Kotlety mielone z cielęciny w sosie grzybowym i puree ziemniaczanym

Pierwszy raz to się zdarzyło, gdy robiłem te klopsiki: zabrałem się do pracy z zapałem, a potem zorientowałem się, że za mocno rozgrzałem olej, zaczynałem panikować, a klopsiki przypiekły się, zanim zdążyły dobrze się ugotować w środku. A potem, w pośpiechu, wylałem trochę wina do sosu bezpośrednio z butelki – nie pytaj, ile! Powiem tylko, że na końcu miałem prawie skandalicznie smaczny obiad, a zapachy mieszały się w domu tak, że rodzina miała ochotę wyjść z salonu, zanim zdążyłem powiedzieć „gotowe, stół!”. Od tamtej pory, za każdym razem, gdy mam trochę więcej czasu (bo to nie jest coś, co można zrobić w pośpiechu z zamkniętymi oczami), zabieram się za tę kombinację z puree, gęstym sosem z borowików i puszystymi klopsikami z cielęciny. I ciągle się śmieję, że zrobiłem sobie mały przesąd: gdy mam ochotę na „dobrze” zjeść, muszę mieć też jakieś kiszonki pod ręką. Nie, to nie jest przepis postny, ani dieta, ale też nie sądzę, że to potrzebne. To trwa trochę, nie będę kłamać: razem z przygotowaniem, gotowaniem i myciem naczyń zajmuje to spokojnie około dwóch godzin. Porcje: u nas wychodzi dokładnie dla czterech głodnych osób (dwóch dorosłych + dwoje dzieci z ochotą do zabawy + jakieś resztki na następny dzień w lodówce). Nie musisz być zawodowym kucharzem, ale też nie możesz mieć dwóch lewych rąk: powiedziałbym, że to średni poziom, albo „gotowy do podania łyżką, a nie tylko okiem”. Nie przesadzam, gdy mówię, że robiłem to danie dziesiątki razy i, szczerze mówiąc, to taki rodzaj, który bym podał na każdą „poważną” kolację, ale też na prosty rodzinny obiad. Cielęcina jest dość łatwa do zdobycia, a mrożone borowiki są zbawieniem, gdy nie ma sezonu. Zawsze wracam do tej kombinacji, ponieważ jest aromatyczna, nie przytłaczająca, sycąca, ale nie zostawia cię ociężałym po zjedzeniu talerza. I bądźmy szczerzy, kto nie lubi tego puree z masłem, na które wylewa się dobry sos? To nie jest żadna moda, po prostu wszyscy dorastaliśmy z takim jedzeniem „ze wszystkim”. Pozwól, że dokładnie opiszę, co dodaję, z wszystkimi wyjaśnieniami, nie tylko rzucę listą. Klopsiki: 600-700 g łopatki cielęcej – to jest podstawa, wychodzi delikatna, nie sucha. 2-3 łyżki bułki tartej – nadaje spójności, ale nie przesadzaj (w przeciwnym razie będą się zbijać w kulki). 3 jajka – również wiążą, a do tego dodają trochę puszystości. 4-5 ząbków czosnku, zmiażdżonych – dla zapachu i smaku, nie skąp. 1 łyżeczka suszonego tymianku – pasuje do cielęciny, czuć go subtelnie. 1 pęczek świeżej pietruszki, drobno posiekanej – dodaje świeżości. Sól i pieprz – według uznania, ale nie zapomnij o soli, w przeciwnym razie wyjdzie mdłe. Olej do smażenia – na klopsiki nie oszczędzaj, powinno być przynajmniej 1-2 palce w patelni. Sos: 1 por (tylko biała część) – dodaje słodyczy i wyjątkowego smaku, w przeciwnym razie to tylko cebula. 3-4 ząbki czosnku – tak, znowu czosnek, w przeciwnym razie sos wydaje się smutny. 2-3 łyżki oliwy z oliwek – ja tak dodaję, nie zaszkodzi. 500 g borowików (zwykle mam mrożone, ale świeże też się nadają) – tu jest cała sprawa, tekstura i smak. 200 ml soku pomidorowego – dla konsystencji i koloru. 2 łyżki pasty z papryki – nie jest konieczna, ale dodaje słodyczy i wypełnia sos, żeby nie był kwaśny. 1 filiżanka wody (około 150 ml) – żeby sos nie wyszedł za gęsty, jeszcze się wchłonie podczas gotowania. 1 filiżanka czerwonego wina (też 150 ml, ale na oko, żeby nie stał się zupą wina). Sól i pieprz – podobnie, według smaku i jak czujesz. 1 łyżeczka cukru – łagodzi kwasowość, nie pomijaj tego. Sos Piri Piri – ile wytrzymasz, ostrzegam, że jest bardzo ostry. 1 pęczek świeżej pietruszki – na koniec, żeby nie stracił koloru i aromatu. Puree: 1 kg ziemniaków (ja je obieram, kroję w kostkę, żeby szybko się ugotowały) – podstawa. 200 ml mleka – nie zimnego, żeby puree się nie zwarzyło. 2 solidne łyżki masła – żeby było bogate. Sól – według smaku. Dobrze, a teraz przeprowadzę cię przez kroki. Nie ma ich dużo, ale są z kategorii „rób to z uwagą”. 1. Krojenie, siekanie, mieszanie. Weź cielęcinę, oczyść z błonek (bo w przeciwnym razie obudzisz się z nieestetycznymi nitkami), pokrój w kostkę (nie za małą, nie stresuj się) i przepuść przez maszynkę do mięsa lub robota kuchennego. Jeśli jesteś old school – z maszynką ręczną – zyskasz trochę siły. W dużej misce wymieszaj mielone mięso, bułkę tartą, jajka, zmiażdżony czosnek, tymianek i pietruszkę. Sól i pieprz dodaj bezpośrednio do mieszanki, żeby dobrze się wymieszało. Tutaj zależy, jak bardzo słone lubisz – ja zawsze próbuję mały kawałek surowej mieszanki, wiem, że to nie jest akademickie, ale w przeciwnym razie ryzykujesz, że będzie bez smaku. 2. Formuj klopsiki. Zwilż dłonie wodą lub nawet odrobiną oleju (to jest trik od mamy), żeby się nie kleiły. Formuj klopsiki nie za duże, wielkości orzecha. Nie rób ich płaskich jak burgery, ale też nie rób grubych kul, które się nie ugotują w środku. 3. Smaż klopsiki. Rozgrzej olej w głębokiej patelni, żeby miały gdzie się pluskać. Nie wrzucaj wszystkich klopsików na raz, bo temperatura oleju spadnie i nasiąkną olejem, czego nie chcesz. Wyjmij je na ręcznik, żeby odsączyć. Jeśli nie usmażysz ich wystarczająco mocno, pozostaną surowe w środku; jeśli przesadzisz, stwardnieją. Znajdź swój rytm i spróbuj jednego. 4. W międzyczasie – przygotuj sos. Oczyść pora, pokrój wzdłuż, umyj każdy liść, w przeciwnym razie na pewno znajdziesz ziemię. Pokrój w cienkie plasterki i wrzuć na patelnię z oliwą z oliwek na średnim ogniu. Gdy zaczyna mięknąć, dodaj posiekany czosnek. Po minucie dodaj borowiki (jeśli są mrożone, nie musisz ich rozmrażać, wrzucasz bezpośrednio), wymieszaj trochę, żeby się nie przypaliły. Dodaj sok pomidorowy, pastę z papryki, filiżankę wody, sól, pieprz i łyżeczkę cukru. Gotuj przez około 15-20 minut z pokrywką, żeby borowiki puściły sok i sos się zredukował. Gdy sos będzie gęstszy, wlej czerwone wino. Gotuj jeszcze przez 10-15 minut na małym ogniu, odkryty, żeby odparował alkohol i sos zgęstniał, jak trzeba. Spróbuj i dopraw solą, pieprzem, cukrem – ewentualnie dodaj Piri Piri ostrożnie, bo jedna kropla zmienia wszystko. Na koniec posiekana pietruszka na wierzch, żeby pozostała zielona. 5. Puree jest klasyczne. Obierz ziemniaki, pokrój w kostkę i wrzuć do zimnej wody z solą, żeby nie oksydowały. Gotuj; gdy widelce wchodzą łatwo, odcedź wodę. Ugnieć je, gdy są jeszcze ciepłe, a następnie dodaj masło i gorące mleko. Sól według smaku i ugniataj, aż będzie kremowe, nie kleiste. 6. Złożenie. Na talerzu, kopiec puree (lub rowek, jeśli lubisz „rowki z sosem”), 3-4 klopsiki na wierzchu, a potem wlej gęsty sos z borowikami. Świeża pietruszka na wierzch i, jeśli masz, kiszony ogórek lub prostą sałatkę z surowych warzyw obok. Porady, wariacje i pomysły na podanie Przydatne porady: Uważaj na smażenie klopsików – nie upychaj ich w patelni, bo się ugotują zamiast usmażyć. Jeśli masz cierpliwość i chcesz, żeby były łatwiejsze do strawienia, możesz je piec w piekarniku na papierze do pieczenia, skropione odrobiną oleju (wychodzą bardziej dietetyczne, ale nie tak smaczne). Sos z borowikami smakuje jeszcze lepiej następnego dnia, więc nie panikuj, jeśli wydaje się, że jest za dużo – to naprawdę grzech nie zrobić „na resztki”. Zamienniki składników i adaptacje: Nie masz cielęciny? Użyj mięsa z kurczaka lub indyka, ale powinno być bardziej tłuste, w przeciwnym razie wyschnie. Niektórzy dodają wieprzowinę, ale nie jest tak delikatna, moim zdaniem. Nie lubisz borowików lub nie możesz ich znaleźć? Każdy grzyb się nadaje – ja używałem także boczniaków lub pieczarek, byleby były dobrze ugotowane. Nie masz pasty z papryki? Użyj pieczonej papryki lub dodaj trochę więcej koncentratu pomidorowego. Bezglutenowo: pomiń bułkę tartą i dodaj łyżkę mąki kukurydzianej (nie kaszy, mąki!), albo bułkę tartą bezglutenową. Łatwiejsze dla dzieci: nie dodawaj Piri Piri, tylko szczyptę pieprzu. Wariacje: Możesz dodać do klopsików odrobinę startego parmezanu dla smaku – ja czasami tak robię, gdy mam resztki twardego sera. Jeśli chcesz wersji bardziej dietetycznej, klopsiki w piekarniku i puree z mniejszą ilością masła. Ktoś mi powiedział, że dodał mleko owsiane do puree, dla osób nietolerujących laktozy – nie wychodzi wcale źle. Pomysły na podanie: Idealnie pasuje do domowych kiszonek (ogórki, papryka, papryka) lub sałatki z kapusty z koperkiem. Jeśli masz ochotę na coś bardziej eleganckiego, polej sos z borowikami na makaron (próbowałem, wychodzi super). Jako napój, u nas pasuje półwytrawne czerwone wino lub, jeśli nie, zimna lemoniada. Często zadawane pytania Czy cielęcina jest konieczna, czy mogę użyć czegoś innego? Nie jest konieczna, ale smak jest inny. Cielęcina jest delikatniejsza i nie wychodzi włóknista, ale możesz użyć kurczaka (bez kości), indyka, a nawet chudego wieprzowiny, jeśli to masz. Ważne, żeby nie było zbyt chude, w przeciwnym razie klopsiki będą suche. Jak sprawić, żeby klopsiki się nie przypalały ani nie nasiąkały olejem? Olej powinien być dobrze rozgrzany, ale nie dymić. I nie wrzucaj ich wszystkich na raz. Jeśli jest ich za dużo, temperatura spadnie i wchłoną olej jak gąbka. Czy borowiki są ryzykowne, jeśli zbieram je w lesie? Tak, jeśli ich nie znasz. Bierz tylko z pewnego źródła lub użyj mrożonych borowików ze sklepu. Jeśli używasz świeżych, najpierw sparz je przez 5 minut w wodzie z solą. Czy sos można zrobić bez wina? Tak, tylko z wodą lub nawet z odrobiną bulionu warzywnego. Wino pomaga w smaku i związaniu sosu, ale nie jest obowiązkowe. Czy mogę przygotować klopsiki wcześniej i przechować w lodówce? Oczywiście, możesz je zrobić z wyprzedzeniem, usmażone lub nawet tylko uformowane na surowo, i trzymać w lodówce. Dobrze się przechowują przez 2-3 dni, podgrzewasz je w piekarniku lub na płycie. Czy puree można zrobić bez mleka/masła? Można, ale wyjdzie mniej kremowe. Możesz dodać oliwy z oliwek i gorącej wody lub odrobinę mleka roślinnego, jeśli potrzebujesz wersji bez nabiału. Przybliżone wartości odżywcze Nie oszukujmy się, to nie jest jedzenie dietetyczne, ale też nie bomba kaloryczna. Jedna porcja (3-4 klopsiki, sos i puree) ma około 600-700 kcal, z około 25-30 g białka (dzięki cielęcinie i jajkom), około 15-20 g tłuszczu (masło, olej, samo mięso), a reszta pochodzi z ziemniaków i bułki tartej (około 60-70 g węglowodanów na porcję, w zależności od tego, ile puree dodasz). Sos z borowikami dostarcza błonnika i trochę minerałów, a cielęcina jest chudsza niż wieprzowina czy wołowina. Nie podsumowując, to zrównoważone danie, z białkiem, pewną ilością węglowodanów i tłuszczy (zwłaszcza jeśli nie przesadzasz z masłem w puree lub z smażeniem). Dla „lżejszej” wersji, piecz klopsiki lub zrób puree z mniejszą ilością masła. Jest sycące, ale nie przytłacza – a z sałatką lub kiszonkami naprawdę dobrze się równoważy. Jak przechowywać i podgrzewać Klopsiki i sos przechowują się bez problemu w lodówce, w pojemniku z pokrywką, przez 2-3 dni. Puree również, ale uważaj, żeby podgrzać je z odrobiną mleka lub wody, żeby się nie stwardniało. Ja podgrzewam wszystko razem, na małym ogniu w patelni z odrobiną dodanej wody (lub w piekarniku w 150°C, przykryte). Nie testowałem w zamrażarce, ale myślę, że się da, zwłaszcza klopsiki i sos osobno; puree mniej, bo się rozdzieli. Jeśli zostanie, następnego dnia jest równie dobre – może nawet bardziej aromatyczne, bo wszystkie smaki się przenikają. Tylko nie trzymaj dłużej niż 3 dni, bo sos z grzybami nie wybacza, jeśli nie masz zimnej lodówki lub zapomnisz o nim na tylnej półce.

Przygotowanie

Mięso cielęce oczyszcza się ze skóry, kroi w kostkę i mieli w maszynce do mięsa lub w robocie kuchennym. Dodaje się sól i pieprz do smaku, jajka, bułkę tartą, tymianek i drobno posiekaną natkę pietruszki. Wszystkie składniki dobrze się mieszają, a mokrymi rękami formuje się małe klopsiki, które smaży się na oleju. Kładzie się je na ręcznikach papierowych, aby wchłonęły nadmiar oleju. Do sosu: zostawia się tylko białą część pora, kroi się por wzdłuż i myje liście. Kroi się w plastry i smaży w 2-3 łyżkach oliwy z oliwek, dodając drobno posiekany czosnek. Dodaje się grzyby, sos pomidorowy, pastę z papryki i wodę. Gotuje się przez 15-20 minut, aż sos się zredukuje. Dodaje się wino, sól i pieprz do smaku, sos Piri Piri według uznania (uwaga, jest bardzo ostry), cukier i gotuje się na małym ogniu, aż sos się jeszcze zredukuje. Gdy osiągnie pożądaną konsystencję, dodaje się drobno posiekaną natkę pietruszki. Podczas gdy sos się gotuje, obieramy ziemniaki, gotujemy je w osolonej wodzie i robimy puree ziemniaczane. Klopsiki podaje się z sosem i puree ziemniaczanym, a także sałatką z surowych warzyw lub kiszonek. Smacznego!!!