Торт Оана с карамельным кремом и грецкими орехами

Скажу вам, как я впервые приготовила этот торт: я взялась за дело в воскресенье, думая, что быстро справлюсь, но в итоге оказалась с шоколадом на руках, карамельным кремом на блузке и коржом, почти забытым в духовке, потому что болтала по телефону. Я дважды ошибалась с карамелью, признаюсь, то сжигала, то не доводила до нужной консистенции, но в конечном итоге я справилась. Теперь я даже не смотрю на рецепт, делаю на глаз, и все получается, потому что это вошло в привычку. Что сказать, это не сложный торт, но и не из категории "быстрых". Не пугайтесь списка ингредиентов или того, что нужно использовать водяную баню для шоколада – даже если вы спешите и не хотите заморачиваться, стоит попробовать. Он подойдет для любого праздничного стола, на день рождения или просто, когда хочется чего-то с карамелью и орехами, но не хочется, чтобы это была просто банальная амандина. Приготовление занимает около двух часов, включая паузы, если не спешите. Я готовлю в большой форме, примерно 33 на 30 сантиметров – получается целая форма, чтобы хватило всем. Из указанных ниже количеств я получаю около 20-24 кусочков, в зависимости от того, насколько голодна семья и как тонко я нарезаю. Уровень сложности? Средний, то есть если вы хотя бы раз взбивали белки в жизни и пытались сделать простой карамель, вы справитесь. Почему я постоянно готовлю этот торт? Во-первых, потому что у нас в доме он исчезает мгновенно. Моя дочь просит его почти на каждый именины, а гости узнают его по блестящему слою белого шоколада сверху. И у него есть еще одно преимущество: вы не принесете его никуда и не получите хотя бы один вопрос о рецепте. Мне он нравится еще и тем, что его можно приготовить заранее, даже на день. И, что очень важно, это не тот торт, который можно испортить, если следовать хотя бы приблизительно шагам. Давайте я расскажу, с чем работаю, и по ходу расскажу, почему выбрала именно так. Ингредиенты (для формы 33x30 см, примерно 20 кусочков): Для коржа: 6 белков – потому что я хочу легкий, воздушный корж, который удержит крем, не размокая. 200 г сахарного песка – его нужно хорошо взбить с белками, не уменьшайте количество сахара, иначе пена не получится. 4 столовые ложки орехов, измельченных или крупно нарезанных – они придают тот хороший, хрустящий вкус, не делайте их в порошок, как для кулича, оставьте немного кусочков. 2 столовые ложки муки – связывает корж. 1 щепотка разрыхлителя – помогает подняться, особенно учитывая, что муки немного. Для крема: 6 желтков – нет смысла их выбрасывать, если вы используете белки для коржа, к тому же они придают крему шелковистую текстуру. 12 столовых ложек сахара – не добавляйте на глаз, с карамелью не получится импровизировать. 1 упаковка маргарина Rama (250 г) – я использую маргарин для вкуса и консистенции, с маслом не получится такой стабильный крем. 200 г грубо измельченных орехов – то же правило, не делайте в муку. 2 столовые ложки воды – для карамелизации сахара. Для глазури: 400 г белого шоколада – только для выпечки, не "обычный" шоколад, чтобы хорошо растекался, не сворачивался. 2 столовые ложки масла – разжижает глазурь, делает ее легкой в работе и блестящей. Шаги приготовления (с подсказками, иначе я вам не помогу): 1. Сначала займусь шоколадом, потому что с водяной баней это занимает время. В металлической или стеклянной миске кладу поломанный белый шоколад и две столовые ложки масла. Не ставьте в микроволновку, он быстро сворачивается, особенно белый шоколад. Я ставлю миску на кастрюлю с кипящей водой (на маленьком огне), время от времени помешиваю, пока не получится густая сметана. Если вы спешите, у вас будут комки, так что терпение, не спешите. Уберите в сторону. 2. Корж. Белки взбиваю с щепоткой соли в пену. У меня всегда это занимает больше времени, чем на телевизоре. Когда пена стоит, постепенно добавляю сахар, по ложке. Не спешите – взбивайте хорошо, пока сахар не растворится полностью. Затем добавляю орехи и муку, смешанную с разрыхлителем, аккуратно вмещаю ложкой, чтобы не испортить всю воздушность пены. Не с помощью миксера, не с помощью венчика, а с помощью лопатки или деревянной ложки, широкими движениями. Форму выстилаю пергаментом, иначе не выну целиком даже с молитвами. Вливаю тесто и аккуратно выравниваю, не оставляя угловатым. Ставлю в разогретую до 180 градусов духовку, на сильном огне в начале, примерно на 5 минут, чтобы корочка схватилась. Затем убавляю до среднего огня (около 160 градусов) еще примерно на 12-15 минут, максимум 20. Не открывайте дверь слишком часто, иначе корж опадет. Когда вы слегка надавите на него пальцем и он вернется, он готов. Не должен быть сильно румяным. 3. Карамельный крем: здесь нужно стоять рядом с плитой и не отвлекаться ни на что другое. Желтки взбиваю с 5 столовыми ложками сахара (из 12), пока не получится густая кремообразная масса, почти белая. Отдельно, в маленькой кастрюле, кладу оставшиеся 7 столовых ложек сахара с двумя столовыми ложками воды. Сначала не мешаю, просто даю сахару раствориться на среднем огне, пока не получится цвет янтаря (осторожно, не сжигайте, будет горько). Когда достигнет нужного цвета, быстро кладу нарезанный кусочками маргарин и начинаю мешать венчиком, чтобы все хорошо перемешалось. Затем снимаю с огня и быстро (иначе свернется) вливаю взбитые желтки в карамель, постоянно мешая, после чего добавляю измельченные орехи. Возвращаю кастрюлю на маленький огонь и постоянно мешаю еще 4-5 минут, чтобы крем загустел, стал коричневым и не тек, но и не был слишком густым. Не оставляйте слишком долго, потому что он затвердеет после охлаждения. 4. Сборка – здесь я иногда спешу и не даю коржу достаточно остыть, но признаюсь, если он немного теплый, это помогает. Итак: на корж, вынутый из духовки, еще горячий или хотя бы теплый, кладу половину растопленного белого шоколада и равномерно распределяю лопаткой. Шоколад сразу прилипает, не задерживайтесь. После того как глазурь немного затвердеет (я жду 10-15 минут при комнатной температуре или 5 минут в морозильнике, если очень спешу), выливаю карамельный крем, еще слегка теплый, и равномерно распределяю. В конце кладу вторую половину белого шоколада и выравниваю, как могу. Вот и все, затем ставлю торт в холодильник, обязательно на несколько часов, чтобы его можно было красиво нарезать. Я оставляю на ночь, потому что утром все равно не успею дождаться, пока он застынет, потому что люди начинают собираться. Советы, вариации и идеи подачи Советы и распространенные ошибки: Если вы плохо взобьете белки, корж получится тяжелым и комковатым, это совсем не приятно. Если вы добавите слишком мало муки или слишком много орехов, рискуете сломать корж, когда будете вынимать из формы. Будьте осторожны с карамелью, не отходите от плиты, она сгорит в одно мгновение. И не нарезайте торт, пока он горячий, иначе глазурь растечется повсюду, не останется красивой. Замены ингредиентов и адаптации: Если вам не нравится маргарин, можно использовать масло с содержанием жира более 80%, но крем не будет таким стабильным при комнатной температуре. Для безглютенового варианта замените муку на миндальную или безглютеновую смесь для выпечки – я пробовала, получается нормально, но корж немного более крошится. Для более диетической версии... честно говоря, не знаю, что вам сказать, здесь сахар и жир делают свое дело. Вы можете попробовать с подсластителем и легким маргарином, но я не пробовала сама – жду от вас отзывов, стоит ли. Вариации рецепта: Я пробовала и с черным шоколадом поверх карамели вместо белого, и мужу это понравилось больше, потому что не так сладко. Несколько раз я добавляла тонкий слой кислой варенья (малина) под карамельный крем для контраста, тоже неплохо. Орехи можно заменить миндалем или лесными орехами, если хотите что-то более "модное". Идеи подачи: У нас его подают к кофе или зеленому чаю, или даже с холодным молоком. Его можно поставить на поднос рядом с другими тортами с кремом, хорошо смотрится на фотографиях. Для праздничных столов я нарезаю горячим ножом, чтобы края были чистыми, и порционирую так же, как в кондитерской, иначе люди начинают драться за кусочки. Часто задаваемые вопросы 1. Можно сделать с молочным шоколадом, а не с белым? Да, но конечный вкус будет менее сладким, и карамель будет доминировать. Если вам нравится контраст, стоит попробовать. Я делала с черным шоколадом, и получился почти другой торт, но хороший. 2. Можно использовать другую маргарин, кроме Rama? Можно использовать почти любой маргарин для кремов или даже масло, но не пробуйте с "легким" намазываемым маргарином, потому что крем не свяжется так хорошо. 3. Как нарезать торт, чтобы глазурь не трескалась? С помощью тонкого, хорошо заточенного ножа, который каждый раз нужно опускать в горячую воду. Протирайте нож после каждого разреза, иначе крем прилипнет к лезвию. 4. У меня нет миксера, могу взбивать белки вручную? Можно, но потребуется немного терпения и прочный венчик. Убедитесь, что все очень чисто, без следов жира, иначе пена не получится. 5. Можно приготовить крем заранее? Да, крем можно сделать за день до, но дайте ему достичь комнатной температуры перед тем, как накладывать, иначе рискуете, что он будет трудно распределяться и испортит слой шоколада снизу. Пищевая ценность (приблизительно) Это не диетическая бомба, но и не самый тяжелый торт в мире. На одну приличную порцию (примерно 80-90 г) вы получите около 320-350 ккал. Углеводы, очевидно, поступают из сахара и шоколада – около 35-40 г на порцию. Жиров много, включая маргарин и орехи, около 18-20 г на кусок. Белков чуть меньше, около 4-5 г (орехи и яйца тоже добавляют). Скажем так, это тот торт, которым вы не злоупотребляете, но и не чувствуете себя виноватым, если возьмете два кусочка к кофе в воскресенье. Он явно сытный, и после одной порции больше не хочется десертов до вечера. Как хранить и разогревать Я храню его в холодильнике, накрытым пленкой или в контейнере с крышкой. Хорошо сохраняется 3-4 дня, не успела держать дольше, потому что заканчивается. Если хотите, чтобы глазурь была немного мягче, оставьте торт при комнатной температуре на 15-20 минут перед подачей. Не разогревайте в духовке или микроволновке, потому что крем и глазурь растопятся – по сути, в этом нет необходимости. Если, по абсурдной причине, останется сухой остаток через несколько дней, его можно измельчить поверх жирного йогурта или как топпинг для порции мороженого – ничего не выбрасывается.

Приготовление

На пару растопите шоколад с маслом, пока он не достигнет консистенции сметаны. Это первый шаг, который нужно сделать. Метод приготовления коржа: Взбейте белки до крепкой пены, добавьте сахар, взбейте, пока они снова не загустеют, затем добавьте орехи, муку и разрыхлитель. Вылейте тесто в форму, выстланную пергаментной бумагой (для этого количества я всегда использую форму размером 330x300 мм). Выпекайте в разогретой духовке максимум 20 минут, первые 5 минут на сильном огне, затем уменьшите до среднего. Метод приготовления крема: Взбейте желтки с 5 столовыми ложками сахара до пены. Отдельно в кастрюле положите 7 столовых ложек сахара с 2 столовыми ложками воды для карамелизации. Когда он станет светло-коричневым, добавьте упаковку Rama и взбивайте до однородности. Снимите с огня, быстро добавьте взбитые желтки, хорошо перемешайте и сразу добавьте дробленые орехи. Снова поставьте на огонь, постоянно помешивая, пока крем не станет густым и коричневым. Сборка: На горячий торт, вынутый из духовки, вылейте половину растопленного белого шоколада, равномерно распределяя его по всему коржу, затем добавьте карамельный крем (который должен немного остыть перед сборкой), равномерно распределяя его по всему коржу, затем добавьте вторую половину растопленного белого шоколада и распределите. Уберите в холодильник на несколько часов. Нарежьте очень острым ножом.

Ингредиенты

Для основы: 6 яичных белков
200 г сахара
4 столовые ложки мелко молотых грецких орехов
2 столовые ложки муки
1 чайная ложка разрыхлителя. Для крема: 6 яичных желтков
12 столовых ложек сахара
1 упаковка маргарина Рама
250 г
200 г грубо нарезанных грецких орехов
2 столовые ложки воды + 400 г белого шоколада для выпечки + 2 столовые ложки масла.

Торт Оана с карамельным кремом и грецкими орехами

Приготовление

Ингредиенты

Теги

Категории