Чорба из телячьей головы (румынский кислый суп)

Чорба из телячьей головы со шпинатом, рисом и эстрагоном варится, пока мясо не начнёт легко отходить от кости. Бульон приобретает кислинку от лимона, а рис и шпинат делают суп сытным; яйцо со сметаной связывают его, не перебивая вкус эстрагона. Я выбираю половину головы с мясистыми щеками. Подготовка: 35 минут. Приготовление: 205 минут. Отдых: 30 минут. Общее время: 270 минут. Порции: 6. Примерно 470 ккал и 36 г белка на порцию.

Ингредиенты

1/2 головы телёнка
5000 мл воды
1 чайная ложка соли
1 средняя луковица (150 г)
500 г шпината
200 г риса
250 г сметаны
2 яйца
45 мл лимонного сока
10 г свежего эстрагона
15 г свежей петрушки
1 чайная ложка приправы «Вегета»
1/2 чайной ложки молотого перца

Приготовление

1. Промокните голову телёнка бумажными полотенцами и положите в большую кастрюлю, добавив 5000 мл воды и 1 чайную ложку соли. Варите на слабом огне 180 минут, время от времени снимая пену, пока мясо не начнёт легко отходить от кости. Достаньте голову и оставьте остывать на 30 минут. 2. Тем временем промойте рис и оставьте в холодной воде на 20 минут, затем слейте воду. Очистите и мелко нарежьте лук; промойте шпинат и нарежьте полосками. 3. Процедите бульон обратно в кастрюлю, добавьте лук и шпинат и варите 10 минут, пока листья не размягчатся. 4. Снимите мясо с головы, нарежьте кусочками и положите в кастрюлю. 5. Взбейте яйца со сметаной и лимонным соком. Постепенно добавьте 2 половника горячего бульона, перемешивая до однородности. 6. Влейте смесь в кастрюлю, затем добавьте отцеженный рис, нарезанные эстрагон и петрушку, перец и приправу «Вегета». Варите на слабом огне 15 минут, не давая сильно кипеть, пока рис не станет мягким. Подавайте с острым перцем.

Примечания

Размер половины головы может повлиять на время варки; выбирайте разрубленную и очищенную, чтобы мясо легко снималось с кости. Если после процеживания бульон кажется жирным, снимите ложкой плёнку с поверхности, прежде чем добавлять овощи. Многие торопятся при темперировании яиц: вливайте бульон постепенно, непрерывно помешивая, а затем держите огонь совсем слабым. Я предпочитаю мягкий рис с целыми зёрнами, поэтому пробую суп перед тем, как выключить огонь. Храните суп в холодильнике не более 3 дней и разогревайте только столько, сколько съедите. Подавайте с хлебом; свежий эстрагон можно заменить 1 чайной ложкой сушёного. Суп содержит молочные продукты и яйца.

Часто задаваемые вопросы

Можно ли заменить голову телёнка голяшкой?

Да. Возьмите 1 кг голяшки на кости и варите примерно 2 часа, пока мясо не начнёт легко отходить.

Почему суп сворачивается после добавления яйца и сметаны?

Обычно бульон слишком горячий, когда вы вливаете смесь, или суп продолжает кипеть после этого. После добавления яйца и сметаны поддерживайте температуру жидкости ниже 80°C.

Можно ли использовать замороженный шпинат?

Да, возьмите 300 г замороженного шпината, разморозьте и хорошо отожмите его перед добавлением. Проварите его в бульоне 5 минут, прежде чем добавлять мясо.