Κέικ Οάνα με κρέμα καραμέλας και καρύδια

Ας σας πω πώς ήταν την πρώτη φορά που έφτιαξα αυτό το γλυκό: άρχισα να δουλεύω μια Κυριακή, σκεπτόμενη ότι θα το τελειώσω γρήγορα, αλλά κατέληξα να έχω σοκολάτα στα χέρια, κρέμα καραμέλας πάνω στην μπλούζα και ένα παντεσπάνι σχεδόν ξεχασμένο στον φούρνο γιατί μιλούσα στο τηλέφωνο. Το έχω πάθει δύο φορές με την καραμέλα, το παραδέχομαι, είτε το έκαψα είτε δεν το άφησα αρκετά, αλλά τελικά τα κατάφερα. Τώρα ούτε καν κοιτάω τη συνταγή, το κάνω με το μάτι και πάντα βγαίνει, γιατί έχει μπει στο χέρι μου. Τι να πω, δεν είναι ένα πολύπλοκο γλυκό, αλλά ούτε και το λες "γρήγορο". Μην τρομάξετε από τη λίστα των υλικών ή από το γεγονός ότι πρέπει να χρησιμοποιήσετε μπεν μαρί για τη σοκολάτα – ακόμα κι αν βιάζεστε και δεν έχετε διάθεση για όλη αυτή την προετοιμασία, αξίζει να το δοκιμάσετε. Ταιριάζει σε οποιαδήποτε εορταστική τραπέζι, σε γενέθλια ή απλά όταν θέλετε κάτι με καραμέλα και καρύδι, αλλά δεν θέλετε να είναι απλώς ένα συνηθισμένο γλυκό. Διαρκεί περίπου δύο ώρες συνολικά, με διαλείμματα, αν δεν βιάζεστε. Εγώ το φτιάχνω σε ένα μεγαλύτερο ταψί, περίπου 33 επί 30 εκατοστά – βγαίνει ένα ολόκληρο ταψί, για να φτάσει σε όλους. Από τις ποσότητες που αναφέρω παρακάτω, βγάζω περίπου 20-24 κομμάτια, εξαρτάται πόσο πεινασμένη είναι η οικογένεια και πόσο λεπτά κόβω. Το επίπεδο; Είναι μέτριο, δηλαδή αν έχετε χτυπήσει τουλάχιστον μία φορά ασπράδια στη ζωή σας και έχετε δοκιμάσει την τύχη σας με μια απλή καραμέλα, θα τα καταφέρετε. Γιατί συνεχίζω να φτιάχνω αυτό το γλυκό; Καταρχάς, γιατί στο σπίτι μας εξαφανίζεται αμέσως. Η κόρη μου το ζητά σχεδόν σε κάθε γιορτή της, και οι καλεσμένοι το αναγνωρίζουν από την γυαλιστερή στρώση λευκής σοκολάτας από πάνω. Έχει και το πλεονέκτημα ότι δεν πηγαίνεις κάπου χωρίς να σε ρωτήσουν τουλάχιστον μία φορά για τη συνταγή. Μου αρέσει επίσης γιατί μπορεί να γίνει από πριν, ακόμα και μια μέρα νωρίτερα. Και, πολύ σημαντικό, δεν είναι το είδος του γλυκού που θα αποτύχει άσχημα αν ακολουθήσετε τουλάχιστον κάπως τα βήματα. Ας σας πω ακριβώς με τι δουλεύω και, στη πορεία, θα σας πω γιατί το διάλεξα έτσι. Υλικά (για το ταψί των 33x30 cm, περίπου 20 κομμάτια): Για το παντεσπάνι: 6 ασπράδια – γιατί θέλω ένα ελαφρύ, αφράτο παντεσπάνι που να κρατά την κρέμα χωρίς να μουλιάζει άσχημα. 200 γρ. ζάχαρη – πρέπει να χτυπηθεί καλά με τα ασπράδια, μην κόψετε τη ζάχαρη, αλλιώς δεν κρατάει ο αφρός. 4 κουταλιές καρύδι τριμμένο ή χοντροκομμένο – δίνει αυτή τη γεύση, την τραγανή, και μην το κάνετε σκόνη όπως στον τσουρέκι, αφήστε το λίγο σε κομμάτια. 2 κουταλιές αλεύρι – κρατάει το παντεσπάνι ενωμένο. 1 πρέζα μπέικιν πάουντερ – βοηθάει να φουσκώσει, ειδικά που έχει λίγο αλεύρι. Για την κρέμα: 6 κρόκοι – δεν έχει νόημα να τους πετάξετε αν χρησιμοποιείτε τα ασπράδια για το παντεσπάνι, και δίνουν την βελούδινη υφή στην κρέμα. 12 κουταλιές ζάχαρη – μην τις βάζετε από το μάτι, γιατί με την καραμέλα δεν γίνεται να αυτοσχεδιάσετε. 1 πακέτο μαργαρίνη Rama (250 γρ.) – εγώ χρησιμοποιώ μαργαρίνη για γεύση και υφή, με βούτυρο δεν βγαίνει το ίδιο σταθερή. 200 γρ. καρύδι χοντροκομμένο – οι ίδιες κανόνες, μην το κάνετε αλεύρι. 2 κουταλιές νερό – για να καραμελώσετε τη ζάχαρη. Για την γλάσο: 400 γρ. λευκής σοκολάτας κουζίνας – μόνο κουζίνας, όχι "απλής" σοκολάτας, να απλώνεται καλά, να μην κόβεται. 2 κουταλιές λάδι – αραιώνει τη γλάσο, την κάνει εύκολη στη δουλειά και λαμπερή. Βήματα παρασκευής (με συμβουλές, γιατί αλλιώς δεν σας βοηθάω καθόλου): 1. Πρώτα ασχολούμαι με τη σοκολάτα, γιατί διαρκεί λίγο με το μπεν μαρί. Σε ένα μεταλλικό ή γυάλινο μπολ, βάζω τη λευκή σοκολάτα κομμένη σε κομμάτια και δύο κουταλιές λάδι. Μην το βάλετε στο φούρνο μικροκυμάτων, γιατί κόβεται γρήγορα, ειδικά η λευκή σοκολάτα. Εγώ βάζω το μπολ πάνω σε μια κατσαρόλα με βραστό νερό (σε χαμηλή φωτιά), ανακατεύω που και που, μέχρι να μοιάζει με παχύρρευστη κρέμα. Αν βιάζεστε, θα έχετε σβόλους, άρα υπομονή, μην βιάζεστε. Αφήστε στην άκρη. 2. Το παντεσπάνι. Χτυπάω τα ασπράδια σε αφρό με μια πρέζα αλάτι. Σε μένα πάντα διαρκεί περισσότερο από ότι στην τηλεόραση. Όταν στέκεται η κορυφή, προσθέτω τη ζάχαρη σταδιακά, κουταλιά-κουταλιά. Μην βιάζεστε – χτυπήστε καλά, μέχρι να μην νιώθετε καθόλου τη ζάχαρη. Στη συνέχεια, προσθέτω το καρύδι και το αλεύρι ανακατεμένα με το μπέικιν πάουντερ, τα ενσωματώνω με μια κουτάλα, αργά, για να μην χαλάσω τον αέρα από τον αφρό. Όχι με μίξερ, όχι με σύρμα, αλλά με μια σπάτουλα ή ξύλινη κουτάλα, με μεγάλες κινήσεις. Το ταψί το στρώνω με λαδόκολλα, αλλιώς δεν το βγάζω ολόκληρο ούτε με προσευχές. Ρίχνω το μείγμα και το ισιώνω όμορφα, δεν το αφήνω να μείνει γωνιώδες. Βάζω στον προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς, δηλαδή δυνατή φωτιά στην αρχή, περίπου 5 λεπτά, για να πιάσει κρούστα. Στη συνέχεια, μειώνω τη φωτιά (περίπου 160 βαθμούς) για άλλα 12-15 λεπτά, το πολύ 20. Μην ανοίγετε την πόρτα πολύ συχνά, θα πέσει το παντεσπάνι. Όταν το πιέσετε ελαφρά με το δάχτυλο και επιστρέψει, είναι έτοιμο. Να μην είναι πολύ χρυσαφί. 3. Κρέμα καραμέλας: εδώ πρέπει να μείνετε κοντά στη φωτιά και να μην ασχοληθείτε με τίποτα άλλο. Χτυπάω τους κρόκους με 5 κουταλιές ζάχαρη (από τις 12), μέχρι να γίνουν σαν παχύρρευστη κρέμα, σχεδόν λευκή. Χωριστά, σε μια μικρή κατσαρόλα, βάζω τις υπόλοιπες 7 κουταλιές ζάχαρης με τις δύο κουταλιές νερού. Δεν ανακατεύω στην αρχή, απλά αφήνω να λιώσει η ζάχαρη σε μέτρια φωτιά, μέχρι να πάρει το χρώμα του κεχριμπαριού (προσοχή, μην την κάψετε, γιατί είναι πικρή). Όταν φτάσει εκεί που πρέπει, βάζω γρήγορα τη μαργαρίνη κομμένη σε κομμάτια και αρχίζω να ανακατεύω με το σύρμα, για να ομογενοποιηθεί τα πάντα. Στη συνέχεια, την βγάζω από τη φωτιά και, γρήγορα (αλλιώς θα κόψει), ρίχνω τους χτυπημένους κρόκους πάνω από την καραμέλα, ανακατεύω συνεχώς, μετά προσθέτω το χοντροκομμένο καρύδι. Επιστρέφω την κατσαρόλα στη χαμηλή φωτιά και ανακατεύω συνεχώς για περίπου 4-5 λεπτά, μέχρι να δέσει η κρέμα, να γίνει καστανή και να μην τρέχει, αλλά ούτε να είναι κολλώδης. Μην την αφήσετε πολύ, γιατί σφίγγει αφού κρυώσει. 4. Συναρμολόγηση – εδώ μερικές φορές βιάζομαι και δεν αφήνω το παντεσπάνι να κρυώσει αρκετά, αλλά το παραδέχομαι, αν είναι λίγο ζεστό, βοηθάει. Λοιπόν: πάνω από το παντεσπάνι που βγήκε από τον φούρνο, ακόμα ζεστό ή τουλάχιστον χλιαρό, ρίχνω τη μισή λευκή σοκολάτα που έχω λιώσει και απλώνω ομοιόμορφα με τη σπάτουλα. Η σοκολάτα κολλάει αμέσως, μην καθυστερείτε πολύ. Αφού σφίξει λίγο η γλάσο (εγώ περιμένω 10-15 λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου ή 5 λεπτά στην κατάψυξη, αν βιάζομαι πολύ), ρίχνω την καραμέλα, ακόμα λίγο ζεστή, και την απλώνω όσο πιο ομοιόμορφα μπορώ. Στο τέλος, βάζω την άλλη μισή λευκή σοκολάτα και ισιώνω όσο μπορώ καλύτερα. Αυτό είναι, μετά βάζω το γλυκό στο ψυγείο, οπωσδήποτε για λίγες ώρες, για να μπορέσω να το κόψω όμορφα. Εγώ το αφήνω όλη τη νύχτα, γιατί ούτως ή άλλως δεν προλαβαίνει το πρωί να σφίξει, γιατί όλοι τριγυρίζουν γύρω του. Συμβουλές, παραλλαγές και ιδέες σερβιρίσματος Συμβουλές και συχνά λάθη: Αν χτυπήσετε τα ασπράδια πολύ λίγο, το παντεσπάνι βγαίνει βαρύ και κάνει σβόλους, δεν είναι καθόλου ευχάριστο. Αν βάλετε πολύ λίγο αλεύρι ή πολύ καρύδι, ρισκάρετε να σας σπάσει το παντεσπάνι όταν το βγάλετε από το ταψί. Προσέξτε την καραμέλα, μην απομακρυνθείτε από τη φωτιά, καίγεται σε μια στιγμή. Και μην κόβετε το γλυκό όσο είναι ζεστό, γιατί η γλάσο θα πάει παντού, δεν θα μείνει όμορφο. Αντικαταστάσεις υλικών και προσαρμογές: Αν δεν σας αρέσει η μαργαρίνη, μπορείτε να βάλετε βούτυρο με πάνω από 80% λιπαρά, αλλά η κρέμα δεν θα είναι το ίδιο σταθερή σε θερμοκρασία δωματίου. Για μια χωρίς γλουτένη εκδοχή, αντικαταστήστε το αλεύρι με αλεύρι αμυγδάλου ή με ένα μίγμα χωρίς γλουτένη για ζαχαροπλαστική – το έχω δοκιμάσει, βγαίνει εντάξει, αλλά το παντεσπάνι είναι λίγο πιο θρυμματισμένο. Για μια πιο διαιτητική εκδοχή... ειλικρινά, δεν ξέρω τι να σας πω, εδώ η ζάχαρη και το λίπος κάνουν τη δουλειά. Μπορείτε να δοκιμάσετε με γλυκαντικό και ελαφριά μαργαρίνη, αλλά δεν το έχω δοκιμάσει προσωπικά – περιμένω να μου πείτε αν αξίζει. Παραλλαγές της συνταγής: Έχω δοκιμάσει και με μαύρη σοκολάτα πάνω από την καραμέλα, αντί για λευκή, και άρεσε περισσότερο στον σύζυγό μου, γιατί δεν είναι τόσο γλυκιά. Κάποιες φορές έχω βάλει και μια λεπτή στρώση ξινής μαρμελάδας (βατόμουρο) κάτω από την καραμέλα, για αντίθεση, δεν είναι καθόλου κακό. Τα καρύδια μπορούν να αντικατασταθούν με αμύγδαλα ή φουντούκια, αν είστε πιο "fancy". Ιδέες σερβιρίσματος: Σε εμάς ταιριάζει με καφέ ή με πράσινο τσάι, ή ακόμα και με ένα ποτήρι κρύο γάλα. Μπορεί να τοποθετηθεί σε πιατέλα δίπλα σε άλλα γλυκά με κρέμα, φαίνεται ωραία στις φωτογραφίες. Για τις εορταστικές συγκεντρώσεις, το κόβω με ζεστό μαχαίρι, για να βγουν οι άκρες καθαρές και το μερίδιο είναι όσο στο ζαχαροπλαστείο, αλλιώς θα πλακωθούν όλοι πάνω του. Συχνές ερωτήσεις 1. Μπορεί να γίνει με σοκολάτα γάλακτος, όχι λευκή; Ναι, αλλά η τελική γεύση θα είναι λιγότερο γλυκιά και η καραμέλα θα κυριαρχεί. Αν σας αρέσει η αντίθεση, αξίζει να το δοκιμάσετε. Έχω φτιάξει με μαύρη σοκολάτα και βγήκε ένα γλυκό σχεδόν διαφορετικό, αλλά καλό. 2. Μπορώ να χρησιμοποιήσω άλλη μαργαρίνη εκτός από τη Rama; Μπορείτε να βάλετε σχεδόν οποιαδήποτε μαργαρίνη για κρέμες ή ακόμα και βούτυρο, αλλά μην δοκιμάσετε με "light" μαργαρίνη, γιατί η κρέμα δεν θα δέσει το ίδιο καλά. 3. Πώς να κόψω το γλυκό ώστε να μην σπάσει η γλάσο; Με ένα μαχαίρι με λεπτή λεπίδα, πολύ καλά ακονισμένο και περασμένο από ζεστό νερό κάθε φορά. Σκουπίστε το μαχαίρι μετά από κάθε κοπή, αλλιώς κολλάει η κρέμα στη λεπίδα. 4. Δεν έχω μίξερ, μπορώ να χτυπήσω τα ασπράδια με το χέρι; Μπορείτε, αλλά χρειάζεται λίγη υπομονή και ένα γερό σύρμα. Φροντίστε να είναι όλα πολύ καθαρά, χωρίς ίχνος λιπαρότητας, αλλιώς δεν θα γίνει αφρός. 5. Μπορεί να γίνει η κρέμα από πριν; Ναι, μπορείτε να φτιάξετε την κρέμα μια μέρα πριν, αλλά αφήστε την να φτάσει σε θερμοκρασία δωματίου πριν την απλώσετε, αλλιώς ρισκάρετε να απλωθεί δύσκολα και να καταστρέψει την στρώση σοκολάτας από κάτω. Διατροφικές αξίες (προσεγγιστικές) Δεν είναι κάποια διατροφική βόμβα, αλλά ούτε είναι το πιο βαρέων γλυκό στον κόσμο. Σε μια λογική μερίδα (περίπου 80-90γρ), έχετε κάπου 320-350 kcal. Οι υδατάνθρακες προέρχονται, προφανώς, από τη ζάχαρη και τη σοκολάτα – περίπου 35-40γρ/μερίδα. Τα λίπη δεν λείπουν, με τη μαργαρίνη και τα καρύδια, περίπου 18-20γρ σε κάθε κομμάτι. Οι πρωτεΐνες είναι λιγότερες, περίπου 4-5γρ (τα καρύδια και τα αυγά φέρνουν και αυτά). Ας πούμε ότι είναι το γλυκό που δεν το παρακάνετε, αλλά ούτε νιώθετε ενοχές αν πάρετε δύο κομμάτια με τον καφέ την Κυριακή. Είναι χορταστικό, σίγουρα, και μετά από μια μερίδα δεν σας έρχεται να φάτε γλυκά μέχρι το βράδυ. Πώς να το διατηρήσετε και να το ξαναζεστάνετε Εγώ το κρατώ στο ψυγείο, καλυμμένο με μεμβράνη ή σε δοχείο με καπάκι. Αντέχει καλά 3-4 ημέρες, δεν έχω προλάβει να το κρατήσω περισσότερο, γιατί τελειώνει. Αν θέλετε να είναι η γλάσο λίγο πιο μαλακή, αφήστε το γλυκό σε θερμοκρασία δωματίου για περίπου 15-20 λεπτά πριν το σερβίρετε. Δεν ξαναζεσταίνεται στον φούρνο ή στο φούρνο μικροκυμάτων, γιατί λιώνει η κρέμα και η γλάσο – στην ουσία, δεν έχετε λόγο. Αν, κατά φαντασία, μείνει κάποιο κομμάτι πιο στεγνό μετά από μερικές ημέρες, μπορείτε να το θρυμματίσετε πάνω σε ένα παχύ γιαούρτι ή ως topping σε μια μερίδα παγωτού – δεν πετάμε τίποτα.

Προετοιμασία

Στον ατμό, λιώστε τη σοκολάτα με το λάδι μέχρι να αποκτήσει την υφή ξινής κρέμας. Αυτό είναι το πρώτο βήμα που πρέπει να κάνετε. Μέθοδος προετοιμασίας της βάσης: Χτυπήστε τα ασπράδια σε σφιχτή μαρέγκα, προσθέστε τη ζάχαρη, χτυπήστε ξανά μέχρι να σφίξουν, στη συνέχεια προσθέστε τα καρύδια, το αλεύρι και το μπέικιν πάουντερ. Ρίξτε το μείγμα σε ένα ταψί στρωμένο με χαρτί ψησίματος (για αυτή την ποσότητα, πάντα χρησιμοποιώ ένα ταψί διαστάσεων 330x300mm). Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο για μέγιστο 20 λεπτά, τα πρώτα 5 λεπτά σε δυνατή φωτιά, στη συνέχεια μειώστε τη φωτιά σε μέτρια. Μέθοδος προετοιμασίας της κρέμας: Χτυπήστε τους κρόκους με 5 κουταλιές ζάχαρη μέχρι να αφρατέψουν. Ξεχωριστά, σε μια κατσαρόλα, βάλτε 7 κουταλιές ζάχαρη με 2 κουταλιές νερό να καραμελώσουν. Όταν γίνει ανοιχτό καφέ, προσθέστε το πακέτο Rama και ανακατέψτε με το σύρμα μέχρι να ομογενοποιηθεί. Αφαιρέστε από τη φωτιά, προσθέστε γρήγορα τους χτυπημένους κρόκους, ανακατέψτε καλά και αμέσως προσθέστε τα ψιλοκομμένα καρύδια. Βάλτε το ξανά στη φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι η κρέμα να δέσει καλά και να αποκτήσει καστανό χρώμα. Συναρμολόγηση: Πάνω από την καυτή τούρτα που βγάλατε από το φούρνο, ρίξτε τη μισή λιωμένη λευκή σοκολάτα, απλώνοντάς την ομοιόμορφα σε όλη τη βάση, στη συνέχεια προσθέστε την κρέμα καραμέλας (η οποία πρέπει να αφεθεί να κρυώσει λίγο πριν από τη συναρμολόγηση), απλώνοντάς την ομοιόμορφα σε όλη τη βάση, στη συνέχεια προσθέστε την άλλη μισή λιωμένη λευκή σοκολάτα και απλώστε την. Βάλτε στο ψυγείο για μερικές ώρες. Κόψτε με ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι.

Συστατικά

Για τη βάση: 6 ασπράδια αυγών
200γρ ζάχαρη
4 κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένα καρύδια
2 κουταλιές της σούπας αλεύρι
1 κουταλάκι του γλυκού baking powder. Για την κρέμα: 6 κρόκοι αυγών
12 κουταλιές της σούπας ζάχαρη
1 πακέτο μαργαρίνη Rama
250γρ
200γρ χοντροκομμένα καρύδια
2 κουταλιές της σούπας νερό + 400γρ λευκή σοκολάτα μαγειρικής + 2 κουταλιές της σούπας λάδι.