子牛の頭肉のチョルバ（ルーマニアの酸味スープ）

子牛の頭肉のチョルバ（Ciorbă）は、肉が骨からすっと外れるまで煮込みます。レモンでスープに酸味がつき、米とほうれん草で食べごたえも出ます。卵とサワークリームでとろみをつけても、タラゴンの風味は隠れません。私は頬肉がしっかりついた頭の半分を選びます。準備時間：35分。加熱時間：205分。休ませる時間：30分。合計時間：270分。6人分。1人分約470 kcal、たんぱく質36 g。

材料

子牛の頭 1/2個
水 5000 ml
塩小さじ1
中くらいの玉ねぎ 1個（150 g）
ほうれん草 500 g
米 200 g
サワークリーム 250 g
卵 2個
レモン汁 45 ml
生のタラゴン 10 g
生のパセリ 15 g
ベゲタ小さじ1
挽いたこしょう小さじ1/2

準備

1. 子牛の頭をペーパータオルで拭き、大きな鍋に入れて水5000 mlと塩小さじ1を加えます。弱火で180分煮て、ときどきアクを取り、肉が骨からすっと外れるまで火を通します。取り出して30分冷まします。 2. その間に米を洗い、冷水に20分浸してから水を切ります。玉ねぎは皮をむいてみじん切りにし、ほうれん草は洗って細切りにします。 3. 煮汁をこして鍋に戻し、玉ねぎとほうれん草を加えて10分煮ます。葉がしんなりしたら次へ進みます。 4. 頭から肉を取り、食べやすい大きさに切って鍋に入れます。 5. 卵にサワークリームとレモン汁を加えて溶きます。熱い煮汁をおたま2杯分、少しずつ加えながら混ぜ、なめらかにします。 6. 混ぜたものを鍋に注ぎ、水を切った米、刻んだタラゴンとパセリ、こしょう、ベゲタを加えます。強く沸騰させずに弱火で15分煮て、米がやわらかくなったらできあがりです。唐辛子を添えてどうぞ。

メモ

頭の半分の大きさによって煮込み時間は変わります。骨から肉を取りやすいよう、割ってきれいにしたものを選びます。こしたあとに煮汁が脂っぽければ、野菜を入れる前に表面の脂をスプーンですくいます。卵をなじませるところを急ぐ人は多いものです。煮汁を少しずつ加えて絶えず混ぜ、そのあとはごく弱火にします。私は米がやわらかくても粒が残っているのが好みなので、火を止める前に味見をします。冷蔵庫で保存し、3日以内に食べきってください。食べる分だけ温めます。パンを添えてください。生のタラゴンは乾燥タラゴン小さじ1で代用できます。このスープには乳製品と卵が含まれます。