Chiftelute de vitel cu sos de ghebe si piure de cartofi
Am pățit-o prima oară când am făcut chiftelele astea: mă apucasem plin de avânt și m-am trezit că am dat focul prea tare la ulei, m-am agitat, iar chiftelele au prins coajă înainte să apuce să se facă bine la mijloc. Și pe urmă, pe fugă, am vărsat niște vin în sos direct din sticlă – nu mă întreba cât! O să spun doar că, la final, am avut un fel de prânz aproape scandalos de bun, cu mirosuri care s-au amestecat prin casă de era să iasă familia din sufragerie înainte să apuc să zic „gata, masa!”. De-atunci, de fiecare dată când am un pic mai mult timp (că nu e ceva să faci cu ochii închiși pe fugă), mă apuc de combinația asta cu piure, sosul gros de ghebe și chiftele pufoase din carne de vițel. Și tot râd că mi-am făcut o mică superstiție: când am chef de mâncat „bine”, să am și ceva murături la îndemână. Nu, nu e rețetă de post, nu e nici dietă, dar nici nu cred că trebuie. Durează ceva, nu o să mint: cu tot cu pregătire, găteală și spălatul vaselor de pe parcurs te duce lejer spre două ore. Porții: la noi iese fix pentru patru oameni flămânzi (doi adulți + doi copii cu poftă de joacă + ceva resturi de a doua zi la frigider). Nu trebuie să fii bucătar de meserie, dar nici să ai două mâini stângi: aș zice e nivel mediu, sau „gata să dai cu lingura, nu doar cu ochiul”. Nu exagerez când spun că am făcut mâncarea asta de zeci de ori și, sincer, e genul pe care l-aș pune la orice masă „serioasă”, dar și la un prânz simplu, de familie. Carnea de vițel se găsește destul de ușor, iar ghebele congelate sunt salvarea când nu-i sezon. Mă întorc mereu la combinația asta pentru că e aromată fără să te ia pe sus, e consistentă, dar nu te lasă lat după ce ai terminat farfuria. Și să fim serioși, cui nu-i place piureul acela cu unt, peste care se așază un sos bun? Nu-i vreo modă, pur și simplu cred că toți am crescut cu mâncarea asta „cu de toate”. Hai să-ți zic exact ce pun eu, cu tot cu explicații, nu doar să arunc lista. Chiftele: 600-700 g pulpă de vițel – asta e baza, iese fragedă, nu uscată. 2-3 linguri pesmet – dă legătură compoziției, dar nu exagera (altfel devin cocoloașe). 3 ouă – leagă și ele, plus puțină pufoșenie. 4-5 căței de usturoi zdrobiți – pentru miros și gust, să nu te zgârcești. 1 linguriță cimbru uscat – merge la vițel, îl simți subtil. 1 legătură pătrunjel verde, tocat fin – aduce prospețime. Sare și piper – după ochi, dar să nu uiți de sare, altfel iese fad. Ulei pentru prăjit – la chiftele nu faci economie la asta, să ai măcar 1-2 degete în tigaie. Sos: 1 fir praz (doar partea albă) – dă dulceață și un gust aparte, altfel e doar o ceapă. 3-4 căței usturoi – da, iar usturoi, altfel sosul pare trist. 2-3 linguri ulei de măsline – eu așa pun, nu strică. 500 g ghebe (am eu congelate, de obicei, dar merge și proaspăt) – aici e toată treaba, textura și gustul. 200 ml suc de roșii – pentru corp și culoare. 2 linguri pastă de gogoșari – nu e musai, dar dă dulceață și umple sosul, să nu-l lase acru. 1 ceașcă apă (aprox 150 ml) – să nu iasă prea gros, se mai absoarbe la fiert. 1 ceașcă vin roșu (tot 150 ml, dar la ochi, să nu devină supă de vin). Sare și piper – la fel, după gust și cum simți. 1 linguriță zahăr – taie aciditatea, nu sări peste ea. Sos Piri Piri – cât suporți, te avertizez că e iute rău. 1 legătură pătrunjel verde – pe final, să nu piardă culoare și aromă. Piure: 1 kg cartofi (eu îi curăț, îi tai cuburi, să fiarbă repede) – baza. 200 ml lapte – nu rece, să nu-ți brânzească piureul. 2 linguri bune de unt – să fie bogat. Sare – după gust. Bun, și acum să te iau cu pașii. Nu-s mulți, dar sunt din categoria „fă-le cu grijă”. 1. Tăiat, tocat, amestecat. Ia carnea de vițel, curăță de pielițe (că altfel te trezești cu ațe inestetice), taie-o cubulețe (nu prea mici, nu te stresa) și trece totul prin mașina de tocat sau robot. Dacă ești old school, cu mașina manuală – te alegi cu un pic de sală. Într-un bol mare, amestecă carnea tocată, pesmetul, ouăle, usturoiul pisat, cimbrul și pătrunjelul. Sare și piper pun direct în compoziție, să se amestece bine. Aici depinde cât de sărat îți place – eu gust mereu un vârf de compoziție crudă, știu, nu e academic, dar altfel riști să fie fără gust. 2. Formează chiftelele. Unge-ți palmele cu apă sau chiar cu puțin ulei (asta-i chestie de la mama), ca să nu se lipească. Fă chifteluțe nu prea mari, cam cât o nucă. Nici să nu le faci plate ca la burger, dar nici bulgări groși care nu se fac la mijloc. 3. Prajește chiftelele. Pune ulei la încins într-o tigaie adâncă, să aibă unde să se bălăcească. Nu arunca toate chiftelele o dată, că scade temperatura uleiului și se îmbibă în ulei, ceea ce nu vrei. Scoate-le pe un șervet să se scurgă. Dacă nu le prăjești destul de tare, rămân crude înăuntru; dacă exagerezi, se întăresc. Găsește-ți ritmul și gustă una. 4. Între timp – pregătește sosul. Curăță prazul, taie-l pe lung, spală fiecare frunză, altfel sigur găsești pământ. Taie-l felii subțiri și aruncă-l în tigaie cu uleiul de măsline la foc mediu. Când începe să se înmoaie, adaugă usturoiul tocat. După un minut, pune ghebele (dacă-s congelate, nici nu trebuie decongelate, le pui direct), amestecă un pic să nu se prindă. Adaugă sucul de roșii, pasta de gogoșari, ceașca de apă, sare, piper și o linguriță de zahăr. Lasă la fiert vreo 15-20 de minute, cu capac, să-și lase ghebele zeama și să se reducă. Când sosul e mai legat, toarnă și vinul roșu. Mai lasă la foc mic încă vreo 10-15 minute, descoperit, să se evapore alcoolul și să scadă cât trebuie. Gustă și potrivește de sare, piper, zahăr – eventual adaugă Piri Piri cu grijă, că o picătură schimbă totul. La final, pătrunjelul tocat peste, ca să rămână verde. 5. Piureul e clasic. Curăță cartofii, taie-i cubulețe și pune-i în apă rece cu sare, să nu oxideze. Pune-i la fiert; când intră furculița ușor, scurge apa. Pasează-i cât sunt calzi, apoi pune untul și laptele fierbinte. Sare după gust și tot pisează până iese cremos, nu cleios. 6. Asamblare. Pe farfurie, o moviliță de piure (sau un șanț, dacă-ți plac „șanțurile de sos”), 3-4 chiftele pe deasupra, apoi toarnă sosul gros cu ghebe. Pătrunjel proaspăt peste și, dacă ai, un ardei murat sau o salată simplă de crudități pe lângă. Sfaturi, variații și idei de servire Sfaturi utile: Mare atenție la prăjitul chiftelelor – nu le înghesui în tigaie, că se fierb în loc să se prăjească. Dacă ai răbdare și vrei să fie mai ușor pentru stomac, poți să le gătești la cuptor pe hârtie de copt, stropite cu un pic de ulei (ies mai dietetice, dar nu la fel de gustoase). Sosul cu ghebe e și mai bun a doua zi, deci nu te panica dacă ți se pare prea mult – e chiar păcat să nu faci și pentru „resturi”. Înlocuiri de ingrediente și adaptări: Nu ai vițel? Folosește carne de pui sau curcan, dar să fie mai grasă, altfel se usucă. Unii pun și porc, dar nu e la fel de fin, cred eu. Ghebele nu-ți plac sau nu găsești? Orice ciupercă merge – eu am pus și pleurotus sau champignon, doar să fie bine făcute. Nu ai pastă de gogoșari? Pune un ardei gras copt sau adaugă puțin bulion în plus. Fără gluten: sări pesmetul și pune o lingură de făină de porumb (nu mălai, făină!), sau pesmet fără gluten. Mai ușor pentru copii: nu pune Piri Piri, doar un vârf de cuțit de piper. Variații: Poți adăuga în chiftele și un pic de parmezan ras pentru gust – eu fac uneori, când am resturi de brânză tare. Dacă vrei varianta mai dietetică, chiftelele la cuptor și piureul cu mai puțin unt. Cineva mi-a zis că a pus lapte de ovăz în piure, pentru intoleranți la lactoză – nu iese rău deloc. Idei de servire: Merge perfect cu murături de casă (castraveciori, ardei, gogoșari) sau o salată de varză cu mărar. Dacă ai chef de ceva fancier, pune sosul de ghebe peste paste (am încercat, iese super). Ca băutură, la noi merge un vin roșu demisec sau, dacă nu, o limonadă rece. Întrebări frecvente Carnea de vițel e musai sau pot folosi altceva? Nu e musai, dar gustul e altul. Vițelul e mai fraged și nu iese ațos, dar poți pune pui (pulpe dezosate), curcan, sau chiar porc slab dacă asta ai. Important e să nu fie carne prea slabă, altfel chiftelele devin seci. Cum fac să nu se prindă sau să nu se îmbibe în ulei chiftelele? Să fie uleiul bine încins, dar nu să fumege. Și să nu le pui toate o dată. Dacă sunt prea multe, scade temperatura și absorb ulei ca un burete. Ghebele sunt riscante, dacă le iau din pădure? Da, dacă nu le știi. Ia doar din sursă sigură sau folosește ghebe congelate din comerț. Dacă folosești proaspete, opărește-le întâi 5 minute în apă cu sare. Se poate face sosul fără vin? Da, doar cu apă sau chiar cu un pic de supă de legume. Vinul ajută la gust și la legarea sosului, dar nu e obligatoriu. Pot pregăti chiftelele înainte și să le păstrez la frigider? Absolut, le poți face din timp, prăjite sau chiar doar formate crude, și le ții la rece. Se păstrează bine 2-3 zile, le încălzești la cuptor sau pe plită. Piureul se poate face și fără lapte/unt? Se poate, dar va ieși mai puțin cremos. Poți pune ulei de măsline și apă fierbinte sau puțin lapte vegetal dacă e nevoie de varianta fără lactate. Valori nutriționale aproximative Hai să nu ne mințim, nu e mâncare de dietă, dar nici bombă calorică. O porție (3-4 chiftele, sos și piure) are cam 600-700 kcal, cu vreo 25-30 g proteină (datorită cărnii de vițel și ouălor), cam 15-20 g grăsimi (unt, ulei, carnea însăși), iar restul vin din cartofi și pesmet (cam 60-70 g carbohidrați per porție, depinde cât piure pui). Sosul cu ghebe aduce fibre și ceva minerale, iar vițelul e mai slab decât porc sau vită. Fără să tragi linie, e un fel echilibrat, cu proteine, ceva glucide și grăsimi (mai ales dacă nu exagerezi cu untul în piure sau cu prăjeala). Pentru o variantă mai „ușoară”, fă chiftelele la cuptor sau piure cu mai puțin unt. E satios, dar nu te doboară – și, cu salată sau murături, chiar se echilibrează bine. Cum se păstrează și reîncălzește Chiftelele și sosul se țin fără probleme în frigider, într-o caserolă cu capac, 2-3 zile. Piureul tot la fel, dar ai grijă să-l încălzești cu un strop de lapte sau apă, să nu se întărească. Eu le încălzesc pe toate împreună, la foc mic într-o tigaie cu puțină apă adăugată (sau la cuptor la 150°C, acoperit). N-am testat la congelator, dar cred că merge, mai ales chiftelele și sosul separat; piureul mai puțin, că se separă. Dacă rămâne, a doua zi e la fel de bun – poate chiar mai aromat, că se întrepătrund toate gusturile. Să nu lași însă mai mult de 3 zile, că sosul cu ciuperci nu iartă dacă nu ai frigiderul rece sau uiți de el pe raftul din spate.
Preparare
Carnea de vitel se curata de pielite, se taie cuburi si se da prin masina de tocat sau robot de bucatarie. Se adauga peste carne sare si piper dupa gust, ouale, pesmetul, cimbrul, patrunjelul tocat marunt. Se amesteca bine toate ingredientele, iar cu mana umeda se fac chiftelute, care se prajesc in ulei. Se scot pe servetele si se lasa sa absoarba surplusul de ulei. Pt sos: se lasa doar partea alba a prazului, se taie prazul pe toata lungimea lui si se spala frunzele. Se taie felii si se caleste in 2-3 linguri ulei de masline si se adauga usturoiul tocat marunt. Se adauga ghebele, sosul de rosii, pasta de gososari si apa. Se lasa sa fiarba 15-20 minute pana sosul mai scade. Se adauga vinul, sare si piper dupa gust, sos iute Piri Piri cat dorim(atentie ca este foarte iute), zaharul si lasam sa fiarba la foc mic pana sosul mai scade. Cand ajunge la consistenta dorita adaugam patrunjelul tocat marunt. Cat sosul fierbe curatam cartofii, ii punem la fiert in apa cu sare si facem un piure de cartofi. Servim chiftelutele cu sos si piure de cartofi, salata de cruditati sau muraturi. Pofta buna!!!
Etichete
Categorii
Aperitive
Bauturi
Bucatari celebri
Chef in oras
Copii
Cafea
Conserve
Cook and smile
Jocuri culinare
Scoala de bucatarit
Desert
Diverse
Aluaturi si foietaje
Bauturi
Peste
Delicii sanatoase
Internationale
Jakob hausmann
Dulceata
Jamie oliver
Carne
Diverse
Peste
Paste/pizza
Muraturi
Peste
Salate
Sandvisuri
Sosuri
Salate
Sezon
Sezon
Slow cooking
Ciorbe/supe
Reteta de vedeta
Sirop
Traduse
Diverse
Vegan
