Ρουμανική τσορμπά με κεφάλι μοσχαριού και σπανάκι

Η ρουμανική τσορμπά με κεφάλι μοσχαριού σιγοβράζει μέχρι να ξεκολλάει εύκολα το κρέας από το κόκαλο. Ο ζωμός παίρνει ξινούτσικη γεύση από το λεμόνι, ενώ το ρύζι και το σπανάκι τον κάνουν χορταστικό· το αυγό με την ξινή κρέμα τον δένουν, χωρίς να καλύπτουν το εστραγκόν. Εγώ διαλέγω μισό κεφάλι με αρκετό κρέας στα μάγουλα. Προετοιμασία: 35 λεπτά. Μαγείρεμα: 205 λεπτά. Ξεκούραση: 30 λεπτά. Συνολικός χρόνος: 270 λεπτά. Μερίδες: 6. Περίπου 470 kcal και 36 g πρωτεΐνης ανά μερίδα.

Συστατικά

1/2 κεφάλι μοσχαριού
5000 ml νερό
1 κουταλάκι αλάτι
1 μέτριο κρεμμύδι (150 g)
500 g σπανάκι
200 g ρύζι
250 g ξινή κρέμα
2 αυγά
45 ml χυμός λεμονιού
10 g φρέσκο εστραγκόν
15 g φρέσκος μαϊντανός
1 κουταλάκι Vegeta
1/2 κουταλάκι τριμμένο πιπέρι

Προετοιμασία

1. Σκούπισε το κεφάλι μοσχαριού με χαρτί κουζίνας και βάλ’ το σε μια ευρύχωρη κατσαρόλα με 5000 ml νερό και 1 κουταλάκι αλάτι. Σιγόβρασέ το σε χαμηλή φωτιά για 180 λεπτά, ξαφρίζοντας πού και πού, μέχρι να ξεκολλάει εύκολα το κρέας από το κόκαλο. Βγάλ’ το και άφησέ το να κρυώσει για 30 λεπτά. 2. Στο μεταξύ, ξέπλυνε το ρύζι και άφησέ το σε κρύο νερό για 20 λεπτά, έπειτα στράγγισέ το. Καθάρισε το κρεμμύδι και ψιλόκοψέ το· πλύνε το σπανάκι και κόψ’ το σε λωρίδες. 3. Σούρωσε τον ζωμό πίσω στην κατσαρόλα, πρόσθεσε το κρεμμύδι και το σπανάκι και βράσε για 10 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν τα φύλλα. 4. Ξεχώρισε το κρέας από το κεφάλι, κόψ’ το σε κομμάτια και βάλ’ το στην κατσαρόλα. 5. Χτύπησε τα αυγά με την ξινή κρέμα και τον χυμό λεμονιού. Πρόσθεσε σταδιακά 2 κουτάλες ζεστό ζωμό, ανακατεύοντας μέχρι να γίνει ομοιογενές το μείγμα. 6. Ρίξε το μείγμα στην κατσαρόλα και μετά πρόσθεσε το στραγγισμένο ρύζι, το ψιλοκομμένο εστραγκόν και τον μαϊντανό, το πιπέρι και τη Vegeta. Σιγόβρασε σε χαμηλή φωτιά για 15 λεπτά, χωρίς να κοχλάζει δυνατά, μέχρι να μαλακώσει το ρύζι. Σέρβιρε με καυτερή πιπεριά.

Σημειώσεις

Το μέγεθος του μισού κεφαλιού μπορεί να αλλάξει τον χρόνο βρασμού· διάλεξε ένα κομμένο στη μέση και καθαρισμένο, ώστε να βγαίνει εύκολα το κρέας από το κόκαλο. Αν ο ζωμός φαίνεται λιπαρός αφού τον σουρώσεις, αφαίρεσε με ένα κουτάλι τη γυαλάδα από την επιφάνεια πριν προσθέσεις τα λαχανικά. Το σημείο που πολλοί βιάζονται είναι το δέσιμο των αυγών: ρίχνε τον ζωμό σταδιακά, ανακατεύοντας συνεχώς, και μετά κράτα τη φωτιά πολύ χαμηλή. Εγώ προτιμώ το ρύζι μαλακό, αλλά με τους κόκκους ακέραιους, γι’ αυτό δοκιμάζω την τσορμπά πριν σβήσω τη φωτιά. Φύλαξε την τσορμπά στο ψυγείο για έως 3 ημέρες και ζέστανε μόνο όσο θα φας. Συνόδευσέ τη με ψωμί· μπορείς να αντικαταστήσεις το φρέσκο εστραγκόν με 1 κουταλάκι αποξηραμένο εστραγκόν. Η τσορμπά περιέχει γαλακτοκομικά και αυγά.

Συχνές ερωτήσεις

Μπορώ να αντικαταστήσω το κεφάλι με κότσι μοσχαριού;

Ναι. Χρησιμοποίησε 1 kg κότσι με κόκαλο και βράσ’ το περίπου 2 ώρες, μέχρι να ξεκολλάει εύκολα το κρέας.

Γιατί κόβει η τσορμπά αφού προσθέσω το αυγό και την ξινή κρέμα; Συνήθως ο ζωμός είναι πολύ καυτός όταν ρίχνεις το μείγμα ή η τσορμπά κοχλάζει μετά. Κράτησε το υγρό κάτω από τους 80°C αφού προσθέσεις το αυγό και την ξινή κρέμα.