, al día siguiente está igual de bueno – quizás incluso más aromático, porque todos los sabores se integran. Pero no lo dejes más de 3 días, porque la salsa de champiñones no perdona si no tienes el refrigerador frío o te olvidas de ella en la parte trasera de la estantería.

Preparación

La carne de ternera se limpia de piel, se corta en cubos y se pasa por una picadora de carne o un procesador de alimentos. Se añade sal y pimienta al gusto, junto con huevos, pan rallado, tomillo y perejil picado finamente. Se mezclan bien todos los ingredientes y, con las manos húmedas, se forman pequeñas albóndigas que se fríen en aceite. Se colocan sobre servilletas para absorber el exceso de aceite. Para la salsa: se conserva solo la parte blanca del puerro, se corta el puerro a lo largo y se lavan las hojas. Se corta en rodajas y se sofríe en 2-3 cucharadas de aceite de oliva, añadiendo ajo picado finamente. Se añaden los champiñones, la salsa de tomate, la pasta de pimiento y agua. Se deja hervir durante 15-20 minutos hasta que la salsa se reduzca. Se añade vino, sal y pimienta al gusto, junto con salsa Piri Piri al gusto (cuidado, es muy picante), azúcar, y se deja cocinar a fuego lento hasta que la salsa se reduzca más. Cuando alcanza la consistencia deseada, se añade perejil picado finamente. Mientras la salsa hierve, se pelan las patatas, se hierven en agua con sal y se hace un puré de patatas. Se sirven las albóndigas con salsa y puré de patatas, junto con una ensalada de verduras crudas o encurtidos. ¡Buen provecho!!!