Kalbfleischbällchen mit Pilzsauce und Kartoffelpüree

Name: Kalbfleischbällchen mit Pilzsauce und Kartoffelpüree - Silviana E.
Ingredients: Für die Fleischbällchen: 600; 700 g Kalbfleisch; Salz und Pfeffer nach Geschmack; 2; 3 Esslöffel Semmelbrösel; 3 Eier; 4; 5 zerdrückte Knoblauchzehen; 1 Teelöffel getrockneter Thymian; 1 Bund Petersilie; Öl zum Braten. Für die Sauce: 1 Lauch; 3; 4 Knoblauchzehen; 2; 3 Esslöffel Olivenöl; 500 g Pilze (ich habe gefrorene verwendet); Salz und Pfeffer nach Geschmack; 200 ml Tomatensaft; 2 Esslöffel geröstete Paprikapaste; 1 Tasse Wasser; 1 Tasse Rotwein; 1 Teelöffel Zucker; Piri Piri Sauce nach Geschmack; 1 Bund Petersilie. Für das Püree: 1 kg Kartoffeln; 200 ml Milch; 2 Esslöffel Butter; Salz nach Geschmack.

Fleisch - Kalbfleischbällchen mit Pilzsauce und Kartoffelpüree von Silviana E. - Recipia Rezepte

Ich habe das erste Mal erlebt, als ich diese Frikadellen gemacht habe: Ich war voller Elan und stellte fest, dass ich das Feuer zu hoch eingestellt hatte, ich wurde hektisch und die Frikadellen bekamen eine Kruste, bevor sie in der Mitte richtig durchgegart waren. Und dann, in Eile, habe ich etwas Wein direkt aus der Flasche in die Sauce gegossen – frag mich nicht, wie viel! Ich sage nur, dass ich am Ende ein fast skandalös gutes Mittagessen hatte, mit Aromen, die sich im ganzen Haus vermischten, sodass die Familie fast aus dem Wohnzimmer kam, bevor ich „fertig, Tisch!“ sagen konnte. Seitdem, jedes Mal, wenn ich ein wenig mehr Zeit habe (denn das ist nichts, was man mit geschlossenen Augen schnell macht), mache ich diese Kombination mit Püree, der dicken Sauce mit Pfifferlingen und fluffigen Frikadellen aus Kalbfleisch. Und ich lache immer darüber, dass ich mir einen kleinen Aberglauben angewöhnt habe: Wenn ich Lust auf „gutes“ Essen habe, muss ich auch etwas eingelegtes Gemüse zur Hand haben. Nein, das ist kein Rezept für die Fastenzeit, es ist auch keine Diät, aber ich glaube nicht, dass es nötig ist. Es dauert eine Weile, ich will nicht lügen: Mit Vorbereitung, Kochen und dem Geschirrspülen zwischendurch kommst du locker auf zwei Stunden. Portionen: Bei uns reicht es genau für vier hungrige Leute (zwei Erwachsene + zwei Kinder mit Spielhunger + etwas Reste für den nächsten Tag im Kühlschrank). Du musst kein Profikoch sein, aber auch keine zwei linke Hände haben: Ich würde sagen, es ist ein mittleres Niveau, oder „bereit, mit dem Löffel zu arbeiten, nicht nur mit den Augen“. Ich übertreibe nicht, wenn ich sage, dass ich dieses Gericht schon zig Mal gemacht habe und ehrlich gesagt, es ist die Art von Essen, die ich bei jedem „ernsthaften“ Essen servieren würde, aber auch bei einem einfachen Familienmittagessen. Kalbfleisch ist ziemlich leicht zu finden und gefrorene Pfifferlinge sind eine Rettung, wenn es nicht Saison ist. Ich kehre immer wieder zu dieser Kombination zurück, weil sie aromatisch ist, ohne überwältigend zu sein, sie ist gehaltvoll, aber lässt dich nicht platt zurück, nachdem du den Teller leer gegessen hast. Und ganz ehrlich, wer mag nicht das Püree mit Butter, über das eine gute Sauce gegossen wird? Es ist kein Trend, ich glaube einfach, dass wir alle mit diesem „Alleskönner“-Essen aufgewachsen sind. Lass mich dir genau sagen, was ich verwende, inklusive Erklärungen, nicht nur die Liste hinschmeißen. Frikadellen: 600-700 g Kalbfleisch – das ist die Basis, es wird zart und nicht trocken. 2-3 Esslöffel Semmelbrösel – geben der Mischung Halt, aber übertreibe nicht (sonst werden sie klumpig). 3 Eier – binden und sorgen für etwas Fluffigkeit. 4-5 zerdrückte Knoblauchzehen – für Aroma und Geschmack, sei nicht geizig. 1 Teelöffel getrockneter Thymian – passt gut zum Kalb, ist subtil im Geschmack. 1 Bund frische Petersilie, fein gehackt – bringt Frische. Salz und Pfeffer – nach Augenmaß, aber vergiss das Salz nicht, sonst wird es fad. Öl zum Braten – bei Frikadellen sparst du nicht daran, mindestens 1-2 Finger hoch in der Pfanne. Sauce: 1 Lauch (nur der weiße Teil) – gibt Süße und einen besonderen Geschmack, sonst ist es nur eine Zwiebel. 3-4 Knoblauchzehen – ja, wieder Knoblauch, sonst wirkt die Sauce traurig. 2-3 Esslöffel Olivenöl – so mache ich es, schadet nicht. 500 g Pfifferlinge (ich habe sie normalerweise gefroren, frisch geht aber auch) – hier liegt das ganze Geheimnis, die Textur und der Geschmack. 200 ml Tomatensaft – für Körper und Farbe. 2 Esslöffel Paprikapaste – nicht zwingend, aber gibt Süße und macht die Sauce nicht sauer. 1 Tasse Wasser (ca. 150 ml) – damit sie nicht zu dick wird, wird beim Kochen noch etwas absorbiert. 1 Tasse Rotwein (auch 150 ml, aber nach Augenmaß, damit es keine Weinsuppe wird). Salz und Pfeffer – ebenfalls nach Geschmack und Gefühl. 1 Teelöffel Zucker – mildert die Säure, überspringe das nicht. Piri Piri Sauce – nach Belieben, ich warne dich, sie ist sehr scharf. 1 Bund frische Petersilie – zum Schluss, damit die Farbe und das Aroma erhalten bleiben. Püree: 1 kg Kartoffeln (ich schäle sie, schneide sie in Würfel, damit sie schnell garen) – die Basis. 200 ml Milch – nicht kalt, damit das Püree nicht gerinnt. 2 gute Esslöffel Butter – damit es reichhaltig wird. Salz – nach Geschmack. Gut, und jetzt lass mich dir die Schritte erklären. Es sind nicht viele, aber sie gehören zur Kategorie „mach sie mit Sorgfalt“. 1. Schneiden, hacken, mischen. Nimm das Kalbfleisch, entferne die Häutchen (sonst hast du unansehnliche Fäden), schneide es in Würfel (nicht zu klein, mach dir keinen Stress) und gib alles durch die Fleischmaschine oder den Mixer. Wenn du old school bist, mit der Handmaschine – dann bekommst du ein kleines Workout. In einer großen Schüssel mische das Hackfleisch, die Semmelbrösel, die Eier, den zerdrückten Knoblauch, den Thymian und die Petersilie. Salz und Pfeffer direkt in die Mischung geben, damit es gut durchmischt wird. Hier hängt es davon ab, wie salzig du es magst – ich probiere immer eine kleine Menge der rohen Mischung, ich weiß, das ist nicht akademisch, aber sonst riskierst du, dass es geschmacklos wird. 2. Forme die Frikadellen. Befeuchte deine Hände mit Wasser oder sogar ein wenig Öl (das ist ein Trick von Mama), damit sie nicht kleben bleiben. Mach kleine Frikadellen, etwa so groß wie eine Walnuss. Mach sie nicht flach wie Burger, aber auch keine dicken Klumpen, die in der Mitte nicht gar werden. 3. Brate die Frikadellen. Erhitze Öl in einer tiefen Pfanne, damit sie genügend Platz haben, um sich zu bewegen. Wirf nicht alle Frikadellen auf einmal hinein, denn sonst sinkt die Temperatur des Öls und sie saugen sich voll, was du nicht willst. Nimm sie auf ein Küchentuch, damit sie abtropfen. Wenn du sie nicht stark genug brätst, bleiben sie innen roh; wenn du übertreibst, werden sie hart. Finde deinen Rhythmus und probiere eine. 4. In der Zwischenzeit – bereite die Sauce vor. Reinige den Lauch, schneide ihn längs auf, wasche jedes Blatt, sonst findest du garantiert Erde. Schneide ihn in dünne Scheiben und wirf ihn in die Pfanne mit dem Olivenöl bei mittlerer Hitze. Wenn er anfängt weich zu werden, füge den gehackten Knoblauch hinzu. Nach einer Minute die Pfifferlinge dazugeben (wenn sie gefroren sind, müssen sie nicht aufgetaut werden, einfach direkt rein), ein wenig umrühren, damit sie nicht festkleben. Gib den Tomatensaft, die Paprikapaste, die Tasse Wasser, Salz, Pfeffer und einen Teelöffel Zucker hinzu. Lass es etwa 15-20 Minuten mit Deckel köcheln, damit die Pfifferlinge ihren Saft abgeben und die Sauce reduziert wird. Wenn die Sauce dicker ist, gieße auch den Rotwein hinein. Lass es bei niedriger Hitze noch etwa 10-15 Minuten offen köcheln, damit der Alkohol verdampft und die Sauce auf die richtige Konsistenz reduziert wird. Probier und passe nach Geschmack mit Salz, Pfeffer, Zucker an – eventuell füge vorsichtig Piri Piri hinzu, denn ein Tropfen verändert alles. Zum Schluss die gehackte Petersilie darüber, damit sie grün bleibt. 5. Das Püree ist klassisch. Schäle die Kartoffeln, schneide sie in Würfel und lege sie in kaltes Salzwasser, damit sie nicht oxidieren. Koche sie; wenn die Gabel leicht eindringt, gieße das Wasser ab. Stampfe sie, solange sie noch warm sind, dann füge die Butter und die heiße Milch hinzu. Salz nach Geschmack und weiter stampfen, bis es cremig ist, nicht klebrig. 6. Anrichten. Auf dem Teller eine kleine Portion Püree (oder eine Mulde, wenn du „Sauce-Mulden“ magst), 3-4 Frikadellen darauf und dann die dicke Sauce mit Pfifferlingen darüber gießen. Frische Petersilie oben drauf und, wenn du hast, ein eingelegter Pfeffer oder ein einfacher Rohkostsalat dazu. Nützliche Tipps, Variationen und Serviervorschläge Nützliche Tipps: Achte beim Braten der Frikadellen darauf – dränge sie nicht in die Pfanne, sonst werden sie gekocht statt gebraten. Wenn du Geduld hast und es für den Magen leichter machen möchtest, kannst du sie im Ofen auf Backpapier backen, mit ein wenig Öl beträufelt (sie werden diätetischer, aber nicht so schmackhaft). Die Sauce mit Pfifferlingen schmeckt am nächsten Tag noch besser, also mach dir keine Sorgen, wenn es dir zu viel erscheint – es wäre wirklich schade, nicht auch etwas für „Reste“ zu machen. Zutatenersatz und Anpassungen: Hast du kein Kalbfleisch? Verwende Hühner- oder Putenfleisch, aber es sollte fetter sein, sonst wird es trocken. Manche verwenden auch Schweinefleisch, aber das ist meiner Meinung nach nicht so fein. Magst du keine Pfifferlinge oder findest keine? Jede Art von Pilzen geht – ich habe auch Austernpilze oder Champignons verwendet, solange sie gut durchgegart sind. Hast du keine Paprikapaste? Nimm eine geröstete Paprika oder füge etwas mehr Tomatenmark hinzu. Für glutenfrei: Lass die Semmelbrösel weg und nimm einen Esslöffel Maismehl (nicht Maisgrieß, Mehl!), oder glutenfreie Semmelbrösel. Für Kinder leichter: Lass die Piri Piri weg, nur eine Prise Pfeffer. Variationen: Du kannst auch etwas geriebenen Parmesan in die Frikadellen geben für mehr Geschmack – ich mache das manchmal, wenn ich Reste von Hartkäse habe. Wenn du die diätetischere Variante möchtest, mache die Frikadellen im Ofen und das Püree mit weniger Butter. Jemand hat mir gesagt, dass er Hafermilch im Püree verwendet hat, für Laktoseintolerante – das schmeckt gar nicht schlecht. Serviervorschläge: Passt perfekt zu hausgemachten eingelegten Gemüse (Gewürzgurken, Paprika, Peperoni) oder einem Krautsalat mit Dill. Wenn du Lust auf etwas Fancier hast, gieße die Sauce mit Pfifferlingen über Pasta (habe ich ausprobiert, schmeckt super). Als Getränk passt bei uns ein halbtrockener Rotwein oder, wenn nicht, eine kalte Limonade. Häufig gestellte Fragen Muss es Kalbfleisch sein oder kann ich etwas anderes verwenden? Es ist nicht zwingend, aber der Geschmack ist anders. Kalbfleisch ist zarter und wird nicht faserig, aber du kannst Huhn (entbeinte Keulen), Pute oder sogar mageres Schweinefleisch verwenden, wenn du das hast. Wichtig ist, dass es nicht zu mager ist, sonst werden die Frikadellen trocken. Wie mache ich, dass die Frikadellen nicht kleben oder sich mit Öl vollsaugen? Das Öl sollte gut erhitzt sein, aber nicht rauchen. Und lege nicht alle auf einmal hinein. Wenn es zu viele sind, sinkt die Temperatur und sie saugen Öl wie ein Schwamm auf. Sind Pfifferlinge riskant, wenn ich sie aus dem Wald sammle? Ja, wenn du sie nicht kennst. Nimm nur aus sicheren Quellen oder verwende gefrorene Pfifferlinge aus dem Handel. Wenn du frische verwendest, blanchiere sie zuerst 5 Minuten in Salzwasser. Kann ich die Sauce ohne Wein machen? Ja, nur mit Wasser oder sogar etwas Gemüsebrühe. Der Wein hilft beim Geschmack und beim Binden der Sauce, ist aber nicht zwingend notwendig. Kann ich die Frikadellen im Voraus zubereiten und im Kühlschrank aufbewahren? Absolut, du kannst sie im Voraus machen, gebraten oder sogar nur roh geformt, und sie im Kühlschrank aufbewahren. Sie halten sich gut 2-3 Tage, du kannst sie im Ofen oder auf der Herdplatte wieder aufwärmen. Kann das Püree auch ohne Milch/Butter gemacht werden? Ja, es kann, aber es wird weniger cremig. Du kannst Olivenöl und heißes Wasser oder etwas pflanzliche Milch verwenden, wenn du eine milchfreie Variante brauchst. Ungefährer Nährwert Lass uns nicht lügen, es ist kein Diätessen, aber auch keine Kalorienbombe. Eine Portion (3-4 Frikadellen, Sauce und Püree) hat etwa 600-700 kcal, mit etwa 25-30 g Protein (wegen des Kalbfleischs und der Eier), etwa 15-20 g Fett (Butter, Öl, das Fleisch selbst), und der Rest kommt von Kartoffeln und Semmelbröseln (etwa 60-70 g Kohlenhydrate pro Portion, hängt davon ab, wie viel Püree du nimmst). Die Sauce mit Pfifferlingen bringt Ballaststoffe und einige Mineralien, und Kalbfleisch ist magerer als Schwein oder Rind. Ohne eine Bilanz zu ziehen, ist es ein ausgewogenes Gericht, mit Proteinen, etwas Kohlenhydraten und Fetten (vor allem, wenn du nicht übertreibst mit der Butter im Püree oder dem Braten). Für eine „leichtere“ Variante, backe die Frikadellen im Ofen oder mache das Püree mit weniger Butter. Es ist sättigend, aber nicht überwältigend – und mit Salat oder eingelegtem Gemüse passt es wirklich gut zusammen. Wie man es aufbewahrt und wieder aufwärmt Die Frikadellen und die Sauce halten sich problemlos im Kühlschrank, in einem Behälter mit Deckel, 2-3 Tage. Das Püree ebenso, aber achte darauf, es mit einem Schuss Milch oder Wasser wieder aufzuwärmen, damit es nicht fest wird. Ich wärme alles zusammen bei niedriger Hitze in einer Pfanne mit etwas Wasser auf (oder im Ofen bei 150°C, abgedeckt). Ich habe es nicht im Gefrierschrank getestet, aber ich denke, es funktioniert, besonders die Frikadellen und die Sauce separat; das Püree weniger, da es sich trennt. Wenn etwas übrig bleibt, ist es am nächsten Tag genauso gut – vielleicht sogar aromatischer, da sich alle Geschmäcker vermischen. Lass es aber nicht länger als 3 Tage stehen, denn die Sauce mit Pilzen verzeiht es nicht, wenn du den Kühlschrank nicht kalt hältst oder es auf dem hinteren Regal vergisst.

Zubereitung

Kalbfleisch wird von der Haut befreit, in Würfel geschnitten und durch einen Fleischwolf oder eine Küchenmaschine gegeben. Salz und Pfeffer nach Geschmack, Eier, Semmelbrösel, Thymian und fein gehackte Petersilie werden hinzugefügt. Alle Zutaten werden gut vermischt, und mit feuchten Händen werden kleine Fleischbällchen geformt, die in Öl frittiert werden. Sie werden auf Papiertüchern abgetropft, um überschüssiges Öl aufzunehmen. Für die Sauce: Nur der weiße Teil des Lauchs bleibt, der Lauch wird der Länge nach geschnitten und die Blätter werden gewaschen. Er wird in Scheiben geschnitten und in 2-3 Esslöffeln Olivenöl angebraten, und fein gehackter Knoblauch wird hinzugefügt. Die Pilze, die Tomatensauce, die Paprikapaste und Wasser werden hinzugefügt. Es wird 15-20 Minuten gekocht, bis die Sauce reduziert wird. Wein, Salz und Pfeffer nach Geschmack sowie Piri Piri Sauce nach Belieben (Vorsicht, sie ist sehr scharf) und Zucker werden hinzugefügt und bei schwacher Hitze weitergekocht, bis die Sauce weiter reduziert. Wenn die gewünschte Konsistenz erreicht ist, wird die fein gehackte Petersilie hinzugefügt. Während die Sauce kocht, werden die Kartoffeln geschält, in gesalzenem Wasser gekocht und zu einem Püree verarbeitet. Die Fleischbällchen werden mit Sauce und Kartoffelpüree sowie einem Salat aus Rohkost oder eingelegtem Gemüse serviert. Guten Appetit!!!