Pastel Oana con crema de caramelo y nueces

Déjame contarte cómo fue la primera vez que hice este pastel: me puse a trabajar un domingo, pensando que lo terminaría rápido, pero terminé con chocolate en las manos, crema de caramelo en la blusa y una base casi olvidada en el horno porque me quedé hablando por teléfono. Me ha pasado un par de veces con el caramelo, lo reconozco, a veces lo he quemado, a veces no lo he dejado lo suficiente, pero al final lo he conseguido. Ahora ni siquiera miro la receta, lo hago a ojo y siempre sale bien, porque ya lo tengo dominado. ¿Qué puedo decir? No es un pastel complicado, pero tampoco entra en la categoría de "rápidos". No se asusten por la lista de ingredientes o por el hecho de que tengan que usar el baño maría para el chocolate; incluso si tienen prisa y no tienen ganas de complicarse, vale la pena intentarlo. Es perfecto para cualquier mesa festiva, para un cumpleaños o simplemente cuando te apetece algo con caramelo y nuez, pero no quieres que sea solo un simple brownie. Tarda unas dos horas en total, con pausas incluidas, si no tienen prisa. Yo lo hago en un molde más grande, de aproximadamente 33 por 30 centímetros; sale un molde entero, suficiente para que alcance para todos. Con las cantidades de abajo, yo obtengo unas 20-24 piezas, dependiendo de cuán golosa sea la familia y de cuán delgadas las corte. ¿El nivel? Es medio, es decir, si has batido al menos una vez claras de huevo en tu vida y has intentado hacer un caramelo simple, te las arreglarás. ¿Por qué sigo haciendo este pastel? En primer lugar, porque en nuestra casa desaparece de inmediato. Mi hija lo pide casi para cada día onomástico, y los invitados lo reconocen por la capa brillante de chocolate blanco en la parte superior. Y tiene la ventaja de que no vas a ningún lado con él sin recibir al menos una pregunta sobre la receta. A mí me gusta porque se puede hacer con antelación, incluso un día antes. Y, muy importante, no es el tipo de pastel que puedes arruinar gravemente si sigues los pasos más o menos. Déjame decirte exactamente con qué trabajo y, a lo largo, te iré comentando por qué he elegido así. Ingredientes (para el molde de 33x30 cm, aproximadamente 20 piezas): Para la base: 6 claras de huevo - porque quiero una base ligera, aireada, que sostenga la crema sin deshacerse. 200 g de azúcar granulada - debe batirse bien con las claras, no reduzcas el azúcar, de lo contrario, la espuma no se sostendrá. 4 cucharadas de nuez picada o molida gruesa - le da ese buen sabor crujiente, no la hagan polvo como para el pan dulce, déjenla un poco más en trozos. 2 cucharadas de harina - mantiene la base unida. 1 pizca de levadura en polvo - ayuda a que suba, especialmente porque hay poca harina. Para la crema: 6 yemas de huevo - no tiene sentido desecharlas si ya usas las claras para la base, además dan una textura suave a la crema. 12 cucharadas de azúcar - no las pongas a ojo, porque con el caramelo no se puede improvisar. 1 paquete de margarina Rama (250 g) - yo uso margarina por el sabor y la consistencia, con mantequilla no queda tan estable. 200 g de nuez molida gruesa - la misma regla, no la hagan harina. 2 cucharadas de agua - para caramelizar el azúcar. Para el glaseado: 400 g de chocolate blanco de repostería - solo de repostería, no chocolate "simple" de mesa, para que se extienda bien y no se corte. 2 cucharadas de aceite - diluye el glaseado, lo hace fácil de trabajar y brillante. Pasos de preparación (con consejos, porque de otra manera no te ayudo en nada): 1. Primero me ocupo del chocolate, porque tarda un poco con el baño maría. En un bol de metal o vidrio, pongo el chocolate blanco partido en trozos y dos cucharadas de aceite. No lo metas al microondas, porque se corta rápido, especialmente el chocolate blanco. Yo coloco el bol sobre una cacerola con agua hirviendo (fuego bajo en la estufa), revuelvo de vez en cuando, hasta que tenga la consistencia de una crema espesa. Si tienes prisa, tendrás grumos, así que paciencia, no lo hagas a la carrera. Reserva. 2. La base. Bato las claras a punto de nieve con una pizca de sal. Para mí siempre tarda más que en la televisión. Cuando se formen picos, añado el azúcar poco a poco, cucharada a cucharada. No te apresures; bátelo bien, hasta que no se sienta el azúcar. Luego, incorporo la nuez y la harina mezcladas con la levadura en polvo, despacio, para no perder el aire de la espuma. No con batidora, no con batidor, sino con una espátula o cuchara de madera, con movimientos amplios. Forro el molde con papel de hornear, de lo contrario no lo sacaré entero ni con oraciones. Vierto la masa y la aliso bien, no la dejo en esquinas. Meto en el horno precalentado a 180 grados, es decir, fuego fuerte al principio, unos 5 minutos, para que forme una costra. Luego bajo el fuego a medio (unos 160 grados) durante otros 12-15 minutos, máximo 20. No abras la puerta demasiado, la base se baja. Cuando la presiones suavemente con el dedo y vuelva, está lista. No debe estar muy dorada. 3. Crema de caramelo: aquí debes quedarte cerca de la estufa y no distraerte con otra cosa. Bato las yemas con 5 cucharadas de azúcar (de las 12), hasta que se conviertan en una crema espesa, casi blanquecina. Por separado, en una cacerola pequeña, pongo las otras 7 cucharadas de azúcar con las dos cucharadas de agua. No revuelvo al principio, solo dejo que el azúcar se derrita a fuego medio, hasta que adquiera un color ámbar (cuidado, no lo quemes, porque se amarga). Cuando llegue a donde debe, añado rápidamente la margarina cortada en trozos y empiezo a mezclar con un batidor, para que todo se homogeneice. Luego retiro del fuego y, rápidamente (porque si no se corta), vierto las yemas batidas sobre el caramelo, mezclo constantemente, y luego añado la nuez molida. Regreso la olla al fuego bajo y mezclo continuamente durante unos 4-5 minutos, hasta que la crema se espese, se vuelva marrón y no fluya, pero tampoco esté pegajosa. No la dejes demasiado, porque se endurece al enfriarse. 4. Montaje: aquí a veces me apresuro y no dejo enfriar suficiente la base, pero reconozco que si está un poco caliente, ayuda. Así que: sobre la base sacada del horno, aún caliente o al menos tibia, vierto la mitad del chocolate blanco derretido y lo extiendo uniformemente con una espátula. El chocolate se adhiere de inmediato, no te quedes pensando mucho. Después de que el glaseado se haya endurecido un poco (yo espero 10-15 minutos a temperatura ambiente o 5 minutos en el congelador, si tengo mucha prisa), vierto la crema de caramelo, aún ligeramente tibia, y la extiendo lo más igual posible. Al final, coloco la otra mitad del chocolate blanco y nivelo lo mejor que puedo. Eso es todo, luego meto el pastel en el refrigerador, obligatoriamente unas horas, para que puedas cortarlo bien. Yo lo dejo toda la noche, porque de todos modos por la mañana no alcanza a endurecerse, ya que la gente ronda. Consejos, variaciones e ideas de servicio Consejos y errores frecuentes: Si bates poco las claras, la base saldrá densa y tendrá grumos, no es agradable. Si pones muy poca harina o demasiada nuez, corres el riesgo de que se rompa la base al sacarla del molde. Ten cuidado con el caramelo, no te alejes de la estufa, se quema en un instante. Y no cortes el pastel mientras esté caliente, porque el glaseado se esparcirá por todas partes, no quedará bonito. Sustituciones de ingredientes y adaptaciones: Si no te gusta la margarina, también puedes usar mantequilla con más del 80% de grasa, pero la crema no será tan estable a temperatura ambiente. Para una versión sin gluten, reemplaza la harina con harina de almendra o con una mezcla sin gluten de repostería; lo he probado y sale bien, pero la base es un poco más desmenuzable. Para una versión más dietética... sinceramente, no sé qué decirte, aquí el azúcar y la grasa hacen su trabajo. Puedes intentar con edulcorante y margarina ligera, pero no lo he probado personalmente; espero que me digas si vale la pena. Variaciones de la receta: He probado también con chocolate negro sobre el caramelo, en lugar de chocolate blanco, y a mi esposo le gustó más, porque no es tan dulce. Algunas veces he añadido una capa delgada de mermelada ácida (de frambuesa) debajo de la crema de caramelo, para contraste, no está nada mal. Las nueces se pueden cambiar por almendras o avellanas, si quieres algo más "elegante". Ideas de servicio: En nuestra casa se sirve con café o té verde, o incluso con un vaso de leche fría. Se puede presentar en una bandeja junto a otros pasteles con crema, se ve bien en las fotos. Para las mesas festivas, lo corto con un cuchillo caliente, para que los bordes queden limpios y porciono en tamaños iguales como en la pastelería, de lo contrario, la gente se peleará por ellos. Preguntas frecuentes 1. ¿Se puede hacer con chocolate con leche, no blanco? Sí, pero el sabor final será menos dulce y el caramelo dominará. Si te gusta el contraste, vale la pena intentarlo. Yo he hecho con chocolate negro y salió un pastel casi diferente, pero bueno. 2. ¿Puedo usar otra margarina además de Rama? Puedes usar casi cualquier margarina para cremas o incluso mantequilla, pero no intentes con margarina "light" para untar, porque la crema no se unirá tan bien. 3. ¿Cómo cortar el pastel para que no se rompa el glaseado? Con un cuchillo de hoja delgada, muy bien afilado y pasado por agua caliente cada vez. Limpia el cuchillo después de cada corte, de lo contrario, la crema se pegará a la hoja. 4. No tengo batidora, ¿puedo batir las claras a mano? Se puede, pero necesitas paciencia y un batidor sólido. Asegúrate de que todo esté muy limpio, sin rastro de grasa, de lo contrario, no se formará espuma. 5. ¿Se puede hacer la crema con antelación? Sí, se puede hacer la crema un día antes, pero déjala alcanzar temperatura ambiente antes de extenderla, de lo contrario, corres el riesgo de que se extienda con dificultad y arruine la capa de chocolate de abajo. Valores nutricionales (aproximados) No es una bomba dietética, pero tampoco es el pastel más pesado del mundo. En una porción decente (unos 80-90g), tendrás alrededor de 320-350 kcal. Los carbohidratos provienen, evidentemente, del azúcar y el chocolate, unos 35-40g/porción. Las grasas no faltan, con todo y margarina y nueces, alrededor de 18-20g por cada pieza. Las proteínas son un poco menos, unos 4-5g (las nueces y los huevos también aportan). Digamos que es el tipo de pastel del que no abusas, pero tampoco te sientes culpable si tomas dos piezas con el café el domingo. Es saciante, claramente, y después de una porción no te apetece comer postres hasta la noche. Cómo conservar y recalentar Yo lo guardo en el refrigerador, cubierto con film o en un recipiente con tapa. Se conserva bien 3-4 días, no he tenido la oportunidad de mantenerlo más tiempo, porque se termina. Si quieres que el glaseado esté un poco más suave, deja el pastel a temperatura ambiente unos 15-20 minutos antes de servirlo. No se recalienta en el horno o en el microondas, porque la crema y el glaseado se derriten; en realidad, no hay necesidad. Si, por absurdo, queda algún resto más seco después de unos días, se puede desmenuzar sobre un yogur cremoso o como cobertura para una porción de helado; no se tira nada.

Ingredientes

• Para la base: 6 claras de huevo
• 200g de azúcar granulada
• 4 cucharadas de nueces molidas finamente
• 2 cucharadas de harina
• 1 cucharadita de polvo de hornear. Para la crema: 6 yemas de huevo
• 12 cucharadas de azúcar
• 1 paquete de margarina Rama
• 250g
• 200g de nueces picadas gruesas
• 2 cucharadas de agua + 400g de chocolate blanco de cocina + 2 cucharadas de aceite.

Preparación

Al vapor, derrite el chocolate con el aceite hasta que alcance la consistencia de la crema agria. Este es el primer paso a seguir. Método de preparación de la base: Bate las claras de huevo hasta que estén firmes, agrega el azúcar, bate hasta que se endurezcan nuevamente, luego agrega las nueces, la harina y el polvo de hornear. Vierte la mezcla en una bandeja de horno forrada con papel de hornear (para esta cantidad, siempre uso una bandeja de 330x300mm). Hornea en un horno precalentado durante un máximo de 20 minutos, los primeros 5 minutos a fuego alto, luego reduce a fuego medio. Método de preparación de la crema: Bate las yemas de huevo con 5 cucharadas de azúcar hasta que estén espumosas. Por separado, en una cacerola, agrega 7 cucharadas de azúcar con 2 cucharadas de agua para caramelizar. Cuando se vuelva marrón claro, agrega el paquete de Rama y bate hasta que esté homogéneo. Retira del fuego, agrega rápidamente las yemas batidas, mezcla bien y agrega inmediatamente las nueces trituradas. Vuelve a ponerlo al fuego, revolviendo continuamente hasta que la crema esté bien ligada y de color marrón. Montaje: Sobre el pastel caliente sacado del horno, vierte la mitad del chocolate blanco derretido, extendiéndolo uniformemente sobre toda la base, luego agrega la crema de caramelo (que debe dejarse enfriar un poco antes de montarla), extendiéndola uniformemente sobre toda la base, luego agrega la otra mitad del chocolate blanco derretido y extiéndelo. Refrigera durante unas horas. Corta con un cuchillo muy afilado.

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